La prima polvere di peperoncino l’ho fatta con il raccolto del 2010. Era un mix caraibico: habanero chocolate brown, scotch bonnet red, red savina e caribbean red. Avevo fatto seccare i peperoncini e poi li avevo macinati finissimi. Il barattolo, appena aperto, profumava di frutta tropicale e di tabacco.
Il peperoncino in polvere è la spezia piccante più usata in cucina. È fatto solo di peperoncini maturi, essiccati e macinati, senza altri ingredienti. Quello del supermercato di solito è di cayenna o di peperoncini simili, rossi, piccanti e senza molto profumo.
Fatto in casa è un’altra cosa. Si sceglie la varietà, e con la varietà il grado di piccantezza e l’aroma. Un habanero sa di albicocca, un calabrese è secco e diretto, un chipotle affumicato ricorda il barbecue. Si possono anche mescolare, come nel mio mix caraibico.
La piccantezza dipende dalla capsaicina, che si concentra nella placenta, la parete bianca interna a cui sono attaccati i semi. Lo spiega la voce di Wikipedia sulla capsaicina. Togliendo placenta e semi prima di essiccare, la polvere viene meno piccante. Lasciandoli, viene più forte.
Per misurare la piccantezza si usa la scala di Scoville, ideata dal farmacista americano Wilbur Scoville nel 1912. All’inizio si diluiva l’estratto di peperoncino in acqua zuccherata, finché gli assaggiatori non sentivano più il bruciore. Oggi si misura in laboratorio, come racconta la voce di Wikipedia sulla scala di Scoville.
Il peperoncino in polvere va distinto da altre polveri rosse. La paprika si fa con i peperoni, dolci o piccanti, ed è più dolce e colorata. Il chili powder americano è una miscela, con cumino, origano e aglio insieme al peperoncino. I fiocchi, o peperoncino frantumato, sono macinati grossolanamente e contengono i semi.
Per farlo serve poco: peperoncini ben maturi, un forno o un essiccatore e un macinino. Con mezzo chilo di peperoncini freschi si ottiene un vasetto di polvere, perché nell’essiccazione se ne va quasi tutta l’acqua. Il momento giusto è la fine dell’estate, quando le piante sono cariche e i peperoncini hanno il colore pieno.
Quali peperoncini usare
Si seccano meglio i peperoncini con la polpa sottile: cayenna, calabrese, piri piri, tabasco. Asciugano in fretta e restano rossi. Quelli carnosi, come gli habanero e gli scotch bonnet, vanno tagliati a metà e richiedono più ore di forno.
La scelta dipende da quanto piccante si vuole la polvere. Per l’uso di tutti i giorni va bene un calabrese o una cayenna. Per una polvere da usare a pizzichi vanno bene gli habanero. Le varietà ancora più forti sono nella mia classifica dei 10 peperoncini più piccanti al mondo. Altre informazioni sulle varietà sono nel mio articolo con qualche notizia sui peperoncini.
I peperoncini devono essere maturi, sodi e senza macchie. Quelli ammaccati o con parti molli prendono la muffa durante l’essiccazione.
La ricetta del peperoncino in polvere fatto in casa
Peperoncino in polvere fatto in casa
Ingredienti
- 500 g di peperoncini piccanti freschi maturi, di una o più varietà
Istruzioni
La pulizia
- Indossate i guanti. Lavate i peperoncini e asciugateli bene.
- Togliete il picciolo. Tagliate a metà per il lungo i peperoncini carnosi, come gli habanero, e lasciate interi quelli sottili.
- Per una polvere meno piccante togliete la placenta bianca e i semi.
L’essiccazione
- Disponete i peperoncini in un solo strato su una teglia rivestita di carta forno.
- Cuocete in forno ventilato a 50-60°C con lo sportello socchiuso, tenuto aperto con il manico di un cucchiaio di legno.
- Lasciateli 8-12 ore, girandoli ogni tanto, finché si spezzano con un rumore secco. Gli habanero possono richiedere qualche ora in più.
- Lasciateli raffreddare nel forno spento.
La macinatura
- Spezzettate i peperoncini e metteteli nel macinino elettrico.
- Macinate a impulsi, fino a una polvere fine. Aspettate un minuto prima di aprire il coperchio.
- Passate la polvere in un colino fine e macinate di nuovo i pezzi rimasti.
La conservazione
- Versate la polvere in un vasetto di vetro asciutto, chiudetelo bene e conservatelo al buio.
Note
Nutrition
Essiccare: forno, essiccatore o aria
Il forno ventilato è il metodo più veloce. Si imposta la temperatura più bassa, fra 50 e 60°C. Lo sportello resta socchiuso con il manico di un cucchiaio di legno. Così l’umidità esce. A temperature più alte i peperoncini cuociono e diventano scuri.
L’essiccatore si imposta a 55°C, asciuga in modo più uniforme e consuma meno. Ci vogliono dalle 12 alle 24 ore. Il metodo tradizionale è l’aria. I peperoncini si infilano a collana con ago e filo. Poi si appendono in un posto asciutto e ventilato per tre o quattro settimane.
I peperoncini sono pronti quando si spezzano con un rumore secco. Se si piegano, hanno ancora acqua e nel macinino si impastano.
Macinare e conservare
Per macinare va bene un macinino da caffè elettrico, da usare solo per le spezie. Si macina a impulsi e si aspetta un minuto prima di aprire. La polvere più fine resta nell’aria e irrita occhi e gola. Con gli habanero conviene usare i guanti e una mascherina.
La polvere si conserva in un vasetto di vetro chiuso, al buio. La luce la scolorisce e l’umidità la impacca. Il profumo è al massimo nei primi sei mesi, poi si attenua lentamente, mentre la piccantezza resta.
Dove usarlo: le ricette del blog
Il peperoncino in polvere è nel rub per pulled pork e nello stinco di maiale al barbecue. Dà colore e piccantezza alla maionese piccante, al pico de gallo e al pollo alla diavola. Va bene anche sui taralli pugliesi piccanti e sulla pizza diavola.
Con il cioccolato sta benissimo, come nelle fragole al cioccolato piccante e nel liquore al cioccolato e peperoncino. Sul blog ci sono anche la cioccolata calda al peperoncino e il semifreddo al torrone con la salsa al cioccolato piccante.
Un cucchiaino di polvere nell’olio dà un olio piccante pronto in pochi giorni. Per altre preparazioni piccanti fatte in casa ci sono l’harissa e l’hot honey.
2 Commenti
Fiore
21/04/2011 alle 13:12Grande Tommy……il palato di Simo ancora ringrazia!!!
Ormai credo che abbia le papille bruciate!!
Una sera bisogna fare una sfida tra voi due!!!
(-:Tama:-)
21/04/2011 alle 13:24Prego, ma scherzi!
Una sfida … mh mh mh parto sconfitto 🙂