Torrone morbido di Montersino

Il torrone morbido è la cosa più buona che le feste di Natale ci portino in casa. L’anno prima l’avevamo già fatto, e ci eravamo stupiti di quanto fosse semplice. Quest’anno abbiamo provato il torrone morbido di Montersino, con nocciole, mandorle e pistacchi non salati. Viene una stecca da più di un chilo, e dura fino alla Befana se si ha pazienza.

Cosa cambia rispetto al nostro primo torrone

Il torrone che avevamo fatto l’anno prima era più asciutto e conteneva solo nocciole e mandorle. Questa versione ha tre cambiamenti. Ci sono i pistacchi, che mettono dei puntini verdi nella fetta. C’è molto più miele, quasi il doppio. E il miele è di acacia. Il risultato è un torrone più dolce e più profumato.

Nel torrone il miele è metà del sapore. L’acacia è il più delicato dei mieli italiani, chiaro e liquido, con un dolce pulito che non copre niente. Un castagno o un miele di melata darebbero un fondo amaro e una nota scura. Sopra il pistacchio e la mandorla sarebbe troppo. Chi vuole un torrone più rustico può usare un millefiori, che sta nel mezzo.

A cosa serve il termometro

Il termometro è l’unico attrezzo che qui non si può sostituire con l’occhio. È la temperatura dello zucchero a decidere la consistenza del torrone. Più caldo arriva lo sciroppo, più duro viene il torrone una volta freddo. Nella scala della cottura dello zucchero, fra i centotrentadue e i centoquaranta gradi, si arriva allo stadio «cracchiante». Qui lo zucchero raffreddato si spezza come un vetro sottile. Fra i centoquarantacinque e i centocinquanta si arriva al «duro», e lì viene il torrone che si rompe coi denti. Il torrone morbido si ottiene qualche grado più in basso, e il margine è di pochi gradi. Troppo caldo e diventa croccante. Troppo poco e non si rassoda, resta appiccicoso e non si taglia.

Lo zucchero bollente va trattato con rispetto

Scotta più dell’olio della frittura, perché è denso e appiccica alla pelle invece di scivolare via. Mentre si lavora non è il momento di avere bambini intorno ai fornelli. E la pentola va messa con il manico girato verso il muro. Non serve paura, serve ordine: pentolino piccolo, termometro già pulito, ingredienti pesati e a portata di mano prima di accendere.

Tre frutte secche, e i pistacchi giusti

Nocciole, mandorle e pistacchi arricchiscono questo torrone. Nocciole e mandorle vanno spellate, perché la pelle amareggia. Sul blog c’è come si fa con le mandorle e con le nocciole. I pistacchi devono essere non salati e naturali, non quelli tostati dell’aperitivo. Il sale in un torrone si sente subito, e non in senso buono.

È un dolce ricchissimo, e non c’è modo di raccontarlo diversamente: zucchero, miele e frutta secca, senza niente che alleggerisca. In questo periodo dell’anno però va bene così, e una fetta sottile basta e avanza. Il torrone si conserva per settimane in una scatola di latta, al fresco e all’asciutto. L’unica nemica è l’umidità, che ammorbidisce l’ostia e la fa diventare gommosa. Accanto gli mettiamo gli altri dolci delle feste: il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e il panettone.