La torta al testo è la focaccia piatta dell’Umbria, cotta su un disco rovente invece che nel forno. Si taglia a spicchi, si apre a metà e si riempie di salsiccia, verdure ripassate, salumi o formaggi.
Il nome cambia da una zona all’altra. A Perugia è la torta, a Gubbio la chiamano crescia e nell’alta valle del Tevere, la Valtiberina, diventa ciaccia. Somiglia alla piadina romagnola e alle tortillas, ma è più spessa e più asciutta. È un pane senza lievito di birra, nato per stare accanto alla carne cotta sulla brace.
Il testo, la pietra su cui si cuoce
La torta prende il nome dallo strumento. Secondo la scheda di Umbria Tourism, anticamente il testo era una pietra piatta e quasi tonda, chiamata anche panaro. Poi è arrivato un disco di argilla e polvere di marmo, cotto e scaldato sul fuoco.
Il testo si scaldava nel camino, a contatto con le braci, e la torta ci si cuoceva sopra, girandola a metà cottura. Oggi ci sono testi di terra refrattaria e di ghisa da mettere sul fornello. Va bene anche una padella di ferro pesante.
La parola viene dal latino testum, la tegola di terracotta su cui i Romani cuocevano i cibi. La stessa radice ha dato il nome al testo della Lunigiana, che però è una pentola di ghisa con il coperchio. Lì si cuociono i testaroli e l’agnello di Zeri.
Il pane dei poveri delle campagne umbre
Nelle campagne la torta al testo sostituiva il pane di tutti i giorni, perché costava poco e si faceva in fretta. Lo racconta la pagina del Comune di Perugia, che riprende il libro di Rita Boini sulla cucina umbra.
Gli ingredienti erano farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato. Oggi molte ricette usano il lievito, e qualcuna aggiunge olio o latte. Le famiglie povere usavano la farina di frumento, quelle più ricche anche quella di mais.
Ancora oggi la torta al testo è uno dei piatti più diffusi delle sagre di paese. A Perugia ci sono locali che fanno soltanto quella, con le farciture più diverse.
La nostra torta al testo con salsiccia ed erba
La farcitura classica è salsiccia ed erba, cioè le verdure di campo o di orto ripassate in padella con aglio e olio. In questa versione ci sono le bietole o la cicoria, con un peperoncino nel soffritto delle verdure.
L’impasto è quello tradizionale con il bicarbonato. Si cuoce in padella di ghisa, perché il testo vero in casa ce l’hanno in pochi.
Consigli per la torta al testo
Il testo o la padella devono essere ben caldi prima di appoggiare l’impasto. Per provarli si butta un pizzico di farina: deve diventare bruna in pochi secondi, senza bruciare.
Il disco va bucherellato con la forchetta, così non si gonfia in bolle. La fiamma resta medio-bassa: la torta deve cuocere anche dentro, non solo colorire fuori.
La torta si taglia a spicchi ancora calda e si apre a metà con un coltello seghettato. Si farcisce subito, così la torta calda scioglie un po’ il grasso della salsiccia e ammorbidisce le verdure.
Si conserva un giorno avvolta in un canovaccio. Il giorno dopo torna buona con qualche minuto sulla padella calda, oppure tagliata e tostata.
La ricetta della torta al testo con salsiccia ed erba
Torta al testo con salsiccia ed erba
Ingredienti
Per la torta
- 500 g di farina 0
- 270 ml d'acqua tiepida, circa
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaino di bicarbonato raso
- 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva facoltativo
Per la farcitura
- 4 salsicce
- 800 g di bietole o cicoria già pulite
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino fresco o secco
- 3 cucchiai d'olio extravergine di oliva
- qb sale
Istruzioni
L’impasto
- Mescolate la farina con il sale e il bicarbonato in una ciotola larga.
- Aggiungete l’acqua poco alla volta e l’olio, se lo usate, e impastate per circa 10 minuti.
- Quando l’impasto è liscio ed elastico, dividetelo in due palline e copritele con un canovaccio.
- Lasciatele riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Le verdure e la salsiccia
- Lessate le bietole o la cicoria in acqua salata per 5-8 minuti, scolatele e strizzatele bene.
- In una padella scaldate l’olio con l’aglio schiacciato e il peperoncino a rondelle.
- Aggiungete le verdure tagliate grossolanamente e ripassatele per 5 minuti, mescolando. Regolate di sale.
- Togliete la pelle alle salsicce, apritele a metà nel senso della lunghezza e cuocetele in padella o sulla griglia per 10 minuti.
La cottura della torta
- Stendete ogni pallina con il mattarello in un disco spesso circa 1 cm e bucherellatelo con la forchetta.
- Scaldate il testo o una padella di ghisa a fuoco medio-basso. Una manciata di farina deve diventare bruna senza bruciare.
- Cuocete il disco per 8-10 minuti per lato, girandolo ogni tanto, finché è dorato a chiazze e suona vuoto.
- Tagliate la torta a spicchi, apriteli a metà e farciteli con la salsiccia e le verdure ancora calde.
Note
Nutrition
Le farciture, anche piccanti
Oltre a salsiccia ed erba, la torta si riempie di prosciutto crudo, pecorino, formaggi freschi o verdure grigliate. Nei locali di Perugia si trovano anche versioni con il tartufo.
Per una versione piccante va bene mettere un peperoncino fresco nelle verdure ripassate, come per la scarola con l’habanero. Chi preferisce condire alla fine può usare un filo di olio piccante dentro la torta già farcita.
Per scegliere il peperoncino c’è la lista delle varietà del blog: con la salsiccia vanno bene quelli carnosi e profumati.
Come si serve
La torta al testo si porta in tavola calda, tagliata a spicchi in un cestino o su un tagliere. Ognuno la apre e la farcisce come vuole.
Va bene accanto alla carne alla brace e agli spiedini alla griglia, come si fa in Umbria. Si accompagna con un rosso giovane.
Altre ricette del blog
Fra i pani cotti in padella ci sono il pane naan e le tortillas di farina. Per il forno ci sono il pane toscano e la focaccia senza impasto.
Dall’Umbria arriveranno anche i ceci neri con la zuppa tipica.
Nessun commento