Ceci neri dell’Umbria: cosa sono, da dove vengono e la zuppa tipica

I ceci neri sono ceci piccoli, irregolari, con la buccia rugosa e nerissima. Hanno un sapore più deciso dei ceci chiari e richiedono più pazienza in cucina, perché l’ammollo e la cottura sono lunghi.

In Umbria si coltivano soprattutto nella zona di Norcia, dove alcune aziende agricole li hanno ripresi negli ultimi anni. Li trovate venduti come ceci neri umbri o ceci neri di Norcia, nei negozi della Valnerina e dai produttori.

Prima di raccontarli conviene sistemare una questione di nomi, come avevo fatto per il cece piccolo del Valdarno. Il cece nero dell’Umbria non ha una denominazione ufficiale. Non ha la DOP né l’IGP, e non compare nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Umbria.

In quell’elenco, fra i legumi, ci sono la cicerchia, la fagiolina del lago, il fagiolo di Cave e le lenticchie. Il cece nero umbro è quindi un nome d’uso, legato a chi lo coltiva. Per sapere cosa avete in mano, conviene domandare al produttore da dove viene la semente.

Il cece nero in Umbria

Il ritratto più completo del cece nero di Norcia l’ho trovato sul portale dei prodotti di Norcia. Racconta che la pianta somiglia a quella del cece bianco, ma ha i fiori rosa e fucsia. I semi sono verde scuro quando sono giovani e diventano neri a maturazione.

Sui terreni sassosi della zona il cece si trova bene. Sopporta la siccità d’estate, gli sbalzi di temperatura e le gelate tardive di primavera.

Per molto tempo però è stato quasi abbandonato, e finiva come mangime per gli animali. Il motivo è pratico: l’ammollo e la cottura sono lunghi, e i ceci chiari si cucinano prima. Negli ultimi decenni alcune aziende della zona lo hanno ripreso, senza concimi chimici e con metodi tradizionali.

Il presidio della Murgia, in Puglia

Il cece nero più documentato in Italia è quello della Murgia carsica, in provincia di Bari, che è un Presidio Slow Food. La scheda della Fondazione Slow Food lo descrive piccolo, con l’apice uncinato e la buccia rugosa.

Secondo la stessa scheda si seminava già nell’Ottocento, e lo davano alle partorienti perché era considerato leggero e nutriente. Ha circa tre volte le fibre di un cece comune e una buona quantità di ferro.

Uno studio dell’Università di Bari sul cece nero pugliese ha misurato anche gli antociani, i pigmenti scuri della buccia. Nella farina di cece nero ce ne sono molti più che in quella del cece chiaro. Con la cottura una parte si perde, ma la purea resta più ricca di fibre.

I nostri ceci neri in zuppa

Per la ricetta tipica sono partito da come si usano i ceci in Umbria. Lo racconta un articolo della Guida Michelin sulle aziende biologiche umbre. I ceci finiscono nelle zuppe oppure accanto a salsicce, zampetti e cotiche di maiale.

La zuppa è quella delle case di campagna. C’è un soffritto di cipolla, carota e sedano, con aglio, rosmarino, salvia e un po’ di concentrato. Una parte dei ceci si frulla per dare corpo, il resto resta intero. Si serve su una fetta di pane abbrustolito, con l’olio crudo e, per me, un po’ di peperoncino.

Consigli per cuocere i ceci neri

L’ammollo va da dodici a diciotto ore, in abbondante acqua fredda. Il portale di Norcia suggerisce di aggiungere all’acqua un po’ di sale grosso. Dopo l’ammollo i ceci si sciacquano bene e si cuociono in acqua nuova.

La cottura in pentola normale è lunga, intorno alle due ore, a fuoco basso e con il coperchio. Con la pentola a pressione basta circa un’ora. Il sale si aggiunge verso la fine, quando i ceci cominciano a essere morbidi.

I ceci neri restano un po’ più consistenti di quelli chiari anche quando sono cotti, perché la buccia è più spessa. Per la zuppa va bene così: si frullano solo in parte e gli altri restano interi.

La zuppa si conserva in frigo per tre o quattro giorni, e il giorno dopo è ancora più densa. I ceci lessati si possono anche congelare nella loro acqua di cottura, in porzioni.

La ricetta della zuppa di ceci neri

Le varianti piccanti

La più semplice è condire la zuppa nel piatto con l’olio piccante invece dell’olio crudo. Nel soffritto si può aggiungere un peperoncino secco intero, da togliere prima di frullare.

Per una zuppa più ricca, come nella tradizione umbra, si rosolano nel soffritto una salsiccia sbriciolata o qualche cotica sgrassata. Le cotiche vanno prima sbollentate a parte, perché rilascino il grasso in eccesso.

Il portale di Norcia propone anche una crema di ceci neri con dadini di guanciale croccante e pane tostato. Con un pizzico di peperoncino in polvere è un buon antipasto per l’inverno. Per scegliere il peperoncino c’è la lista delle varietà del blog.

Come si servono

La zuppa va in fondina, sopra una fetta di pane toscano o di pane casereccio abbrustolito e strofinato con l’aglio. Un filo d’olio crudo e una macinata di pepe completano il piatto.

I ceci neri lessati e scolati si servono anche come contorno, conditi con olio e sale, accanto alle salsicce alla brace. D’estate vanno bene freddi in insalata, con il peperone crudo a dadini.

Altre ricette del blog

Con i ceci chiari ci sono la pasta e ceci, il cacciucco di ceci e la cecina. Con il baccalà c’è il baccalà lesso con i ceci.

Fra le zuppe di casa ci sono la minestra di pane e, fra i legumi, i fagioli all’uccelletto.