Terrina di fegatini

A casa mia la terrina di fegatini è arrivata tardi, dopo anni e anni di crostini neri. In Toscana i fegatini di pollo compaiono in ogni festa. A Natale, a Pasqua e ai pranzi della domenica con i parenti, il vassoio dei crostini arriva sempre per primo. Il pane tostato, la salsa scura spalmata sopra, qualche goccia di brodo per ammorbidire la fetta. Chi viene da fuori di solito lo assaggia con un po’ di sospetto, poi allunga la mano per il secondo.

Qualche anno fa ho cominciato a vedere la terrina nei menu di alcuni ristoranti. Una fetta compatta, servita nel piatto con un po’ di insalata e una salsa accanto. Al primo assaggio ho riconosciuto il sapore di casa. Era il crostino nero, con una forma diversa.

Così ho provato a rifarla anch’io, partendo dalla salsa che preparo da sempre per i crostini. I fegatini si rosolano con aglio, salvia e acciughe, poi si passano fino a ottenere un paté. Cambiano la forma e la cottura. Al composto si aggiunge un albume, si versa tutto in uno stampo e si cuoce in forno. Quando la terrina è tiepida si sforma e si taglia a fette o a cubetti. Serve solo un po’ di attenzione mentre si prepara l’impasto base. Il paté deve venire abbastanza sodo. Se resta troppo liquido, dopo la cottura non si riesce ad affettare e si sbriciola sotto il coltello.

Mi piace perché porta in tavola un piatto che in Toscana conoscono tutti, ma lo presenta in un altro modo. Si prepara prima e si serve fredda o appena tiepida. Nel piatto fa una bella figura, anche a una cena con ospiti. Anche chi dice di non amare il fegato, davanti a una fetta ben fatta, spesso cambia idea.

Dal crostino nero alla terrina di fegatini

Il crostino nero è l’antipasto toscano per eccellenza. Ogni famiglia ha la sua versione e ognuno giura che quella giusta sia la propria. C’è chi aggiunge i capperi, chi la milza. C’è chi sfuma con il vin santo e chi chiude con una noce di burro. Il pane invece è sempre lo stesso: pane toscano senza sale, tagliato a fette e tostato.

La terrina nasce da quella stessa salsa. Io non ho toccato il sapore di partenza, ho solo cambiato il modo di servirla. Sul crostino il paté si spalma. Nella terrina si affetta, si mangia con la forchetta e si accompagna con quello che si vuole.

Cos’è una terrina

La parola viene dal francese. La terrine era il recipiente di terracotta in cui si cuocevano carni, fegato e selvaggina. Col tempo il nome è passato alla preparazione. Le terrine classiche cuociono a lungo a bagnomaria e restano in frigo qualche giorno prima di arrivare in tavola.

La mia versione è molto più veloce. L’albume lega il composto e in forno si rapprende. Bastano venti minuti a 180 °C. La base resta toscana, la forma viene dalla cucina francese.

La consistenza giusta della terrina di fegatini

Pulire bene i fegatini

Il lavoro comincia dal tagliere. Dai fegatini va tolto tutto il grasso, insieme ai filamenti duri. Bisogna guardare con attenzione anche i residui di fiele, quelle piccole parti verdastre. Basta un pezzetto dimenticato per rendere amaro tutto il paté.

Un impasto sodo

Quando i fegatini sono rosolati, il fondo della padella deve essere ristretto, non brodoso. Un paté troppo morbido in forno non si rassoda abbastanza. Meglio che venga un po’ più denso di quello per i crostini. L’albume si aggiunge solo alla fine, mescolando bene perché si distribuisca in tutto il composto.

Sformare e tagliare

Appena sfornata la terrina è ancora delicata. Conviene lasciarla intiepidire un poco nello stampo e poi sformarla. Io la taglio con un coltello a lama liscia, pulendolo tra una fetta e l’altra. Così i bordi restano netti.

Come servire la terrina di fegatini

Si può servire con una salsa al porro, delicata e un po’ dolce. Accanto ai fegatini è un bell’abbinamento, perché ammorbidisce il sapore deciso del fegato. Va bene anche con insalata e pomodori freschi, che portano freschezza e un po’ di acidità.

Chi non vuole rinunciare al pane può accompagnarla con fette di pane toscano tostato. Nel bicchiere ci sta bene un rosso toscano giovane. Tagliata a cubetti e infilata su uno stecchino, la terrina diventa anche un antipasto da aperitivo.

Si può preparare in anticipo?

Sì, ed è uno dei suoi vantaggi. Una volta fredda, la terrina si copre bene e si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Conviene tirarla fuori una mezz’ora prima di servirla. A temperatura ambiente il sapore si sente di più e la fetta risulta più morbida.

Varianti della terrina di fegatini

Su questa base si può cambiare parecchio. Un goccio di vin santo nel composto porta una nota dolce, molto toscana. Una manciata di pistacchi o di nocciole tritate aggiunge qualcosa di croccante. Qualcuno la serve con una composta di fichi, che col fegato sta benissimo. Per una cena con ospiti si possono usare stampini monoporzione. Ognuno trova la sua terrina nel piatto, senza bisogno di tagliare.

La nota piccante

Un pezzetto di peperoncino nel soffritto, insieme all’aglio e alla salvia, scalda il sapore dei fegatini senza coprirlo. Provatelo almeno una volta.

Terrina di fegatini

Tommy

La ricetta si basa sulla salsa a base di fegatini di pollo che in Toscana usiamo per i classici crostini neri.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 50 minuti min

Ammollo dell’uvetta 1 ora h

Tempo totale 2 ore h 10 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Toscana

Porzioni 8 persone

Calorie 123 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 300 g di fegatini di pollo
• 1 albume
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 cucchiaio d'uvetta
• 1 cucchiaio di capperi sotto aceto
• 5 acciughe sotto sale
• 5 foglie di salvia
• 2 spicchi d'aglio
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• 1 porro
• 1 bicchierino di vin santo
• q.b. sale
• q.b. pepe
• q.b. olio evo

Istruzioni

 

• Pulite accuratamente i fegatini di pollo togliendo tutto il grasso, i filamenti duri ed eventuali residui di fiele.
• Soffriggete in olio d’oliva gli spicchi d’aglio divisi a metà, le foglie di salvia e le acciughe sfilettate. Aggiungete i fegatini e rosolate bene girando spesso.
• Sfumate con metà vin santo e quando sarà evaporato aggiungete metà brodo continuando la cottura.
• Togliete dal fuoco, aggiungete i capperi e riducete a paté. Rimettete sul fuoco aggiungendo quasi tutto il brodo rimasto (lasciatene solo qualche cucchiaio per la salsa al vin santo). Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura. Fate poi raffreddare il composto.
• Nel frattempo pulite il porro, tagliatelo a rotelle e fate appassire in un fondo d'olio. Cuocete a fiamma bassa aggiungendo un po' di brodo. Aggiustate di sale e pepe. Due minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete i pinoli e l'uvetta che avrete ammollato per un'ora in acqua tiepida e sfumate con il vin santo rimasto.
• Riprendete il paté di fegato e aggiungete l’albume. Mescolate bene. Trasferite il composto in uno o più stampi.
  
• Fate cuocere a 180°C per 20 minuti. Sfornate e fate leggermente intiepidire. Sformate dallo stampo e tagliate la terrina in pezzetti. Servite con la salsa al porro.
  

Note

Il paté della terrina, a differenza di quello dei classici crostini neri, che vengono stesi sul pane, deve essere sodo.

Occorre prestare molta attenzione alla pulitura dei fegatini perché un residuo di fiele dimenticato amareggia tutto.

Nutrition

Calorie: 123kcalCarboidrati: 8gProteine: 8gGrassi: 3gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 1gGrassi trans: 0.02gColesterolo: 129mgSodio: 372mgPotassio: 164mgFibre: 0.4gZucchero: 3gVitamina A: 4404IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 4mgVitamin B5: 2mgVitamin B6: 0.4mgVitamin B12: 6µgVitamina C: 8mgVitamin E: 1mgVitamin K: 6µgCalcio: 14mgFerro: 4mg

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