Coda alla vaccinara, la ricetta romana con il sedano e il peperoncino

La coda alla vaccinara è un piatto della cucina romana. È la coda di bue cotta a lungo in umido con il pomodoro e con tanto sedano. È una delle ricette più famose del quinto quarto.

Mi è venuta voglia di prepararla guardando quella di Elly, del blog Chez-Entity. È stato amore a prima vista, e le foto di quel piatto mi sono rimaste in testa per giorni.

La coda alla vaccinara l’avevo già fatta altre volte. La ricetta che avevo seguito però non mi aveva dato un risultato soddisfacente.

Così ho provato la versione di Elly, con qualche cambiamento. Il grasso di prosciutto non ce l’avevo e l’ho tolto, e per finire la cottura ho aggiunto un po’ di brodo. Poi ci ho messo una bella dose di peperoncino, ma quella è una mia deformazione.

Da dove viene la coda alla vaccinara

Il nome viene dai vaccinari, che insieme ai conciapelli lavoravano nel rione Regola, sulla riva sinistra del Tevere. Avevano l’abitudine di usare la coda dell’animale, tagliarla e bollirla per mangiarla.

Per questo li chiamavano anche magnacode, cioè mangiatori di code. Il quinto quarto è proprio questo: le parti dell’animale che restano dopo i tagli migliori. Un tempo era il cibo di chi non poteva permettersi altro.

Questi piatti si sono diffusi con il Mattatoio di Testaccio, inaugurato nel 1890. Gli operai, chiamati scortichini, erano pagati in parte con gli scarti di macelleria. Le donne di casa e le cuoche delle osterie vicine ne facevano piatti nuovi.

La coda e il sedano

Si usa la coda di bue, o in alternativa quella di vitello. Il sedano si mette in abbondanza e cuoce insieme alla carne nell’ultima parte della cottura.

Il sapore è spesso agrodolce. Nella versione più ricca, quella che si trova di solito nelle trattorie romane, alla fine si aggiungono uvetta, pinoli e cacao amaro.

Altri usano la frutta candita o un po’ di cioccolato fondente grattugiato. Fra le spezie si trovano la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano. Lo spiega la voce di Wikipedia sulla coda alla vaccinara, in inglese.

La mia coda alla vaccinara

La mia versione è quella più semplice, senza agrodolce. Il soffritto è di cipolla e gota, cioè il guanciale. La coda cuoce con il vino, la passata e il concentrato di pomodoro.

Per portarla a cottura uso un brodo fatto prima con un osso di zampa e gli odori. Il sedano arriva verso la fine, e il peperoncino è abbondante.

Il sugo lo lascio più liquido, aggiungendo ancora un po’ di brodo a cottura finita. È un gusto personale, e così ce n’è abbastanza anche per condire la pasta.

Consigli per la coda alla vaccinara

Fatevi tagliare la coda dal macellaio fra una vertebra e l’altra, nelle articolazioni. I pezzi restano interi e non si formano schegge d’osso.

Preparate il brodo in anticipo e lasciatelo raffreddare. Il grasso sale in superficie e si toglie facilmente con un cucchiaio.

Cuocete a fuoco basso e con il coperchio, finché la carne si stacca dall’osso quasi da sola. Il tempo cambia con l’età dell’animale, quindi controllatela ogni tanto.

Prima di metterle nella pentola, togliete i filamenti alle coste di sedano.

La coda alla vaccinara si può preparare il giorno prima e scaldare al momento. In frigo si conserva per due o tre giorni in un contenitore chiuso, e si può anche congelare con il suo sugo.

La ricetta della coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara

Tommy

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, preparato con la coda di bue stufata e arricchita di costole di sedano. Spesso si aggiungono alla preparazione una manciata di pinoli, uvetta e un cucchiaio di cacao amaro.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 4 ore h

Tempo totale 4 ore h 20 minuti min

Portata Secondo piatto

Cucina Italiana, Laziale, Romana

Porzioni 4 persone

Calorie 1037 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 1,2 kg di coda di bue
• 1 costa di sedano
• 130 g di guanciale
• 1 cipolla
• 100 ml di vino rosso
• 500 ml di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato
• 1 osso di zampa
• odori misti carota, prezzemolo, sedano, ½ cipolla
• olio evo
• sale
• pepe
• peperoncino

Istruzioni

 

• Per prima cosa preparate il brodo mettendo in un litro d’acqua fredda l’osso di zampa, gli odori e un pizzico di sale. Cuocete per un paio d’ore, lasciate raffreddate e togliete il grasso venuto a galla.
• Preparate un soffritto con la cipolla e la gota tritata grossolanamente.
• Nel frattempo pulite la coda lavandola sotto l’acqua corrente. Quando la cipolla sarà ben dorata aggiungete la coda e lasciate rosolare girando di tanto in tanto.
• Sfumate con il vino e quando questo sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato.
• Aggiustate di sale, pepe e peperoncino, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per tre ore circa o fino a quando la carne non risulterà tenera, aggiungendo qualche ramaiolo di brodo per portare a cottura.
• Mezz’ora prima che la cottura sia ultimata, aggiungete le costole di sedano sfibrate e divise a metà nel senso della larghezza.
  

Note

Per la versione agrodolce: a fine cottura aggiungete l’uvetta ammollata, i pinoli e un po’ di cacao amaro sciolto nel sugo

Nutrition

Calorie: 1037kcalCarboidrati: 10gProteine: 98gGrassi: 64gGrassi saturi: 25gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 19gColesterolo: 365mgSodio: 1478mgPotassio: 460mgFibre: 2gZucchero: 6gVitamina A: 566IUVitamin B1: 0.04mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 1mgVitamin B5: 0.4mgVitamin B6: 0.2mgVitamina C: 11mgVitamin E: 2mgVitamin K: 4µgCalcio: 87mgFerro: 13mg

Keyword carne, coda alla vaccinara, coda di bue, cucina romana, quinto quarto

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Le varianti

Per la versione agrodolce, a fine cottura aggiungete l’uvetta ammollata, i pinoli e un po’ di cacao amaro sciolto nel sugo. Lo stesso gioco di dolce e amaro c’è nel cinghiale in dolceforte.

Nelle trattorie romane insieme alla coda si cuoce a volte anche una guancia di vitello, che a Roma chiamano gaffo. Se vi piace la guancia, sul blog c’è lo stracotto di guancia di manzo.

Per una coda ancora più piccante aggiungete un filo di olio piccante nel piatto. Oppure mettete nel soffritto del peperoncino in polvere fatto in casa. Nella lista dei peperoncini trovate le varietà da essiccare.

Come si serve, con i rigatoni

La coda si serve come secondo, con il pane per la scarpetta.

Con il sugo che avanza si condiscono i rigatoni, i rigatoni al sugo di coda. Così il sugo diventa il primo e la carne il secondo.

Altre ricette del blog

Con lo stesso taglio c’è la coda di bue in umido. Del quinto quarto ci sono la trippa alla fiorentina, la trippa in umido alla parmigiana e la trippa fritta.

Poi trovate il lampredotto in zimino, le animelle al burro e salvia e l’insalata di nervetti. Dalla Toscana arriva anche il cibreo. Per un’altra cottura lunga e piccante c’è lo spezzatino piccante.

Dalla cucina romana trovate le penne all’arrabbiata e gli gnocchi alla romana.