Ricciarelli di Siena

Quando ero bambino, a Natale andavo a Siena con i miei genitori e mia sorella. Il giro era sempre lo stesso. Prima Piazza del Campo, con le foto ricordo tra i piccioni che venivano a beccare il granturco portato da casa. Poi la tappa alla pasticceria Nannini, in Banchi di Sopra. Da lì uscivamo con un panforte, un sacchetto di cavallucci e uno di ricciarelli. Forse è per questo che adoro i dolci di Siena.

I ricciarelli sono piccoli dolci di pasta di mandorle, a forma di losanga un po’ ovale. Fuori sono bianchi di zucchero a velo, con la superficie piena di crepe e il bordo appena dorato. Dentro sono morbidi, di un color nocciola chiaro, e profumano di mandorla e di arancia. Non sono biscotti secchi. Si mordono come un marzapane, con una grana un po’ più rustica.

Gli ingredienti sono pochissimi: mandorle, zucchero e albume. Per questo il sapore dipende quasi tutto dalle mandorle. Conviene comprarle intere e già pelate, del raccolto più recente, e assaggiarne una prima di usarle. Devono sapere di dolce e di fresco, mai di rancido. Qualcuno aggiunge qualche mandorla amara per quel profumo che ricorda l’amaretto. Ne bastano pochissime, perché le mandorle amare contengono amigdalina, una sostanza che nell’organismo libera acido cianidrico. In un impasto di ricciarelli la quantità è minima, ma crude e a manciate non vanno mangiate.

Sono nati come dolce di Natale, ma a Siena li trovate tutto l’anno, in pasticceria e nei forni. A fine pasto si accompagnano con un bicchierino di Vin Santo. A colazione vanno bene con il caffè o con un tè nero. In una scatola di latta ben chiusa restano morbidi per una o due settimane, poi si asciugano piano piano. Da secchi sono ancora buoni, basta inzupparli.

Nell’impasto non c’è farina. Chi è celiaco però deve controllare l’etichetta e le ostie, i fogli sottili su cui si appoggiano i ricciarelli. Qui sotto trovate la loro storia, cosa prevede il disciplinare IGP e come riconoscere quelli fatti bene.

Da dove vengono i ricciarelli

Le origini dei ricciarelli si mescolano con quelle del marzapane, arrivato in Europa dall’Oriente. A Siena i dolci di mandorle, miele e spezie nascono nelle spezierie medievali. Erano le botteghe che vendevano spezie, zucchero e medicinali. Lo ricorda anche il disciplinare di produzione dell’IGP, che lega questi dolci proprio alla tradizione degli speziali senesi.

Secondo la storia più raccontata, Ricciardetto della Gherardesca avrebbe portato questi dolci a Siena al ritorno dalle crociate. Il nome verrebbe dalle babbucce dei sultani, con la punta arricciata. È una bella leggenda, ma non ho trovato nessun documento che la confermi. La prendo per quello che è, un racconto da fine pasto.

La prima data sicura è il 1814. In un ditirambo in onore del caffè e dello zucchero compaiono “della lupa i Ricciarelli”. La lupa è il simbolo di Siena. Cibotoday lo indica come il primo testo con questo nome. Nel 1891 Pellegrino Artusi pubblica La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La ricetta n. 629 si intitola proprio “Ricciarelli di Siena”. Gli ingredienti sono zucchero fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo e buccia d’arancia. Sono gli stessi di oggi.

Per anni i produttori senesi hanno conteso il nome a quelli di fuori provincia. La lite è partita nel 1996 e i giornali l’hanno chiamata “guerra del ricciarello”. Nel 2004 a Siena è nato un comitato per l’IGP del panforte e del ricciarello. Il 18 marzo 2010 la Commissione europea li ha iscritti nel registro delle IGP, con il Regolamento (UE) n. 229/2010. Lo racconta La Nazione in un articolo di quei giorni. I primi ricciarelli con il marchio sono arrivati in negozio a fine 2011, come scriveva Luciano Pignataro.

Ricciarelli di Siena, cavallucci e panforte

A Natale, nelle vetrine di Siena, trovate in fila tre dolci che a volte si confondono. Il panforte è una torta bassa e compatta di frutta secca, canditi, miele e spezie, da tagliare a spicchi. Il suo antenato è il panpepato, che ha ancora il pepe nell’impasto e in superficie. I cavallucci sono biscotti rustici con farina, noci, anice, canditi e spezie. I ricciarelli sono i più delicati dei tre: niente farina e niente spezie, solo mandorle, zucchero, albume e profumo d’arancia. Se volete vederli tutti insieme, li trovate nel nostro post sui dolci natalizi toscani.

Cosa dice il disciplinare IGP

Il disciplinare fissa le proporzioni su un chilo di impasto. Le mandorle dolci vanno dal 35 al 50%, lo zucchero semolato dal 35 al 47%, l’albume dal 6 al 12%. Si possono aggiungere mandorle amare, miele millefiori, vaniglia, oli essenziali di agrumi e arancia candita tritata finissima. Non sono ammessi altri ingredienti, né coloranti. L’unico conservante consentito è l’acido sorbico, come riporta anche la scheda di Qualigeo.

Il disciplinare fissa anche l’aspetto. Ogni pezzo pesa tra 10 e 30 grammi e ha la forma di una losanga ovale. Lo spessore va da 13 a 20 millimetri. La superficie è bianca di zucchero a velo, con crepe sparse, e il bordo è leggermente dorato. Dentro la pasta è color beige dorato, morbida e non friabile. Sotto può esserci l’ostia, un foglio sottile di amido. In cottura si attacca al dolce e si mangia insieme. I ricciarelli IGP cuociono in forno tra 150 e 200 °C, per 12-20 minuti.

Mi ha sorpreso scoprire che la varietà delle mandorle si verifica con l’analisi del DNA. Il controllo serve a scovare chi usa le armelline al posto delle mandorle. Sono i semi del nocciolo di albicocca e costano molto meno. Il metodo l’ha messo a punto Cogep, uno spin-off dell’Università di Siena.

Come si riconoscono i ricciarelli fatti bene

Sulla confezione degli IGP c’è il logo dell’IGP. È la balzana, lo scudo bianco e nero di Siena, dentro un drappo rosso con una corona d’oro e la scritta IGP. Poi leggete gli ingredienti. Le mandorle devono comparire per prime o subito dopo lo zucchero, con la percentuale indicata. Molti artigiani senesi arrivano al 45%. Se in etichetta trovate armelline o farina di mandorle disoleata, il prodotto è un’altra cosa.

Un ricciarello fresco cede un poco sotto le dita e ha le crepe ben aperte in superficie. Col passare dei giorni si asciuga e diventa più sodo, ma resta buono da inzuppare. Se passate da Siena, comprateli sfusi in pasticceria o al forno, appena fatti.

Le varianti

La variante più diffusa è il ricciarello al cioccolato, con l’impasto al cacao o la base passata nel fondente. Non rientra nell’IGP, perché il disciplinare non ammette altri ingredienti. In etichetta quindi non può chiamarsi “Ricciarelli di Siena IGP”. Anche dentro le regole le pasticcerie cambiano qualcosa. C’è chi mette un po’ di miele, chi più arancia candita, chi qualche mandorla amara in più.

Domande frequenti sui ricciarelli

I ricciarelli sono senza glutine?

L’impasto non ha farina, quindi di suo non contiene glutine. Chi è celiaco deve comunque controllare le ostie e il laboratorio di produzione. Alcuni produttori riportano in etichetta la dicitura “senza glutine”.

Quanto si conservano i ricciarelli?

In una scatola di latta ben chiusa restano morbidi per una o due settimane. Poi si asciugano, e da secchi sono ottimi inzuppati nel Vin Santo o nel latte. Conservateli lontano da fonti di calore e dall’umidità.

Con cosa si mangiano i ricciarelli?

A Siena l’abbinamento classico è il Vin Santo. Vanno bene anche altri vini dolci, come il Moscadello di Montalcino o un passito. A colazione si mangiano con il caffè o con un tè nero.

Che differenza c’è tra ricciarelli e amaretti morbidi?

Gli ingredienti si somigliano. Negli amaretti morbidi però ci sono spesso più mandorle amare o armelline, e il gusto è più amarognolo. I ricciarelli hanno la forma a losanga, lo zucchero a velo sopra e il profumo d’arancia.

Perché si chiamano ricciarelli?

Non c’è una risposta certa. La versione più diffusa collega il nome alle babbucce arricciate dei sultani, portate in Toscana da Ricciardetto della Gherardesca. È una leggenda, senza documenti che la confermino.

E il piccante?

Lo so, in un blog che si chiama Non solo piccante i ricciarelli sono un’eccezione. Nel disciplinare non c’è nemmeno una spezia, figuriamoci il peperoncino. Però Siena il piccante lo conosce da secoli. Un documento del 1205 cita i “panes melati et pepati”, pani al miele e pepe. Erano un tributo dovuto a un monastero vicino alla città, come riporta la voce Panforte di Wikipedia. Da quei pani viene il panpepato, il cugino speziato dei ricciarelli.

Il mio compromesso lo faccio a tavola. Un ricciarello, un bicchierino di Vin Santo e accanto un quadratino di cioccolato fondente al peperoncino. Il ricciarello resta com’è, e il piccante arriva dopo, a pulire la bocca dallo zucchero.

Ricciarelli di Siena

Tommy

I ricciarelli di Siena sono tipici biscotti natalizi che provengono proprio dalla città di Siena, ma si trovano praticamente in tutta Italia.

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Preparazione 1 day d 1 ora h

Cottura 15 minuti min

Tempo totale 1 day d 1 ora h 15 minuti min

Portata Dolce

Cucina Italiana

Porzioni 6

Calorie 621 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 390 g di mandorle spellate
• 210 g di zucchero semolato
• 160 g di zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina
• la scorza grattugiata di mezza arancia
• 2 albumi
• q.b. ostie

Istruzioni

 

• Aiutandosi con il frullatore, riducete le mandorle in polvere. Aggiungete 150 gr di zucchero semolato e frullate ancora per qualche secondo, fin quando non avrete ottenuto un composto finissimo.
• In una terrina unite le mandorle macinate, lo zucchero semolato restante, la vanillina, la scorza di arancia e 100 gr di zucchero a velo. Amalgamate velocemente e aggiungete gli albumi leggermente sbattuti continuando a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
• Prelevate un po’ di pasta e con le mani formate dei rombi schiacciando leggermente le punte più lunghe. Disponete sopra alle ostie e lasciate riposare su una teglia da forno per 24 ore, coprendo con un panno leggermente umido.
• Passato il tempo, ritagliate le ostie in eccesso e infornate per 15 minuti circa a 60/70°C. I dolcetti devono solamente asciugarsi e formare delle piccole crepe in superficie. Cospargete di zucchero a velo.
  

Nutrition

Calorie: 621kcalCarboidrati: 76gProteine: 15gGrassi: 33gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 8gGrasso monoinsaturo: 21gGrassi trans: 0.01gSodio: 18mgPotassio: 494mgFibre: 8gZucchero: 64gVitamina A: 1IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 2mgVitamin B5: 0.3mgVitamin B6: 0.1mgVitamin B12: 0.01µgVitamin E: 17mgCalcio: 176mgFerro: 2mg

Keyword natale, ricciarelli

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