Siamo oramai vicini a Pasqua, ed è quindi giunto il momento di preparare la colomba. E’ un dolce che adoro in ogni variante, data la sua similitudine con il panettone (qui un po’ di storia sull’origine della colomba di Pasqua).
Per preparare la colomba sono partito dall’impasto del panettone di Natale seguendo questa ricetta (date una lettura, ci sono anche alcuni accorgimenti importanti per realizzare l’impasto).
Ho modificato leggermente le dosi, soprattutto la quantità di cioccolata da mettere nell’impasto per chi gradisce una colomba senza canditi.
I risultati sono stati sorprendenti: colomba soffice, profumatissima e con una glassa favolosa!
Procuratevi sacchetti trasparenti alimentari, degli stampi, una bella quantità di uova e burro, una pasta madre in forza … e via! Iniziate la preparazione di questo straordinario dolce!
La ricetta base, una volta sperimentata e adattata alle vostre mani, si presta a tante personalizzazioni: potete aggiungere all’interno albicocche disidratate, oppure cedro e arancia candita, gocce di cioccolato fondente. Oppure farcire con iniezioni di crema al rum o crema diplomatica al limone. Insomma, date sfogo alla fantasia e soprattutto trascorrete un Buona Pasqua!
Vorrei aggiungere un paio di note sull’impastatrice. Fino a qualche settimana fa ho utilizzato il classico Kitchen Aid per tutte le preparazioni in cucina. Mi sono accorto che ultimamente faticava a reggere i ritmi di casa, soprattutto per gli impasti di pane e le grandi quantità di impasti dolci (vedi appunto colombe e panettoni). Mi sono quindi orientato all’acquisto di un’impastatrice a spirale, ricadendo su una Grilletta Famag 5Kg a 10 velocità (alta idratazione e testa ribaltabile). Beh, devo dire che non è stato facile prendere la mano con la Grilletta: ha tempi completamente diversi (molto più veloce ad incordare), durante la lavorazione forma una “zucca” con l’impasto e non la classica palla della planetaria. Insomma, tutto un altro discorso. La ricetta della colomba di Pasqua rimane valida sia per una planetaria classica, sia per un’impastatrice a spirale. Sarà la vostra esperienza a consigliarvi la giusta incordatura dell’impasto e i corretti tempi di lavorazione.
Ricetta colomba con lievito madre
Equipment
- Impastatrice
- 4 stampi da colomba da 750 g
- Forchettone da panettone oppure ferri da spiedini.
- Bilancia
- Termometro
- Spatola
Ingredienti
Primo impasto
- 750 g Farina w 350
- 375 ml Acqua naturale
- 225 g Lievito madre rinfrescato 3 volte
- 140 g Zucchero
- 140 g Tuorli
- 140 g Burro in pomata
Secondo impasto
- 190 g Farina w 350
- 190 g Tuorli
- 180 g Zucchero
- 220 g Burro
- 6 g Malto
- 10 g Sale
- 350 g Canditi Arancia, cedro, albicocca
- 350 g Cioccolato fondente a pezzetti in alternativa a canditi
Mix Aromatico
- 60 g Miele
- 2 Scorze di arancia grattugiata
- 2 Baccelli di vaniglia
Ghiaccia
- 150 g Mandorle spellate
- 60 g Chiara d'uovo
- 300 g Zucchero a velo
- 100 g Amido di mais
Decorazione
- Granella di zucchero
- Mandorle con la buccia
Istruzioni
Mix aromatico
- Il giorno prima di iniziare la lavorazione del primo impasto, mettete il miele in una piccola ciotola, aggiungete la buccia grattugiata di due arance bio e l'interno dei baccelli di vaniglia. Coprite con pellicola alimentare e mettete da parte in frigo.
Rinfresco pasta madre
- Sempre il giorno prima di procedere con il primo impasto, prendete il lievito madre e procedete a 3 rinfreschi ravvicinati con idratazione al 50%. Partite con 125g di pasta, aggiungete 62,5g di acqua e 125g di farina di forza. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Date la forma di una pallina e praticate un taglio a croce. Partite la sera, rinfrescate e lasciate fino al mattino successivo dentro un recipiente di vetro stretto e alto, coperto da uno straccio (calcolate 8 ore circa). Al mattino prelevate metà impasto e rifrescate nuovamente usando le stesse proporzioni di farina e acqua. Lasciate altre 6/8 ore a lievitare e successivamente rinfrescate nuovamente in modo da avere il lievito pronto per le 21 circa.
Primo impasto
- Mettete la farina, l'acqua e 225 g di pasta madre spezzettata nel cestello dell'impastatrice. Avviate l'impastatrice e lavorate per poco tempo (con l'impastatrice a spirale un paio di minuti sono sufficienti, qualche tempo in più se usate una planetaria). Trascorso il tempo avrete un impasto abbastanza duro e friabile.
- Aggiungete adesso metà uova e fate incorporare a bassa velocità.
- Aggiugete metà zucchero semolato e lasciate assorbire.
- Aggiungete i restanti tuorli, uno alla volta, attendendo il completo assorbimento prima di aggiungere il successivo. Alternate con lo zucchero.
- Lavorate fin quando non avrete raggiunto la giusta incordatura. Fate la prova velo stendendo l'impasto fra due dita dopo qualche minuto di lavorazione.Verificate spesso la temperatura dell'impasto: deve rimanere sotto i 24°, altrimenti si rischia di compromettere il lavoro.
- Aggiungete adesso il burro in pomata poco alla volta e lasciate incorporare. Continuate fino a esaurimento del burro. Alzate la velocità e man mano che impastate vedrete che la pasta di staccherà con più facilità dal bordo. Fate nuovamente la prova velo: se si stende sottilissima senza rompersi avrete raggiunto un'ottima incordatura. Durante l'incordatura fate attenzione a non scaldare l'impasto lavorandolo troppo a lungo. Fermate di tanto in tanto, verificate la temperatura e se necessario raffreddate il bordo della ciotola.
- Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con pellicola e mettete a lievitare (forno con luce accesa oppure scatola di lievitazione). Lasciate tutta la notte a lievitare: al mattino avrete un bell'impasto gonfio, profumato e alveolato.
Secondo impasto
- Prendete il primo impasto, lasciatelo raffreddare qualche minuto dopo averlo messo nell'impastatrice. Avviate a bassa velocità e iniziate ad aggiungere la farina poca alla volta fino al termine. Non appena inizia a indurire, aggiungete un tuorlo e un po' di zucchero. Aspettate ad aggiungere il successivo fin quando il precedente non sarà incorporato. Alternate con lo zucchero. Terminate uova e zucchero, aggiungete il sale e poco doto alzate la velocità e iniziate l'incordatura.
- Aggiungete adesso il burro in pomata poco alla volta come abbiamo fatto nel primo impasto. Incorporato il burro verificate la corretta incordatura: l'impasto deve stendersi in un velo sottilissimo.
- Raggiunta la giusta incordatura, abbassate la velocità al minimo e incorporate il malto e il mix di aromi, poi i canditi o la cioccolata a scelta.
- Trasferite l'impasto al caldo del forno o nella cella per circa un'ora.
- Trascorso il tempo di lievitazione procedete alla pezzatura. Per uno stampo da 500g calcolate circa 450g d'impasto, per quello da 750g mettete circa 650g di impasto.Procedete alla pirlatura: arrotolate l'impasto sul piano di lavoro con le mani dando una forma sferica regolare. In questo modo l'impasto crescerà regolare in altezza. Non aggiungete farina, mettete le mani a V e fate ruotare l'impasto con movimenti circolari delle mani. Per facilitare potete usare una spatola da pasticceri. Lasciate sul piano e fate riposare per 30 minuti all'aria.
- Trascorso il tempo, vedrete che l'impasto avrà fatto una pellicola più dura sulla superficie. Prillate una seconda volta e lasciate riposare altri 10 minuti.
- Dividete l'impasto (⅔ e ⅓), allungate e disponerte a croce: quello più grande a formare le ali, quello più piccolo la testa e la coda.
- Coprite gli stampi con della pellicola e lasciate lievitare per 6 ore circa sempre nel forno con luce accesa o nella nostra scatola di lievitazione artigianale.
Glassa
- Riducete le mandorle in farina (in alternativa procuratevi la farina di mandorle).Aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mais. Unite le chiare e lavorate fino ad ottenere una crema. Per accelerare usate un mixer elettrico.
- Distribuite adesso la glassa sulle colombe usando un pennello di silicone, cospargete di granella e distribuite le mandorle da spellare.
Cottura e raffreddamento
- Cuocete le colombe in forno statico a 170°C sulla griglia posizionata sulla parte più bassa (o sul penultimo piano).
- Dopo circa 50/55 minuti le colombe saranno pronte (diciamo 50 minuti per le pezzature da 750, 55 minuti per quelle più grandi).
- Infilate con il forchettone o i bastonncini da spiedo e lasciate raffreddare per 12 ore capovolte.
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