I tozzetti umbri sono biscotti secchi con le mandorle intere e i semi di anice, tagliati a fette da un filone. Sono duri e croccanti, e a fine pasto si inzuppano nel vin santo. A Gubbio si trovano nelle pasticcerie e nelle botteghe del centro, insieme alla crescia e agli altri prodotti della città.
Il nome è il diminutivo di tozzo, la stessa parola del tozzo di pane. Un tozzetto è un pezzetto, e infatti i biscotti nascono come fette di un filone più grande. Con questo nome si trovano in Umbria e nel Lazio, con ricette un po’ diverse da una zona all’altra.
A guardarli sembrano cugini dei cantucci di Prato, e la parentela c’è. Gli umbri però li considerano un biscotto diverso, e a distinguerli è soprattutto l’anice. Il suo profumo si sente al primo morso e li rende riconoscibili anche a occhi chiusi.
Sono un prodotto di casa, di quelli che si preparavano per le feste di famiglia. Nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Umbria compaiono con il nome semplice di tozzetti. Sono in buona compagnia, accanto al brustengolo, alla rocciata e al torcolo di San Costanzo.
I tozzetti di Gubbio
Gubbio è una città di pietra grigia ai piedi del Monte Ingino, nel nord dell’Umbria. Nelle botteghe del centro i tozzetti si comprano a sacchetti, fatti dalle pasticcerie della città con la frutta secca e l’anice. Spesso sullo stesso scaffale c’è anche una bottiglia di vin santo.
Gubbio però è famosa soprattutto per la Festa dei Ceri, ogni 15 maggio. Tre grandi strutture di legno, alte circa cinque metri, vengono portate di corsa fino alla basilica sul Monte Ingino. In cima ci sono le statue di Sant’Ubaldo, San Giorgio e Sant’Antonio Abate.
La pagina di Italia.it sulla Festa dei Ceri racconta che la festa è documentata dal 1160. È l’anno della morte di Sant’Ubaldo, il patrono della città. Qualcuno la fa risalire a riti di primavera ancora più antichi, legati al culto di Cerere. Alcuni racconti mettono i tozzetti sulle tavole di Gubbio proprio nei giorni dei Ceri, ma non ho trovato fonti che lo confermino.
Gli ingredienti dei tozzetti umbri
La base è semplice: farina, zucchero, uova, un grasso, le mandorle con la buccia e i semi di anice. Come grasso si usano il burro oppure lo strutto, e per profumare l’anice si aggiunge un liquore. Nelle ricette umbre compaiono il mistrà e la grappa.
Ogni famiglia poi ha la sua versione. Lo spiega la scheda di Umbria Tourism sui tozzetti alle mandorle (in inglese). Fra le aggiunte cita le nocciole, le noci, i pinoli, i canditi e le gocce di cioccolato. Dalle parti di Cascia c’è perfino una versione con lo zafferano al posto dell’anice.
Per inzupparli, in Umbria si sceglie un vino dolce della regione. I due abbinamenti classici sono il Sagrantino passito di Montefalco e il vin santo di Trevi. Quest’ultimo si fa con le uve di Trebbiano spoletino.
I tozzetti con i canditi
La versione con i canditi l’ho assaggiata al ristorante. I canditi danno al biscotto un sapore di agrume e un morso più morbido, accanto alla croccantezza delle mandorle.
Per rifarla a casa uso l’arancia e il cedro canditi, tagliati a dadini piccoli. Sono gli stessi canditi dei dolci di Natale, e questa versione va bene anche per le feste di Natale. Chi preferisce il gusto più asciutto resta sulla ricetta base, con le mandorle e l’anice.
Consigli per la doppia cottura
La parte che richiede più attenzione è il taglio. I filoni si tagliano dopo cinque minuti dall’uscita dal forno, quando sono ancora tiepidi: da freddi si sbriciolano. Usate un coltello seghettato e tagliate in diagonale, con un colpo deciso.
Le mandorle si usano con la buccia e si possono tostare prima, per un sapore più intenso. Trovate come fare nell’articolo sulle mandorle spellate e tostate in casa. Se non avete il mistrà, va bene il nostro liquore all’anice e finocchio.
La seconda cottura asciuga i tozzetti anche dentro. Se li volete un po’ più morbidi accorciatela di qualche minuto, ma si conservano meno.
Una volta freddi, i tozzetti durano tre o quattro settimane in una scatola di latta o in un barattolo di vetro chiuso. Quelli con i canditi restano più morbidi e conviene mangiarli entro due settimane.
La ricetta dei tozzetti di Gubbio
Tozzetti di Gubbio
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 200 g di zucchero
- 5 uova a temperatura ambiente
- 80 g di burro morbido, oppure strutto
- 8 g di lievito per dolci
- 1 cucchiaio di semi di anice
- 2 cucchiai di mistrà oppure grappa o liquore all’anice
- 1 limone non trattato solo la scorza grattugiata
- qb sale un pizzico
- 200 g di mandorle con la buccia intere
Per la variante con i canditi
- 100 g d'arancia e cedro canditi a dadini piccoli
Istruzioni
L’impasto
- Mettete i semi di anice a bagno nel mistrà per 15 minuti.
- In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e la scorza di limone.
- Unite le uova, il burro morbido e l’anice con il suo liquore. Impastate finché la pasta è liscia e compatta.
- Aggiungete le mandorle intere e lavorate ancora l’impasto per distribuirle bene.
- Per la variante, aggiungete anche i canditi insieme alle mandorle.
La prima cottura
- Accendete il forno statico a 180 gradi.
- Dividete l’impasto in tre parti e formate tre filoni lunghi circa 30 cm e larghi 5 cm.
- Metteteli su una teglia con la carta da forno, ben distanziati, perché in cottura si allargano.
- Cuocete per 20-25 minuti, finché i filoni sono dorati e sodi al tatto.
Il taglio e la seconda cottura
- Sfornate i filoni e abbassate il forno a 150 gradi.
- Dopo 5 minuti, con un coltello seghettato, tagliate i filoni in diagonale a fette spesse circa 1,5 cm.
- Rimettete i tozzetti sulla teglia, appoggiati sul lato tagliato.
- Cuocete per 10-12 minuti, girandoli a metà, finché sono asciutti anche dentro.
- Lasciateli raffreddare su una gratella prima di metterli in una scatola.
Note
Nutrition
Le varianti piccanti
Il blog si chiama nonsolopiccante, e anche un biscotto dolce può avere il suo peperoncino. Con l’arancia candita sta bene un pizzico di peperoncino in polvere nell’impasto: il piccante arriva dopo il dolce e si sente appena.
Un’altra strada è cambiare quello che c’è nel bicchiere. Al posto del vin santo, provate a inzupparli nel liquore cioccolato e peperoncino. Per la versione con le gocce di cioccolato, l’idea è la stessa delle fragole al cioccolato piccante.
Altre ricette del blog
Se vi piacciono i biscotti da inzuppo ci sono i cantuccini con lo zucchero di canna e i biscotti al vinsanto. Con l’anice ci sono anche i biscotti all’anice della nonna, e per la Quaresima i quaresimali di Firenze.
Per chi cerca i canditi nei dolci delle feste, a Siena ci sono il panforte e i cavallucci.
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