Torta Saint-Honoré

Torta Saint-Honoré, passo passo

La Torta Saint-Honoré è una di quelle torte che in casa si fanno una volta ogni tanto, perché richiedono pazienza e soprattutto molto tempo. Questa l’ho preparata per il compleanno di Tommy, con trenta gradi all’ombra, che non è esattamente la condizione ideale per stare davanti ai fornelli a girare la crema. Il procedimento è lungo, non lo nascondo, ma se avete un pomeriggio libero il risultato è di grande effetto: arriva in tavola e si capisce subito che non viene dalla pasticceria sotto casa.

Come è fatta la torta

La Saint-Honoré è fatta a strati. Alla base c’è un disco di pasta sfoglia cotto in bianco, sopra un disco di Pan di Spagna bagnato con uno sciroppo profumato alle scorzette d’agrumi e al rum, e in mezzo la crema. Di creme in realtà ce ne sono due, che nascono dalla stessa pasticciera: una metà resta gialla, all’altra si aggiunge il cacao amaro. Entrambe vengono poi alleggerite con la panna montata, che le rende più morbide e meno stucchevoli. Sopra ci vanno i bignè, riempiti metà alla crema e metà al cioccolato e con la punta immersa nel caramello, alternati a ciuffetti di panna.

Vale la pena dire subito due cose pratiche. La prima è che la ricetta parte da pasta sfoglia già pronta: se la comprate fresca e già stesa in forma rotonda vi risparmiate anche il lavoro di ritagliare il disco. La seconda è che i bignè si preparano a parte, con la loro pasta choux, oppure si comprano già fatti, nessuno se ne accorgerà, visto che finiscono ripieni e caramellati (ma non ditelo).

Il consiglio è di spezzare il lavoro su due giorni. Sfoglia, Pan di Spagna, creme e sciroppo si possono fare in anticipo e tenere in frigorifero; caramello, panna e montaggio si lasciano all’ultimo momento, così i bignè restano lucidi e la panna in ordine.

Torta Saint-Honoré

Ilaria

La Saint-Honoré fatta in casa: un disco di pasta sfoglia e uno di Pan di Spagna bagnato allo sciroppo, due creme alleggerite con la panna e i bignè caramellati sulla superficie. Lunga da preparare, ma di grande effetto.

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Preparazione 2 ore h

Cottura 55 minuti min

Raffreddamento delle creme 1 ora h

Tempo totale 3 ore h 55 minuti min

Portata Dolce

Cucina Francese

Porzioni 8 persone

Calorie 979 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

Per la torta

• 200 g di pasta sfoglia meglio quella fresca già stesa in forma rotonda
• 8 bignè da preparare a parte o già pronti
• 200 ml di panna

Per il Pan di Spagna

• 2 uova tuorli e albumi separati
• 80 g di farina
• 80 g di zucchero
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 1/2 limone solo il succo

Per la crema

• 5 tuorli
• 80 g di zucchero
• 500 ml di latte
• 60 g di farina
• 500 ml di panna
• 2 cucchiai di marsala
• 40 g di cacao amaro solo per metà dose

Per lo sciroppo

• 25 g di zucchero
• 1/2 cucchiaino di rum
• 3 scorzette arancia
• 1 scorzetta limone
• 1 dl d'acqua

Per il caramello

• 50 g di zucchero

Istruzioni

 

• Spennellate con acqua una placca da forno, adagiatevi la pasta sfoglia e bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
• Preparate il Pan di Spagna: mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete gradatamente la farina setacciata e bagnate col succo di limone. Unite gli albumi montati a neve ben ferma amalgamando perfettamente, infine il lievito. Versate in una tortiera da 26 cm imburrata e infarinata e infornate a 150°C per circa 40 minuti.
• Preparate la crema pasticcera. A fine cottura aggiungete due cucchiai di marsala e mescolate. Dividetela in due parti uguali e a una incorporate perfettamente il cacao in polvere. Lasciate raffreddare completamente le due creme.
• Montate la panna e aggiungetene metà alla crema gialla e metà a quella al cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Tenete in frigorifero fino al momento di usarle.
• Preparate lo sciroppo: in un tegamino mettete l’acqua, lo zucchero e le scorzette di arancia e limone. Portate a ebollizione mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e fate bollire due minuti. Lasciate raffreddare e aggiungete il rum.
• Ritagliate il bordo esterno del Pan di Spagna per eliminare la superficie colorata e pareggiate la pasta sfoglia allo stesso diametro. Recuperate i ritagli delle due torte e tritateli finemente.
• Forate i bignè con un coltello appuntito e riempiteli con una siringa da pasticceria: quattro al cioccolato e quattro alla crema.
• Preparate il caramello: in un tegamino versate 2 cucchiai d’acqua, aggiungete lo zucchero e cuocete finché non assume un leggero colore dorato. Togliete dal fuoco e immergetevi le punte dei bignè per renderle lucide.
• Spalmate una parte di crema gialla sul disco di pasta sfoglia. Spennellate il disco di Pan di Spagna con lo sciroppo e adagiatelo sopra la crema. Ricoprite superficie e bordo con uno strato di crema al cioccolato, poi cospargete il bordo laterale con i ritagli sbriciolati facendoli aderire bene, aiutandovi con una spatola.
• Montate i restanti 200 ml di panna, zuccherandola prima che sia completamente montata.
• Adagiate sulla superficie i bignè riempiti alternandoli con ciuffetti di panna montata, fatti con una siringa da pasticceria a bocchetta dentellata. Se vi avanza panna, aggiungetela alla crema gialla per schiarirla.
• Al centro della torta create strisce alternate di crema gialla e crema al cioccolato usando una bocchetta liscia.

Note

La ricetta parte da pasta sfoglia già pronta: se la comprate fresca e già stesa in forma rotonda vi risparmiate anche il ritaglio del disco. I bignè si preparano a parte oppure si comprano già fatti.

Le due creme devono essere fredde davvero prima di unire la panna montata: se sono ancora tiepide la panna smonta e le creme restano liquide.

Il caramello va tolto dal fuoco appena prende colore dorato, perché continua a scurire nel tegamino: se passa di cottura diventa amaro. Attenzione a non scottarvi immergendo i bignè.

Conviene distribuire il lavoro: sfoglia, Pan di Spagna, creme e sciroppo si possono preparare il giorno prima e tenere in frigorifero, lasciando per l’ultimo momento caramello, panna e montaggio.

Nutrition

Calorie: 979kcalCarboidrati: 85gProteine: 16gGrassi: 66gGrassi saturi: 30gGrassi polinsaturi: 6gGrasso monoinsaturo: 26gGrassi trans: 0.004gColesterolo: 270mgSodio: 273mgPotassio: 454mgFibre: 4gZucchero: 36gVitamina A: 1623IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 6mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.2mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 4mgVitamin D: 3µgVitamin E: 2mgVitamin K: 15µgCalcio: 336mgFerro: 9mg

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