Articoli vari/ Condimenti

Olio piccante

 

Olio di Oliva

Olio d’oliva

Trovandomi spesso a pranzare fuori casa per motivi di lavoro, ho avuto modo di sperimentare numerosi ristoranti e pizzerie.
La mia passione per tutto ciò che è piccante, indovinate un po’, mi ha spinto spesso a chiedere dell’olio piccante per condire le pietanze. Devo dire che l’esperienza non è stata assolutamente positiva e le ultime volte che ho pranzato fuori casa (anche in posti rinomati e conosciuti) ho volutamente evitato di chiedere olio piccante per condire. La ragione è molto semplice: ho quasi sempre trovato un olio disgustoso. Rancido, acido, stantio, con un retrogusto di muffa… insomma, roba da gettare in aria la forchetta!
Una delle ultime volte l’olio era così cattivo che ho rinunciato a mangiare il pezzetto di pizza usato come cavia …

Olio di ricino, insomma …

Ogni volta mi sono domandato se è veramente così difficile realizzare ciò che sembra una cosa apparentemente banalissima: un’ampolla di olio piccante!
Ho iniziato allora a cercare di realizzare l’olio piccante da solo usando varie tecniche e provando a capire dove sta la difficoltà e il trabocchetto.

Vediamo allora in che modo è possibile guastare un ottimo olio extravergine di oliva e il miglior peperoncino piccante sulla piazza!


Diciamo subito che valgono sempre alcune semplici regole: l’olio deve essere evo e il peperoncino di ottima qualità. Osservare la massima igiene sia degli utensili da cucina, sia delle caraffe. A questo proposito consiglio sempre di far bollire le caraffe prima di usarle per 20 minuti, di controllare le guarnizioni e di utilizzare sempre tappi nuovi, anche se non devono andare sotto vuoto o essere pastorizzati. Non di rado possono formarsi muffe che rappresentano un rischio per la nostra salute. Inoltre, sebbene sia una forma di intossicazione molto rara, non va assolutamente sottovalutato il rischio botulino.

Ritengo doveroso aprire una parentesi sull’argomento riportando alcune informazioni trovare in rete.

“Veicoli dell’intossicazione possono essere:
– le conserve e le marmellate;
– gli insaccati preparati artigianalmente,
– i pesci,
– le carni,
– i vegetali sott’olio o in scatola,
– gli alimenti consumati crudi oppure cotti non a sufficienza,
– piu’ raramente, i prodotti alimentari industriali dove si e’ verificato un errore nel processo di preparazione e di conservazione.

La causa dell’intossicazione e’ la tossina del clostridium botulinum, un batterio anaerobio (che cioe’ non ha bisogno di ossigeno), gram-positivo* sporigeno, ovvero che puo’ sopravvivere sotto due diverse forme: come cellula vegetativa e sotto forma di spora. Le spore di per se’ non sono pericolose; lo diventano, invece, quando, trovandosi in un ambiente adatto, sviluppano la tossina botulinica.

[…]

La cellula vegetativa da’ origine alla pericolosa tossina solo se si verificano determinate condizioni ambientali:

– temperatura media attorno ai 30 gradi per il sierotipo E (che sopravvive comunque anche tra i 35 e i 45 gradi); attorno ai 35 gradi per i sierotipi A e B che vivono pero’ anche a temperature comprese tra i 12,5 e i 48 gradi;
– abbondante presenza di acqua;
– concentrazione di sale al di sotto del 10 per cento per il sierotipo A e intorno al 5 per cento per i sierotipi B ed E;
– pH compreso tra 4,5 e 8,9;
– assenza di ossigeno.” (Fonte http://www.medicinaoltre.com/patologie/patologie_dettaglio.lasso?id=349)


Metodo 1: Olio a freddo – peperoncino fresco in infusione

Questo è sicuramente quello che più comunemente viene fatto per realizzare l’olio piccante casalingo. Si prende una caraffa, si adagiano sul fondo 5 o 6 peperoncini piccanti aperti o a pezzetti e si ricoprono di olio. Si ripone il tutto in uno scaffale e dopo qualche giorno di consuma l’olio.
Questa tecnica è accettabile se la quantità di olio è tale da poter essere consumata nel giro di pochi giorni. Infatti, con il passare del tempo (diciamo già dopo una settimana), i peperoncini freschi (ricchi di acqua) lasciati sul fondo della caraffa cominceranno il loro naturale processo di decomposizione e inizieranno la fermentazione alterando il gusto dell’olio, che cambierà colore e diventerà rancido al sapore e pungente all’odore.

 

Metodo 2: Olio a freddo – peperoncino fresco trattato con sale e aceto in infusione

Abbiamo capito che il problema principale è rappresentato dal naturale processo di decomposizione delle sostanze organiche, dalla presenza di acqua e da cattive condizioni che possono favorire il proliferarsi di ospiti non graditi.
Ho pensato di  trattare i peperoncini prima di metterli sott’olio tenendoli alcune ore sotto sale. Questa operazione permette di estrarre l’acqua dal peperone per osmosi.
Ho preso 5 o 6 peperoncini sanissimi, li ho lavati e asciugati accuratamente. Ho tolto il picciolo e li ho aperti nel mezzo. Poi li ho adagiati su di un piatto con il fondo ricoperto di sale fine. Ho coperto a loro volta i peperoni e ho appoggiato un peso sopra affinché aiutasse la fuoriuscita dell’acqua.
Dopo 8 ore li ho tolti dal sale e li ho sciacquati velocemente immergendoli in una soluzione di acqua e aceto bianco (50% acqua / 50% aceto). Con questo trattamento la quantità di acqua contenuta nei peperoncini diminuisce drasticamente. Inoltre la presenza di sale e aceto aumenta la salinità e l’acidità creando un ambiente ostile alla formazione di muffe e batteri (e anche del botulino).
Con questo procedimento l’olio prodotto ha una durata maggiore ma anche in questo caso dopo alcuni giorni il gusto comincia a cambiare.
Le cose vanno un pochino meglio se, raggiunta la piccantezza desiderata, togliamo i peperoni dalla caraffa e li gettiamo via.

Ma ancora non sono soddisfatto. Facciamo un ulteriore passo in avanti.

 

Metodo 3: Olio a freddo – peperoncini disidratati

Considerata l’enorme quantità di peperone essiccato e polverizzato che sta stipata nei mobili di cucina, ho pensato di aprirne una busta ed utilizzarla per preparare l’olio piccante.
Ho preso una caraffa bella pulita e tirata a lucido, ho versato sul fondo un cucchiaino da tè di polvere di habanero e poi ho aggiunto mezzo litro di olio di oliva.
Qui i risultati cominciano a migliorare. L’olio ha resistito tre settimane senza mostrare alcun tipo di alterazione. Dopo circa un mese il sapore è cominciato a cambiare e in maniera quasi improvvisa è diventato non commestibile. Probabilmente questo è dovuto al fatto che il peperoncino, nonostante fosse disidratato e polverizzato, ha comunque dato origine ad un processo di fermentazione.

Adesso cominciamo a ragionare … i tempi di conservazione si sono notevolmente allungati e i risultati iniziano a essere buoni.

 

Metodo 4: Olio a caldo – peperoncini freschi

Giunti a questo punto rimane da fare un’ultima importante variazione alla ricetta: utilizzare il calore per estrarre la capsaicina dai peperoncini e limitare a pochi minuti la permanenza dei peperoncini nell’olio. In questo modo diminuirà notevolmente il rischio di ossidazione dell’olio e di formazione di muffe.
Sono partito da peperoncini messi sotto sale e lavati con aceto, come per il metodo 2.
In una pentola di acciaio (ma va bene anche il pirex da forno) ho messo 5 peperoncini e 1 lt di olio.
Poi ho infornato a freddo ed ho impostato la temperatura a 70°. Dato che il punto di fumo dell’olio di oliva è abbastanza alto, una temperatura di 70° mantenuta per 30/40 minuti non altera in maniera significativa le proprietà dell’olio. Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura, ho calcolato 30 minuti di tempo. Al termine ho tolto dal forno e ho lasciato che l’olio si raffreddasse (altri 30 minuti circa).
Ho filtrato utilizzando un canovaccio bianco pulitissimo, ho gettato i peperoncini (che non devono stare nell’olio) ed ho imbottigliato.

Il risultato è stato stupefacente! Un ottimo olio di oliva che sicuramente durerà qualche mese nella vostra dispensa.


Metodo 5: Olio a caldo – peperoncini disidratati

Ovviamente mi sono spinto oltre nel tentativo di migliorare ancora il già ottimo risultato ottenuto.
Ho pensato di utilizzare la mia magica polvere e non i peperoncini freschi.

Come spesso accade, le cose al primo tentativo non sempre riescono. L’idea di mettere la polvere libera di navigare nell’olio non è stata una scelta azzeccata. Nonostante il filtraggio post cottura, alcune particelle di peperoncino sono rimaste sospese nell’olio.
Ho pensato allora di utilizzare la tecnica che si usa per fare il tè. Ho preso una bustina di tè, l’ho aperta ed ho sostituito le foglie con la polvere, avendo cura di pulirla accuratamente per evitare che rimanessero residui.
Azz! Purtroppo anche questo secondo tentativo è andato a vuoto perché, indovinate un po’, ne è uscito un ottimo olio al gusto di tè. Sicuramente l’idea potrà piacere a qualche ristoratore esotico, ma non a me …

Girellando fra gli scaffali del consorzio agrario mi è caduta l’attenzione su alcuni filtri per enologia. Se ne trovano di varie forme e sembrano fatti di cotone o qualcosa di simile, tessuno-non-tessuto forse. Ne ho acquistati un paio conici.
Sta di fatto che, arrivato a casa, ho messo del peperoncino dentro un cono, l’ho chiuso cucendo l’apertura con filo di cotone idrofilo ed ho eseguito il procedimento nuovamente.
Questa volta il risultato è stato davvero sorprendente.
L’olio è rimasto di un bel colore verde, senza nessuna contaminazione e con un gusto veramente piccante!

You Might Also Like

45 Comments

  • Reply
    anto
    07/29/2012 at 18:54

    Al supermercato vendono nelle boccette per le spezie dei piccoli peperoncini interi già disitratati e completamente seccati. Che ne pensi del metodo a caldo con questi peperoncini? Così non si presenta il problema della polvere dispersa nell’olio, non c’è bisogno della garza tipo bustina da tè, e il tempo di conservazione si allunga.

    Un’altra cosa… al ristorante cinese dove vado sempre, servono in una ciotola un pappone d’olio e peperoncini tritati, macerati, spappolati, niente semi… non saprei descriverlo con esattezza, immaginati questo bell’olio arancione saturo di “polpa di peperoncino”. Hai idea di come possano farlo?

    Grazie dell’interessante articolo 🙂

    • Reply
      Tommy
      07/30/2012 at 09:37

      Ciao Anto,

      mi sembra una buona idea provare con i peperoncini del supermercato. Tieni presente però che la capsaicina responsabile della piccantezza è contenuta all’interno del peperone. Potresti provare a dividerli un due parti se dovesse risultare poco piccante.

      Riguardo alla salsa cinese dalla descrizione mi ricorda molto l’harissa (che trovi qui). Quella che ho assaggiato io (al cinese) è piccante, agrodolce e senza semi. Prova a passare i peperoncini freschi dal passaverdura, poi aggiungi un pizzico di aglio (pestato), olio di semi (o di oliva se preferisci) per amalgamare, aceto (di riso) sale e zucchero.

      A presto

  • Reply
    anto
    07/30/2012 at 11:39

    Ok, proverò così! In particolare quanto dura in termini di mesi questa preparazione?

    Mi informerò anche sull’harissa, grazie 🙂 anche se quella del ristorante dove vado io non è agrodolce

    • Reply
      Tommy
      09/11/2012 at 11:49

      Ciao Anto! Scusami mi era sfuggito il tuo commento! Spero di essere ancora in tempo!
      La cottura a caldo dura circa 30 minuti mentre per essiccare i peperoncini occorrono tanti giorni (se lo fai al sole) oppure 24 ore circa se fai con l’essiccatrice elettrica.

      A presto!
      Tom

  • Reply
    anto
    09/11/2012 at 22:03

    tranquillo tanto devo ancora farlo, grazie 😀

  • Reply
    enrico
    10/20/2012 at 17:38

    ciao, io ho comprato il DA BOMB, THE FINAL ANSWER, un estratto di HABANEROS che ha un grado di piccantezza di 1.500.000 di scoville. ho provato a diluirne un po’ nell’olio e il risultato è fantastico. potresti provare.
    ps.mi raccomando non esagerare

    • Reply
      Tommy
      10/21/2012 at 23:11

      Ciao! Già il nome della salsa è tutto un programma… 1,5 milioni di unità di Scoville è roba da sterminare un paese intero 🙂
      Vedrò di procurarmela, mi incuriosisce davvero!
      Grazie del consiglio 🙂

  • Reply
    enrico
    10/28/2012 at 23:18

    io l’ho comprata su ebay, in Italia non si trova da nessuna parte. consiglio! quando ti arriva non assaggiarla senza diluirla. è devastante!!!!! io ne ho assaggiata una goccia con uno stuzzicadente e quasi piangevo!!!!!!!!!!!

    • Reply
      Tommy
      10/30/2012 at 14:42

      Grazie per la dritta, vado subito a vedere su ebay se riesco a trovarla!

  • Reply
    Simone
    11/26/2012 at 20:12

    Ciao Tommy.

    Innanzitutto ti faccio i complimenti per il l’articolo perché è veramente ben fatto.

    Poi volevo chiederti se potevi consigliarmi un modo efficace di essiccare gli habanero. Dato che sono molto carnosi non riesco a farlo come si deve.

    • Reply
      Tommy
      11/26/2012 at 20:33

      Ciao Simone,

      grazie!! Effettivamente sono peperoncini difficili da essiccare. Io utilizzo un essiccatore elettrico Valla (questo per la precisione http://www.essiccatorevalla.it) che ha un prezzo abbastanza alto ma è assolutamente fenomenale. Trovi in giro altre marche a prezzi più modici, attorno ai 30/40€, che se non hai grosse quantità da essiccare vanno più che bene.
      Altrimenti, se hai un forno ventilato puoi provare a impostare una temperatura attorno ai 50°/60° e lasciare i peperoncini sulla gratella per qualche ora con lo sportello socchiuso. Non ho mai provato ma alcuni amici mi hanno assicurato che funziona. Mi raccomando, dividi sempre i peperoncini nel mezzo.
      Fammi sapere!

    • Reply
      alfredo
      10/07/2013 at 16:16

      per essiccare l’habanero è consigliabile tagliarlo in due con una taglierina prima di esporlo al sole ; occhio a toccarlo perché di solito sono fortissimi , ma credo che tu lo sappia

  • Reply
    LORENZO
    01/17/2013 at 20:48

    a me hanno insegnato a mettere i peperoncini sotto sale per 8-12 ore, dopo di che tagliuzzarli finemente, metterli in un barattolo e riempire con olio di SEMI….il tutto mantenuto in frigo…l’olio di semi perchè congela a temperature più basse rispetto a quello di oliva…e nonostante sono abituato all’ olio di oliva del mio oliveto, vi assicuro che anche con lolio di semi viene molto bene e in frigo lo mantengo anche per diversi semi senza che cambi odore o sapore…ovviamente l’olio tende ad arrossarsi ma credo sia normale!! che ne dite?

    • Reply
      Tommy
      01/21/2013 at 09:41

      Ciao Lorenzo, sinceramente non ho mai pensato di preparare l’olio piccante non utilizzando l’olio di oliva ma bensì l’olio di semi.
      La cosa mi incuriosisce molto… con il prossimo raccolto proverò il tuo consiglio 🙂
      Grazie e buona settimana!

  • Reply
    Carlo
    02/28/2013 at 11:44

    ciao a tutti, ho trovato questo sito troppo tardi.
    ho appena preparato il mio olio piccante, e solo ora ho letto i rischi della muffa e batteri :S
    ho tagliato a dadi i peperoncini freschi comprati al supermercato, non so che tipo siano, sono lunghi più di 10 cm. dopo averli tagliati li ho messi in una ciotola, e salati.
    dopo 36 ore li ho fatti scolare (non erano perfettamente asciutti)
    e ho riempito la bottiglia di olio extravergine di mezzo litro.
    dopo aver letto l articolo dubito che duri un mese il mio olio ^^

    • Reply
      Tommy
      02/28/2013 at 23:22

      Ciao Carlo, benvenuto!!
      Scherzi a parte, 36 ore sotto sale sono un buon sistema e non credo ci siano grossi rischi … anche perché il tuo olio finirà prima di un mese 🙂

      A presto

  • Reply
    Alessandro
    06/19/2013 at 19:09

    Salve volevo provare con il metodo n.5 solo non ho capito quanto tempo lasciare in infusione nel l’olio a 70C. il cono per enologia ….

    • Reply
      Tommy
      06/19/2013 at 20:47

      Salve Alessandro, benvenuto!
      Partendo da forno freddo, dopo che avrà raggiunto la temperatura di 70° è sufficiente attendere circa 30/35 minuti. Conviene smuovere ogni tanto il cono (o la bustina).
      A presto!

  • Reply
    Massy
    07/16/2013 at 20:24

    Salve, vorrei chiederle se quando fa la soluzione acqua e aceto la porta ad ebollizione o meno…

    • Reply
      Tommy
      07/16/2013 at 23:50

      Salve Massy,
      mescolo aceto e acqua a freddo, non c’è bisogno di scaldare.

      Buona serata

      • Reply
        leo
        07/21/2013 at 22:31

        Tutto molto interessante.
        Ma mi chiedo possibile non ci sia un altro modo per ottenere un olio piccante duraturo senza scaldarlo. Un po’ mi dispiace. Un olio di oliva extravergine ottenuto con una spremitura a freddo (non superiore a 27 gradi) al fine di fargli mantenere tutte quelle proprieta’ organolettiche che fanno bene…
        che ci si potrebbe inventare in alternativa?
        Qualcuno a sperimentato altri metodi?

        • Reply
          Tommy
          08/06/2013 at 18:07

          Ciao Leo,

          in molto consigliano e usano il metodo a freddo, addirittura mettendo l’olio in frigorifero per meglio conservarlo. Scaldare l’olio in forno a circa 70° è vero che in qualche modo altera alcune proprietà dell’olio, ma sinceramente la piccantezza del mio olio è così alta che non noto la differenza 🙂

          Un saluto

  • Reply
    Alessandro
    07/24/2013 at 20:03

    Sono capitato su questo sito per caso.
    Molto interessante.

    Io utilizzo peperoncino secco/essiccato e olio extra vergine di oliva freddo e conservo il tutto in frigorifero (nello sportello, con la manopola impostata a 1,5). In questo modo l’olio non ghiaccia e si mantiene buono per mesi anche con i peperoncini dentro

    Saluti
    Alessandro

    • Reply
      Tommy
      08/06/2013 at 09:51

      Ciao Alessandro e benvenuto!

      Grazie per la dritta. Effettivamente non sei il primo che consiglia di mettere l’olio in frigo. Sarà una prova che farò presto.

      Saluti

  • Reply
    Jari
    08/05/2013 at 00:21

    Ciao. Sono capitato su questo sito per cercare la ricetta dell’olio piccante. Ora, io ho infornato per circa 40 minuti, dopo aver tenuto i peperoncini sotto sale per circa 8 o 10 ore, come suggerito. L’olio non sembra essere venuto piccante. Ho usato i peperoncini tondi, 3 tagliati in 4. Potrebbe dipendere da questo?

    • Reply
      Tommy
      08/06/2013 at 09:52

      Ciao Jari, benvenuta.

      Potrebbe dipendere dal tipo di peperoncino non molto piccante. Io in genere uso gli Habanero che sono piccantissimi. Prova a usare un altro tipo di peperoncino oppure a tenerli per metà tempo sotto sale.

      A presto

  • Reply
    Marco
    08/10/2013 at 09:10

    Salve a tutti, riporto una mia esperienza personale ed opinabile da chi voglia, io da circa 5 anni faccio olio piccante in un unico modo, utilizzando comunque olio extravergine di oliva prodotto da frantoi locali e peperoncini cresciuti nei miei vasi…., dicevo seguo così; in una pentola larga verso quanto serve di olio e lo porto a temperatura che non si ebollizione si intende, e poi verso nella pentola i peperoncini precedentemente lavati asciugati privati dell’anima e fatti a rondelle… spengo quasi subito il fuoco da sotto la pentola e li lascio qualche minuto li a “friggere” perdono la loro croccantezza e rilasciano la loro piccantezza (capsicina) facendo diventare l’olio già rosso… poi quando è ancora caldo lo verso nel barattolo sterilizzato e chiudo… Vi dirò sarà fortuna ma io ho nella dispensa barattoli di qualche anno che non hanno mai cambiato sapore anzi si è quasi affinato…

    • Reply
      Luigi
      09/04/2013 at 17:19

      Anche io uso da tempo questo metodo e funziona benissimo…

      • Reply
        Ilaria
        09/05/2013 at 22:34

        Ciao Luigi, benvenuto tra noi! 🙂
        Grazie per aver condiviso con noi la tua esperienza. Ogni suggerimento è sempre molto prezioso per ottenere un buon risultato.
        Buona serata.

    • Reply
      Ilaria
      09/05/2013 at 22:33

      Ciao Marco, benvenuto nel nostro blog e scusa per il ritardo nella risposta.
      Grazie mille per aver condiviso con noi la tua esperienza. Ogni suggerimento è sempre ben accetto.
      Buona serata.

  • Reply
    Corrado
    08/19/2013 at 14:26

    Articolo veramente ben fatto e utile. Io normalmente opto per il congelamento dei peperoncini (tassativamente calabresi) già triturati. L’olio inevitabilmente si degrada sempre e ne devo buttar via la gran parte. Forse sperimenterò il tuo metodo n°3 imbottigliando in micro bottigliette. Credo che non esponendo a ossigeno e luce un buon olio piccante possa resistere anche 1 annetto.

    • Reply
      Ilaria
      09/05/2013 at 22:38

      Ciao Corrado, benvenuto nel nostro blog.
      E’ sempre un peccato dover gettare dell’olio preparato con tanta cura e tante attenzioni. Se quest’anno opti per il metodo 3 facci sapere com’è andata.
      Buona serata.

  • Reply
    leonardo
    09/14/2013 at 19:27

    ciao marco,ma nei vasetti lo versi con tutti i peperoncini o solo olio?

  • Reply
    Nicola
    10/29/2013 at 09:25

    Ciao, ho trovato questo tuo articolo molto illuminante. Ho a disposizione due habanero e un Trinidad Scorpion, che stanno subendo il trattamento col sale. Secondo te legano bene assieme nello stesso olio, oppure è meglio fare due bottiglie separate?

    • Reply
      Tommy
      10/29/2013 at 09:28

      Ciao Nicola, benvenuto!

      Secondo me legano bene anche se il Trinidad è veramente piccante! Rischi di ottenere una bomba 🙂

  • Reply
    walter
    07/13/2014 at 10:21

    ciao tommy,mi chiamo walter ,sono di roma e letti i tuoi metodi per ottenere l’olio piccante ho notato una costante,nessuno dei tuoi metodi prevede la bollitura del contenitore dell’olio una volta riempito.credo di conoscere in parte la risposta,ossia che l’olio ad alte temperature perde parte delle proprieta’ organolettiche pero’ mi viene spontanea una riflessione…dato che di olio piccante se ne usa comunque una piccola parte e spesso mescolato ad olio “sano”,penso che se questo piccolo “sacrificio”mi puo’ garantire una maggior sicurezza forse merita maggiore attenzione ,vorrei tanto sapere tu cosa ne pensi e se hai qualche consiglio da dare nel caso qualcuno volesse provare questa metodica…ti ringrazio,alla prossima, ciao walter

    • Reply
      Tommy
      07/25/2014 at 18:20

      Ciao Walter, scusami per il ritardo con cui ti scrivo ma ho da poco ripreso ad occupati del blog. E’ stato un periodo intenso…
      Hai perfettamente ragione, l’olio d’oliva ha un punto di fumo abbastanza elevato, circa 200° (la temperatura oltre la quale l’olio si altera e produce sostanze nocive). Mantenere l’olio d’oliva a circa 70° per 30 minuti circa non altera significativamente le proprietà dell’olio. Inoltre la temperatura di 70° accelera il rilascio della capsaicina e degli aromi del peperoncino, permettendo di ridurre il tempo di infusione (e quindi il rilascio di sostanze organiche che con il tempo si ossidano e alterano il sapore dell’olio).

      • Reply
        giamma
        08/13/2014 at 18:21

        ciao tommy ho cominciato a coltivare peperoncini quest’anno…quindi sono inesperto in materia.. mi piacerebbe farci l olio piccante ma con tutti questi siti e commenti che ho letto mi è venuta un po di paura delle muffe e che si sviluppi il batteriodel boutolino… io ho tre tipi di peperoncino : bhut jolokia white , habanero orange , lory blue pepper… vorrei sapere il metodo miglior per evitare la comparsa di muffe e batteri… grazie per la tua risposta a presto….

        • Reply
          Tommy
          08/13/2014 at 23:43

          Ciao e benvenuto! Coltivare peperoncini è cosa buona e giusta, ancor di più preparare un buon olio piccante:-)
          Effettivamente usare peperoncino fresco per preparare l’olio piccante può portare alla formazione di muffe e affini. Il consiglio che posso darti è quello di usare attrezzi puliti e sterilizzati (bollitura per 30 min almeno) e di prepararne poco alla volta e consumarlo rapidamente. Anche perché se ne fai una grossa quantità, dopo qualche tempo l’olio prende un cattivo sapore. Puoi fare l’olio partendo dal peperoncino fresco (attento, il bhut è veramente piccante!) seguendo il procedimento spiegato nel post: sale poi aceto sul peperoncino (alzi l’acidità e la salinità), immergi nell’olio e scaldi in forno a 70° per circa 30/40 min. Lasci raffreddare, filtri, condisci e piangi 🙂
          Se hai tanta produzione, puoi essiccare i peperoncini: li tagli a pezzetti e li fai asciugare in forno ventilato (45°) oppure usi le apposite essiccatrici. Con la polvere ottenuta farai un olio piccante strepitoso seguendo lo stesso metodo: avvolgi mezzo cucchiaino in una garza, lo immergi nell’olio, scaldi in forno (70° – 30/40 min), raffreddi, getti la garza, condisci e piangi di nuovo:-)
          Dai, in bocca al lupo e fammi sapere:-)

  • Reply
    giamma
    08/14/2014 at 13:42

    grazie mille tommy per i consigli ti auguro una bellissima raccolta e una buona giornata a presto…. 😉

  • Reply
    stefano
    10/01/2014 at 16:24

    Ciao Tommy,
    complimenti per l’articolo davvero ben fatto … Ho usato il metodo 4, praticamente 2 Trinidad (freschi) tagliati a metà in mezzo litro d’olio d’oliva per circa 40 minuti a 60 gradi …
    Dopo una settimana vado a prendere l’olio (tenuto al buio) e scopro che si è formata una piccola barbetta (muffa) su un peperoncino … Premesso che il suo tempo di infusione era finito (almeno per me) ma pensi che l’olio sia ancora salvo o devo buttare tutto ? Ho eliminato i peperoncini, al naso non si percepisce nulla, l’olio ha un bel colore ed è molto limpido … Ho assaggiato appena una punta di un cucchiaino e mi sembra buono piccante e saporito …
    Posso rischiare ? Oppure una nuova filtrazione (se si come) ed una nuova “spadellata” a 60/70 gradi per un po’ ?
    Grazie per i consigli se puoi/vuoi scrivimi anche in PM
    Un saluto
    Stefano

    • Reply
      Tommy
      10/01/2014 at 17:33

      Ciao Stefano, benvenuto!
      Perdonami ma nel post forse non ho specificato che i peperoncini freschi (anche se trattato) non dovrebbe stare nell’olio più del tempo d’infusione (40 minuti più raffreddamento). Nel post parlo di filtraggio: intendo dire di filtrare l’olio (con una garza) e togliere i peperoncini. Sinceramente non rischierei, anche se si tratta solo di muffa (e non cose peggiori).
      Correggo il post e specifico meglio.
      Buon olio 🙂

      • Reply
        stefano
        10/03/2014 at 16:52

        No, colpa mia che l’ho tenuto per 8 giorni … Dovevo toglierlo prima 3, 4 o massimo 5 … Vediamola così, sbagliando si impara … Presupposto che è meglio non rischiare, è sbagliato alzare nuovamente la temperatura a 60/70 gradi ?

  • Reply
    Monica
    04/25/2016 at 19:47

    Sono pienamente d’accordo! Quando mangio fuori non solo cerco di evitare l’olio piccante , ma anche l’olio in generale: di solito non è come quello che si usa a casa.

    • Reply
      Ilaria
      04/27/2016 at 22:37

      Ciao Monica, benvenuta nel nostro blog!
      Grazie per il tuo commento. Hai ragione, l’olio piccante fatto in casa è decisamente meglio di quello che si trova al ristorante. 🙂
      Buona serata.

    Leave a Reply