Ragù alla bolognese, la ricetta con manzo, pancetta e latte

Il ragù alla bolognese è forse il sugo di carne più usato per i primi piatti. Condisce piatti semplici, come le tagliatelle al ragù, e piatti più lavorati, come le lasagne.

Ogni famiglia ha la sua ricetta, con piccole differenze a volte quasi impercettibili. Quasi sempre arriva dalla nonna, che a sua volta l’aveva imparata dalla sua mamma.

In casa mia c’è da sempre una diatriba, almeno da quando ho memoria. La domanda è quale sia il ragù migliore, quello della nonna o quello della mamma.

Così, per non fare torto a nessuna delle due, sono andato a vedere un’altra ricetta. È quella che l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato a Bologna. La mia versione prende spunto da lì.

Il ragù alla bolognese dell’Accademia

Il primo deposito risale al 17 ottobre 1982, alla Camera di commercio di Bologna. Era la ricetta pensata per accompagnare la tagliatella bolognese, di cui dieci anni prima era stata depositata anche la misura.

Il 20 aprile 2023 l’Accademia ha depositato una versione aggiornata, con un atto notarile. In quarant’anni erano cambiati gli ingredienti, le pentole, i fornelli e le abitudini a tavola.

Il testo nuovo parla anche dei tagli di carne. Una volta si usava la cartella, il diaframma del manzo, che oggi si trova con fatica. Al suo posto si consigliano tagli anteriori ricchi di collagene, come il muscolo, la spalla e la punta di petto.

La ricetta dice anche cosa non mettere: niente vitello, niente pancetta affumicata, niente aglio, rosmarino o farina. Il pomodoro è poco, fra passata e concentrato, e il latte è facoltativo. Tutto questo si legge nel comunicato della Camera di commercio di Bologna.

Da dove viene il ragù

La ricetta di ragù con la pasta più antica che si conosca è della fine del Settecento, a Imola. La preparò il cuoco Alberto Alvisi per il cardinale Barnaba Chiaramonti, che poi diventò papa Pio VII.

Il ragù bolognese ha radici comuni con il ragoût francese, lo stufato che nel Settecento era di moda. Col tempo a Bologna si è preferita la tagliatella fresca all’uovo, e nel sugo si è aggiunto il pomodoro.

All’estero invece la Bolognese sauce è spesso un sugo di pomodoro con dentro la carne macinata, più vicino al ragù napoletano. Anche gli spaghetti alla bolognese sono famosi soprattutto all’estero, e in Italia non li consideriamo un piatto tradizionale.

Il primo riferimento noto è in un libro americano del 1917, di Julia Lovejoy Cuniberti. Lo racconta la voce di Wikipedia sul ragù alla bolognese, in inglese.

La nostra versione del ragù bolognese

Nella nostra ricetta ci sono la carne di manzo non troppo magra e la pancetta fresca di maiale, macinate insieme. Il soffritto è quello classico, cipolla, carota e sedano, tritati fini.

Rispetto all’Accademia ci siamo presi qualche libertà. Nel soffritto c’è un po’ di rosmarino, e al posto della passata ci sono i pomodori pelati con il concentrato. Il latte si aggiunge verso la fine.

Consigli per il ragù alla bolognese

Scegliete un manzo con un po’ di grasso, perché la carne troppo magra nella cottura lunga diventa asciutta e stopposa. La pancetta deve essere fresca: quella affumicata copre il sapore della carne.

Tritate le verdure al coltello, fini e regolari. Il mixer le riduce in poltiglia e il soffritto rischia di bruciare.

Usate una pentola dal fondo spesso e tenete la fiamma bassa. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di brodo caldo, anche quello fatto con il dado.

Il ragù si conserva in frigo per due o tre giorni, in un contenitore chiuso. Si può anche congelare in porzioni, da scongelare in frigo la sera prima.

La ricetta del ragù alla bolognese

Le varianti del ragù

La ricetta del 2023 ammette le carni miste, più o meno sei parti di manzo e quattro di maiale. Va bene anche la carne tagliata al coltello invece che macinata, e un po’ di noce moscata.

Fra gli arricchimenti possibili l’Accademia cita i fegatini, la salsiccia, i piselli e i funghi porcini secchi. Chi vuole avvicinarsi alla sua versione può sfumare la carne con il vino, rosso o bianco.

Poi c’è la variante di casa nostra, che a Bologna non riconoscerebbero. Un pizzico di peperoncino in polvere nel soffritto dà al ragù un piccante leggero, che sta bene con il dolce del latte. Nella lista dei peperoncini trovate le varietà da essiccare.

Con cosa si serve il ragù bolognese

A Bologna il ragù si mette sulle tagliatelle all’uovo. Se volete farle voi, sul blog c’è la pasta fatta in casa. Vanno bene anche le pappardelle, le fettuccine, i rigatoni e le penne.

Con il ragù e la besciamella si fanno la lasagna alla bolognese e le lasagne al forno. Per una versione più leggera c’è la besciamella all’olio.

Nel piatto basta una spolverata di parmigiano. Dalla nostra lista di vini ci abbinerei un rosso giovane e fruttato, come la Barbera d’Alba “La Lena” di Bera.

Altre ricette del blog

Fra gli altri ragù del blog ci sono le penne al ragù di carni bianche e la pasta con ragù vegetariano. Per il mare ci sono i paccheri con ragù di polpo. Fra i sughi di carne c’è anche la pasta al sugo di coniglio e carciofi.

Per altre cotture lunghe del manzo trovate il brasato di manzo al vino rosso e lo stracotto al Chianti. Fra i primi al forno ci sono i cannelloni alla toscana. Per chi vuole il piccante ci sono le penne all’arrabbiata con l’habanero.