Il sedano nero ripieno è il piatto di Trevi, in Umbria, per l’autunno. Le coste del sedano nero si riempiono di carne e si friggono. Poi finiscono al forno con il sugo di pomodoro e il parmigiano.
Il sedano nero di Trevi è un Presidio Slow Food. Ha coste lunghe fino a un metro, verde scuro e senza fili, con un profumo molto intenso e un cuore tenero.
Il nome viene proprio dal colore. Lasciato crescere senza interrarlo, il gambo resta verde scuro; quando le coste si coprono di terra, invece, diventano chiare.
Si coltiva su una striscia stretta di terreno fra Borgo di Trevi e il fiume Clitunno. Sono orti piccoli, e la produzione è molto limitata.
La storia del sedano nero di Trevi
Secondo la pagina di Umbria Tourism, a Trevi il sedano si coltiva dal Seicento. Le zone degli orti si chiamano canapine, perché un tempo lì si coltivava la canapa.
Nello Stato Pontificio il sedano di Trevi veniva dato ai passeggeri delle navi dirette nelle Americhe, perché si conservava a lungo. Dopo la Seconda guerra mondiale la coltura è entrata in crisi, quando è arrivato il sedano americano.
La coltivazione segue ancora il calendario dei contadini. Come racconta la scheda della Fondazione Slow Food, la semina si fa ad aprile con la luna calante. Per tradizione il giorno giusto è il Venerdì Santo.
Ogni contadino conserva i semi delle sue piante migliori. La raccolta comincia a metà ottobre e dura circa un mese. Il Comune assegna a ogni produttore le fascette con il suo nome.
La mostra mercato e i sedani ripieni
A ottobre Trevi festeggia con la mostra mercato e la sagra del sedano nero e della salsiccia. La organizza la Pro Trevi. Si fa il terzo fine settimana di ottobre dal 1965, come si legge nel programma della Pro Trevi del 2025.
Durante la festa il sedano nero si mangia crudo in pinzimonio, nella parmigiana e soprattutto ripieno, con la salsiccia. La salsiccia si cuoce anche sui bracieri nella piazza.
Il nostro sedano nero ripieno
Le ricette dei sedani ripieni cambiano da una famiglia all’altra. In molte versioni il ripieno è di carne macinata e salsiccia. Il sedano si frigge in farina e uovo prima di andare in forno.
Qui le coste si tagliano a pezzi e si chiudono a coppie intorno al ripieno, come un panino. Così si cuociono meglio in padella e si porzionano senza fatica.
Consigli per il sedano nero ripieno
Per il ripieno si scelgono le coste esterne più larghe, quelle con l’incavo più profondo. Il cuore più tenero va bene per il pinzimonio.
Le coste vanno sbollentate finché si piegano senza rompersi, poi si asciugano bene con un canovaccio. Se restano bagnate, la farina e l’uovo non aderiscono e in frittura si staccano.
Il sedano nero si trova solo a Trevi e in pochi negozi, da metà ottobre a novembre. Con il sedano verde comune la ricetta viene lo stesso, ma il profumo è più leggero. In più le coste hanno i fili da togliere.
I sedani ripieni si conservano in frigo per due giorni, già cotti nel sugo. Si possono anche congelare dopo la frittura e passare in forno con il sugo il giorno in cui servono.
La ricetta del sedano nero ripieno di Trevi
Sedano nero ripieno di Trevi
Ingredienti
Per il sedano e il ripieno
- 1 cespo di sedano nero di Trevi circa 1 kg, oppure sedano verde
- 200 g di salsiccia
- 200 g di carne macinata mista manzo e maiale
- 1 uovo
- 30 g di parmigiano grattugiato
- qb sale e pepe
Per la frittura
- 2 uova
- qb farina
- qb olio di semi di arachide per friggere
Per il sugo
- 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
- 1 cipolla piccola
- 1 carota piccola
- 400 g di passata di pomodoro
- qb sale
Per completare
- 50 g di parmigiano grattugiato
Istruzioni
Il sugo
- Tritate la cipolla e la carota e fatele appassire nell’olio per 5 minuti.
- Aggiungete la passata, mezzo bicchiere d’acqua e un pizzico di sale, e cuocete per 15 minuti.
Il sedano
- Separate le coste del sedano, togliete le foglie e tenete le coste esterne più larghe.
- Tagliatele a pezzi di 8-10 cm e sbollentatele in acqua salata per 8-10 minuti, finché si piegano senza rompersi.
- Scolatele e asciugatele bene con un canovaccio.
Il ripieno
- Togliete la pelle alla salsiccia e sgranatela in una ciotola con la carne macinata.
- Aggiungete l’uovo, il parmigiano, sale e pepe, e impastate con le mani.
- Riempite l’incavo di un pezzo di costa con un po’ di ripieno e chiudete con un altro pezzo, premendo.
Frittura e forno
- Passate i sedani ripieni nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale.
- Friggeteli in olio a 170 °C per 3-4 minuti per lato, finché sono dorati. Scolateli su carta da cucina.
- Scaldate il forno a 180 °C. Mettete un velo di sugo in una pirofila e sistemate sopra i sedani.
- Coprite con il resto del sugo e il parmigiano, e cuocete per 25-30 minuti. Servite caldi.
Note
Nutrition
Le varianti, anche piccanti
Nel sugo di pomodoro si può mettere un peperoncino secco intero, da togliere prima di versarlo sui sedani. Per chi vuole di più, un filo di olio piccante nel piatto.
Una versione più leggera salta la frittura: i sedani ripieni vanno direttamente in forno con il sugo, coperti, e poi gratinati. Un’altra versione lascia il cuore del sedano intero e riempie le coste senza staccarle. Il cespo si lega con lo spago prima di friggerlo.
Per scegliere il peperoncino c’è la lista delle varietà del blog.
Come si serve
Il sedano nero ripieno è un secondo piatto, da servire caldo con il suo sugo. Va bene da solo, con il pane per la scarpetta, oppure accanto al sedano crudo in pinzimonio.
Si accompagna con l’olio nuovo di Trevi e con un rosso umbro, per esempio un Montefalco Rosso.
Altre ricette del blog
Fra le verdure ripiene ci sono i peperoni ripieni di riso e carne e le zucchine tonde ripiene. Ci sono anche i carciofi ripieni e gli involtini di verza.
Il sedano ha un ruolo importante anche nella coda alla vaccinara. Dall’Umbria ci sono la torta al testo e i ceci neri in zuppa.
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