Le mandorle spellate, o pelate, sono mandorle sgusciate senza la pellicina marrone che le avvolge. A differenza di quella delle nocciole, la pellicina della mandorla non si stacca in forno. Serve l’acqua bollente, che la gonfia e la fa scivolare via con una pressione delle dita.
Il mandorlo, Prunus dulcis, arriva dall’Asia sud-occidentale. I primi mandorli coltivati erano nel Levante, e da lì la pianta si è diffusa in tutto il Mediterraneo. In Sicilia la portarono i Fenici, come racconta la voce di Wikipedia sul mandorlo. Le mandorle si raccolgono fra agosto e settembre, secondo la varietà.
In Italia le mandorle più famose sono quelle di Avola, in provincia di Siracusa. Le varietà sono tre: Pizzuta, Fascionello e Romana. La Pizzuta, piatta e regolare, è la mandorla dei confetti, sempre intera e pelata. Lo spiega la voce di Wikipedia sulla mandorla di Avola. In Puglia, intorno a Bari, se ne coltivano altre varietà antiche.
Le mandorle che si mangiano sono quelle dolci. Esistono anche le mandorle amare, che contengono amigdalina. Si usano in piccolissime quantità per profumare gli amaretti e alcuni liquori, ma non si mangiano a manciate.
La pellicina della mandorla è meno amara di quella della nocciola, ma ha un colore scuro e una consistenza fibrosa. Nella pasta di mandorle, nel marzapane, nei ricciarelli e nel latte di mandorla va tolta del tutto. Altrimenti l’impasto diventa grigio e ruvido.
In altri dolci, invece, la pellicina si lascia. I cantucci di Prato si fanno con le mandorle intere, non pelate, come ricorda la voce di Wikipedia sui cantucci. Nel panforte e nei biscotti rustici dà colore e un sapore più tostato. Comprare le mandorle con la pellicina e spellarle quando serve conviene anche per la conservazione, perché si mantengono più a lungo.
Quando spellarle e quando no
Si spellano per tutto quello che deve restare chiaro e liscio: pasta di mandorle, marzapane, amaretti morbidi, ricciarelli, torrone bianco, confetti. Anche per la farina di mandorle fatta in casa, che con la pellicina diventa scura e un po’ amara.
Si lasciano con la pellicina nei cantucci, nel panforte, nei biscotti rustici e nelle mandorle tostate da mangiare con l’aperitivo. In cucina salata la pellicina non dà fastidio, per esempio in una granella su un’insalata.
Come spellare le mandorle: la ricetta
Mandorle spellate
Ingredienti
- 200 g di mandorle sgusciate con la pellicina
- 1 l d'acqua
Istruzioni
La spellatura
- Portate l’acqua a bollore in un pentolino. Spegnete il fuoco e versate le mandorle.
- Lasciatele in acqua per 1 minuto, poi scolatele e passatele sotto l’acqua fredda.
- Premete ogni mandorla fra pollice e indice: la pellicina si sfila da sola. Se resta attaccata, rimettete le mandorle per qualche secondo in acqua calda.
L’asciugatura
- Asciugate le mandorle con un canovaccio.
- Per la pasta di mandorle o il marzapane, distribuitele su una teglia. Asciugatele in forno statico a 100°C per 20 minuti, senza farle colorire.
La tostatura (facoltativa)
- Cuocete le mandorle in forno statico a 170°C per 8-10 minuti, scuotendo la teglia a metà, finché sono dorate.
- Versatele subito in un piatto freddo e lasciatele raffreddare.
La conservazione
- Conservate le mandorle ben asciutte in un vasetto di vetro chiuso.
Note
Nutrition
Asciugare o tostare
Dopo l’acqua bollente le mandorle sono umide. Per una pasta di mandorle bianca è meglio un’asciugatura lunga, a 100°C per una ventina di minuti. Così le mandorle non prendono colore.
Per le mandorle tostate, da usare nei biscotti o nel torrone, la temperatura sale a 170°C per otto o dieci minuti. Sono pronte quando dentro sono dorate e profumano. Fuori dal forno continuano a cuocere, quindi vanno subito versate in un piatto freddo.
Le ricette del blog con le mandorle spellate
Fra i dolci toscani ci sono i ricciarelli di Siena, il panforte, il panpepato e il pandorlato. Poi i brutti ma buoni e il torrone morbido, anche nella versione di Montersino.
Le mandorle pelate servono anche per la colomba con il lievito madre e la pizza dolce abruzzese. Poi per i torcetti di Montersino e i biscotti al cocco e mandorle. Per i cantucci, con le mandorle intere, ci sono i miei cantuccini.
Fra i piatti salati, le mandorle tostate sono nelle polpette di pollo al sesamo. Le trovate anche sulla pizza bianca con pomodori secchi e stracciatella. Per le nocciole c’è la pagina gemella sulle nocciole spellate.
1 commento
www.nonsolopiccante.it » Baci di dama
27/04/2011 alle 08:19[…] Dolci, Ricette Tags: baci di dama, burro, cioccolato, mandorle, nocciole, ricetta Previous post: Mandorle spellate Lascia un […]