Brutti ma buoni: perfetti per usare gli albumi avanzati
Chi fa dolci in casa conosce bene il problema. I tuorli finiscono nel tiramisù, nelle creme e nei gelati, e gli albumi restano nel frigo a guardarvi in attesa di una destinazione. I brutti ma buoni nascono esattamente per quello. Servono albumi, mandorle e zucchero, senza farina e senza burro, e da una ciotola di avanzi tirate fuori una scatola di biscotti.
Il nome è tutto un programma, come si dice. Sono biscotti storti, grumosi, con la superficie ruvida e il colore di una nocciola tostata. In effetti nessuno li premierebbe per la bellezza. Poi ne assaggiate uno e capite il senso del secondo aggettivo. Basta tenerlo in bocca qualche secondo e comincia a sciogliersi da solo, lasciando il sapore delle mandorle tostate.
Sulla paternità del dolce le fonti si dividono e conviene dirlo con onestà. Gavirate, sul lago di Varese, li rivendica come specialità di casa propria, e diverse zone del Piemonte fanno altrettanto. Esistono poi versioni con le nocciole al posto delle mandorle, che cambiano parecchio il profumo del biscotto. Prendetela come una questione aperta, perché di prove definitive non ce ne sono.
Il punto critico è uno solo. Gli albumi vanno montati fermissimi e incorporati con delicatezza, altrimenti la massa si smonta e il biscotto viene basso e gommoso. Anche il forno chiede pazienza, perché a bassa temperatura il biscotto asciuga invece di colorire in fretta. Sulle mandorle non risparmiate: qui dentro ci sono solo loro e lo zucchero, quindi il sapore dipende quasi per intero dalla loro qualità.
Provate gli altri biscotti che trovate qua.
Brutti ma buoni
Ingredienti
- 200 g di mandorle spellate
- 100 g d'albumi circa 4 uova
- 170 g di zucchero a velo
- 30 g di zucchero semolato
- qb sale una puntina, per montare gli albumi
Istruzioni
- Tostate le mandorle spellate in forno a 200 °C per 3 minuti. Toglietele, lasciatele intiepidire e spezzettatele in più parti con il coltello.
- Mescolate le mandorle spezzettate con lo zucchero a velo.
- Montate gli albumi a neve ben ferma con una puntina di sale. Poco prima di finire unite lo zucchero semolato e continuate a montare, finché il composto non diventa sodo e lucido.
- Amalgamate gli albumi al composto di mandorle e zucchero a velo. Lavorate molto delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare la massa.
- Formate delle palline di impasto sulla placca foderata con carta da forno, aiutandovi con un cucchiaino. Distanziatele fra loro.
- Infornate a 150 °C in forno già caldo per circa 35 minuti. I biscotti devono prendere un colore marroncino.
- Lasciate raffreddare completamente i brutti ma buoni prima di staccarli dalla carta da forno.
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