Aguglie con pomodori secchi

L’aguglia è un pesce azzurro lungo e sottile, con il becco appuntito e le carni delicate. In pescheria costa pochissimo e d’estate si trova su quasi tutti i banchi, eppure resta uno dei pesci più snobbati del Mediterraneo. Io la compro proprio per questo, perché con pochi euro porto in tavola un secondo di pesce fresco.

Perché l’aguglia ha le lische verdi?

Chi la pulisce per la prima volta si ferma davanti a una sorpresa. Le lische dell’aguglia sono verdi, di un verde acceso, e questo è del tutto normale. Il colore viene dalla biliverdina, un pigmento naturale che in questo pesce si deposita nelle ossa. Non è un segno di pesce vecchio, non è un difetto e non fa niente a chi lo mangia. Il sapore è quello di sempre e la cottura è quella di sempre. Tante aguglie finiscono nel secchio per quel verde, e basta saperlo per godersele in pace.

Aguglie al pomodoro

In questa ricetta i tranci cuociono in un sugo di pomodoro con capperi, olive dolci e pomodori secchi. Prima del soffritto passano nella farina, e quella velatura leggera mantiene la polpa compatta invece di lasciarla sfaldare nel sugo. I pomodori secchi molto asciutti passano prima dieci minuti in acqua tiepida, altrimenti assorbono il liquido del sugo. I capperi sotto sale profumano più di quelli in aceto, purché li sciacquiate bene sotto l’acqua corrente prima di unirli al sugo. Un’aguglia fresca ha l’occhio lucido, la pelle argentata e tesa, e un odore di mare pulito.

Le aguglie ripiene sono un piatto diverso, perché lì il pesce si apre a libro e si farcisce. Quella ricetta la trovate nelle aguglie ripiene, mentre qui i tranci restano corti e cuociono in padella. Lo stesso sugo di pomodoro con origano e peperoncino torna nelle sogliole e saraghi al pomodoro piccante e nelle cozze al pomodoro piccante con olive nere. Se preferite un piccante più rotondo, al posto dell’habanero macinato mettete un giro di olio piccante nel piatto. Con il pane per la scarpetta nel sugo e un’insalata di pomodori va bene come unica portata, anche a cena. La parte che chiede più mano è togliere le lische a tavola, e si impara in due tranci.

Aguglie con pomodori secchi e olive

Tommy

Tranci di aguglia infarinati e rosolati in un sugo di pomodoro con capperi, olive dolci e pomodori secchi. Un secondo di pesce azzurro estivo, di poca spesa.

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Preparazione 25 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 50 minuti min

Portata Secondo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 354 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 3 aguglie fresche, da pulire
• 6 pomodori maturi freschi oppure 300 ml di passata
• 5 pomodori secchi ammollati se molto asciutti
• 20 olive dolci snocciolate
• 1 cucchiaio di capperi sciacquati
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 2 spicchi d'aglio per il battuto
• qb prezzemolo per il battuto
• qb farina per infarinare i tranci
• qb olio extravergine d’oliva
• qb origano
• qb habanero macinato o altro peperoncino a piacere
• qb sale
• qb pepe nero

Istruzioni

 

• Pulite le aguglie, togliete la testa e sciacquatele sotto l’acqua fredda. Dividete ogni pesce in tre tranci e asciugateli con la carta da cucina. Le lische che vedete sono verdi ed è normale, perché l’aguglia ha questo pigmento nelle ossa.
• Se i pomodori secchi sono molto asciutti, copriteli con acqua tiepida e lasciateli dieci minuti. Strizzateli bene e tagliateli a striscioline.
• Tritate insieme l’aglio e il prezzemolo. Scaldate l’olio in una padella ampia e fate soffriggere il battuto a fuoco dolce, senza farlo colorire.
• Passate i tranci nella farina e scuoteteli per togliere quella in eccesso. Appoggiateli nel soffritto e rosolateli su tutti i lati, girandoli con delicatezza.
• Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Unite i pomodori freschi a pezzetti oppure la passata, poi fate ritirare il sugo a fuoco moderato.
• Aggiungete i capperi, le olive e i pomodori secchi. Aggiustate di sale e pepe, profumate con l’origano e con una puntina di habanero macinato.
• Portate a cottura a fuoco moderato, con il coperchio appoggiato di sbieco. Girate i tranci una volta sola, così la polpa resta intera. Servite tiepide con il loro sugo e con il pane.

Note

Le lische dell’aguglia sono verdi per un pigmento naturale che si deposita nelle ossa. Il pesce è buono come qualsiasi altro pesce azzurro, e il colore non cambia né il sapore né la cottura.

La velatura di farina intorno ai tranci aiuta la polpa a restare compatta nel sugo invece di sfaldarsi. Toglietene l’eccesso, altrimenti il fondo si lega troppo.

Con i pomodori secchi molto asciutti fate l’ammollo di dieci minuti: senza acqua addosso assorbono il liquido del sugo e la salsa si asciuga. Con i capperi sotto sale, sciacquateli e assaggiate il sugo prima di salarlo.

Con 300 ml di passata al posto dei pomodori freschi il sugo si restringe più in fretta, quindi tenete a portata di mano mezzo bicchiere d’acqua calda. Avanzi: in frigorifero durano un giorno, e si riscaldano a fuoco basso con un cucchiaio d’acqua.

Nutrition

Calorie: 354kcalCarboidrati: 6gProteine: 46gGrassi: 13gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 3gGrasso monoinsaturo: 6gColesterolo: 133mgSodio: 510mgPotassio: 1141mgFibre: 2gZucchero: 3gVitamina A: 1624IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 0.2mgVitamin B3: 14mgVitamin B5: 2mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 12µgVitamina C: 11mgVitamin E: 1mgVitamin K: 8µgCalcio: 40mgFerro: 2mg

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