Le nocciole spellate compaiono in tante ricette del blog, dai baci di dama al torrone, dal gelato al bacio al panpepato. Questa pagina raccoglie tutto quello che serve per prepararle bene.
Le nocciole spellate, o pelate, sono nocciole sgusciate senza la pellicina scura che le avvolge. Quella pellicina è sottile e un po’ amara, perché contiene tannini. Nei dolci al cucchiaio, nelle creme e nei gelati dà un sapore aspro e lascia puntini marroni. Togliendola, la nocciola ha un sapore più dolce e un colore chiaro.
Il nome latino del nocciolo è Corylus avellana. Avellana viene da Avella, un paese della provincia di Avellino famoso per le nocciole fin dall’antichità. Lo ricorda la voce di Wikipedia sul nocciolo. In molte zone del Sud le nocciole si chiamano ancora avellane.
L’Italia è il secondo produttore al mondo, dopo la Turchia. Le zone più importanti sono tre. Nelle Langhe si coltiva la Tonda Gentile, nella provincia di Viterbo la Tonda Gentile Romana, in Campania la Tonda di Giffoni. Tutte e tre hanno una denominazione di origine.
La nocciola delle Langhe è famosa anche per la pelabilità. Dopo la tostatura la pellicina si stacca quasi da sola, come spiega la voce di Wikipedia sulla Nocciola Piemonte. È uno dei motivi per cui l’industria dolciaria la cerca. Altre varietà, più lunghe o più piccole, si pelano con più fatica.
La tostatura ha due effetti. Stacca la pellicina, che seccandosi si crepa, e sviluppa il profumo. Una nocciola cruda sa di legno fresco e di latte. Tostata sa di biscotto e di cacao, ed è quella che si sente nella gianduia e nelle praline.
Le nocciole si raccolgono a fine estate, quando cadono dalla pianta. Le più profumate sono quelle nuove, dell’autunno. Sgusciate e crude si conservano mesi in frigorifero o in freezer. Tostate e spellate, invece, vanno usate entro poche settimane, perché il loro olio irrancidisce.
Perché togliere la pellicina
Non sempre è necessario. Nei biscotti rustici, nel panforte o in una torta di nocciole tritate grossolanamente, la pellicina si sente poco. Anzi, dà un colore più scuro e un sapore più deciso.
Va tolta quando la nocciola diventa farina, pasta o crema. Nella pasta di nocciole per il gelato, nei baci di dama e nella gianduia, le pellicine darebbero un colore grigio. Lascerebbero anche un retrogusto amaro.
Come spellare le nocciole: la ricetta
Nocciole spellate e tostate
Ingredienti
In forno
- 200 g di nocciole sgusciate
Con il bicarbonato
- 200 g di nocciole sgusciate
- 750 ml d'acqua
- 3 cucchiai di bicarbonato di sodio
Istruzioni
In forno
- Scaldate il forno statico a 180°C. Distribuite le nocciole in un solo strato su una teglia.
- Tostatele per 8-10 minuti, scuotendo la teglia a metà, finché la pellicina si crepa e le nocciole profumano.
- Versatele ancora calde su un canovaccio pulito, chiudetelo e strofinate con forza.
- Separate le nocciole dalle pellicine. Quelle rimaste attaccate si tolgono strofinando le nocciole fra le dita.
Con il bicarbonato
- Portate a bollore l’acqua in una pentola capiente e aggiungete il bicarbonato, poco alla volta perché fa schiuma.
- Versate le nocciole e fatele bollire per 3 minuti.
- Scolatele e passatele in una ciotola di acqua fredda. Sfilate la pellicina con le dita.
- Asciugatele con un canovaccio e tostatele in forno a 160°C per 15-20 minuti, finché sono asciutte e dorate.
La conservazione
- Lasciate raffreddare le nocciole del tutto e conservatele in un vasetto di vetro chiuso.
Note
Nutrition
Forno o bicarbonato
Il forno è il metodo classico. Per tostarle davvero servono otto o dieci minuti, finché profumano e dentro sono appena dorate.
Con il bicarbonato la pellicina si stacca anche dalle nocciole più ostinate. Si fanno bollire per tre minuti in acqua e bicarbonato, poi si passano in acqua fredda. La pellicina si sfila con le dita, e l’acqua diventa scura. Dopo, le nocciole vanno asciugate e tostate in forno, perché sono bagnate.
Con il forno qualche pellicina resta sempre attaccata. Per i biscotti va bene così. Per una crema liscia o una pasta di nocciole conviene il bicarbonato.
Le ricette del blog con le nocciole spellate
Fra i gelati ci sono il gelato al bacio, il gelato alla nocciola e il gelato alla gianduia. Fra i biscotti ci sono i baci di dama e i baci di dama alle nocciole. Poi i brutti ma buoni e i biscotti alle nocciole e cioccolato.
Per Natale ci sono il torrone morbido, il panpepato di Siena e il panforte. Fra le torte, la torta alle nocciole e la torta di carote e nocciole. Poi lo zuccotto fiorentino e il fondente al cioccolato e nocciole.
Le nocciole tostate stanno bene anche nei piatti salati, come nella millefoglie di finocchi e zucca.
1 commento
www.nonsolopiccante.it » Baci di dama
27/04/2011 alle 08:11[…] non riuscite a trovare le nocciole spellate procedete come indicato qui.Se non riuscite a trovare le mandorle spellate procedete come indicato […]