Pandolce all’uva

Pandolce all’uva: ricetta della vendemmia

Il pandolce all’uva è un pane dolce lievitato con latte, burro e farina manitoba, con gli acini di uva nera dentro. Arriva dalla fine della vendemmia, quando l’uva nera avanzava dalla cantina. Non è la schiacciata all’uva toscana. Quella si prepara con l’olio, senza latte e senza burro, e resta bassa e asciutta, con un sapore più rustico di pane. Qui il latte e il burro danno una mollica soffice. Il risultato assomiglia più a una brioche che a una focaccia dolce. Sullo stesso filone trovate anche il panello all’uva.

L’uva da usare

L’uva da usare è quella nera da schiacciata, cioè l’uva da vino: acini piccoli, buccia spessa, molto zucchero e i semi dentro. È una Vitis vinifera da vigna, non da fruttiera. Al mercato la trovate per poche settimane, fra ottobre e novembre. I semi restano nel dolce e si sentono sotto i denti. Nessuno li toglie, fanno parte della ricetta. Con l’uva da tavola viene un’altra cosa: acini grossi, buccia sottile, molta più acqua. La mollica intorno agli acini resta umida.

Unite l’uva quando l’impasto è già pronto e muovetela poco. Se gli acini si rompono, il succo colora la pasta di viola, la bagna e rallenta la lievitazione. La manitoba non è un vezzo: serve una maglia di glutine abbastanza forte da sostenere il peso degli acini senza cedere in forno. Il latte del lievito va solo intiepidito. Sopra i quaranta gradi il lievito di birra muore e la lievitazione si ferma.

Una placca larga dà un dolce basso, con più superficie zuccherata e croccante. In uno stampo più piccolo l’impasto cresce in altezza e la mollica al centro resta più umida. È un dolce da colazione e da merenda, che si taglia a quadrotti. Si porta in tavola tiepido, magari con un bicchiere di vino dolce. Chi vuole profumarlo aggiunge all’impasto un cucchiaino di semi di anice, oppure la scorza grattugiata di mezza arancia. Il giorno dopo la mollica si asciuga un po’, ma due minuti in forno caldo la riportano morbida.

Pandolce all’uva

Tommy

Un pane dolce lievitato con latte, burro e farina manitoba, con gli acini di uva nera da schiacciata impastati dentro e qualcuno lasciato in superficie con lo zucchero semolato.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 25 minuti min

Lievitazione 2 ore h

Tempo totale 2 ore h 55 minuti min

Portata Dolce, Lievitato dolce

Cucina Toscana

Porzioni 8 persone

Calorie 341 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 40 g di burro ammorbidito
• 500 g di farina manitoba
• 300 ml di latte
• 25 g di lievito di birra fresco
• 6 g di sale
• 50 g di zucchero
• 250 g d'uva nera da schiacciata
• qb zucchero semolato per la superficie

Istruzioni

 

Impasto

• Intiepidite una tazzina di latte, scioglieteci un cucchiaino di zucchero e il lievito spezzettato. Mescolate delicatamente e lasciate riposare qualche minuto.
• Sulla spianatoia impastate la farina con il latte rimasto, il burro ammorbidito, il sale e lo zucchero. Unite il lievito sciolto.
• Lavorate per almeno 15 minuti, finché l’impasto diventa morbido e non appiccica più alle mani.
• Sgranate il grappolo e tenete da parte qualche chicco per la superficie. Unite il resto dell’uva e amalgamate con pochi movimenti, senza schiacciare gli acini.

Lievitazione e cottura

• Coprite l’impasto e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido, finché raddoppia di volume.
• Stendete la pasta con le mani in una placca da forno imburrata e infarinata. Cospargete la superficie con lo zucchero semolato e con i chicchi tenuti da parte.
• Coprite con uno straccio inumidito e lasciate lievitare altri 30 minuti in luogo tiepido.
• Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 25 minuti circa, finché la superficie è dorata.

Note

Usate uva nera da schiacciata, cioè l’uva da vino: acini piccoli, buccia spessa e semi dentro. Con l’uva da tavola gli acini rilasciano molta più acqua e l’impasto resta bagnato.

Unite l’uva alla fine e con poche pieghe. Se gli acini si rompono, il succo colora l’impasto di viola e rallenta la lievitazione.

Al posto dei 25 g di lievito fresco potete usare 8 g di lievito di birra secco, sciolto nello stesso latte tiepido.

Si mangia il giorno stesso. Il giorno dopo resta buono, ma conviene passarlo due minuti in forno caldo per ammorbidire la mollica.

Nutrition

Calorie: 341kcalCarboidrati: 61gProteine: 10gGrassi: 6gGrassi saturi: 3gGrassi polinsaturi: 0.5gGrasso monoinsaturo: 1gGrassi trans: 0.2gColesterolo: 15mgSodio: 346mgPotassio: 273mgFibre: 4gZucchero: 8gVitamina A: 209IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 0.5mgVitamin B3: 5mgVitamin B5: 0.4mgVitamin B6: 0.2mgVitamin B12: 0.2µgVitamin D: 0.4µgVitamin E: 0.2mgVitamin K: 1µgCalcio: 73mgFerro: 4mg

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