Nel mio vecchio libro di cucina messicana c’è una pagina con tre salse, una sotto l’altra. La prima si chiama salsa frita, cioè salsa fritta, ed è una salsa messicana cotta. Sotto il titolo c’è scritto soltanto salsa al chili. Accanto c’è la salsa di fagioli rossi. In fondo c’è la salsa cruda che sul blog trovate già come pico de gallo.
Il nome fa pensare a una pastella o a un pentolino d’olio bollente. In realtà la salsa frita è una salsa di pomodoro cotta, piccante, profumata di coriandolo. In Messico si mette in tavola in una ciotola, come da noi l’olio. Ognuno se ne prende quanta ne vuole. Si mangia fredda o a temperatura ambiente, mai bollente.
La parola fritta si riferisce a un’abitudine della cucina messicana. Molte salse cotte, prima di arrivare in tavola, passano qualche minuto in padella con un velo d’olio caldo. Il dizionario Larousse lo scrive a proposito della salsa ranchera: si frigge perché prenda sapore. È un’abitudine così comune che nel mio libro è diventata il nome della salsa.
Da noi la cosa più vicina è il sugo di pomodoro, ma le differenze si sentono al primo cucchiaio. Non c’è basilico e il soffritto è solo cipolla e aglio. Il sapore principale lo dà il peperoncino verde, e alla fine c’è il coriandolo fresco, che cambia completamente il profumo.
Il peperoncino giusto è il jalapeño. Il nome viene da Xalapa, la capitale dello stato di Veracruz. Fresco in Italia si trova ancora poco, mentre sott’aceto, in barattolo, è in quasi tutti i supermercati. Io li uso tutti e due, uno fresco e uno sott’aceto. Quello in barattolo porta una punta acida che nella salsa ci sta molto bene.
D’estate servono pomodori maturi e sodi, d’inverno va bene una buona latta di pelati. La salsa si conserva quattro giorni in frigorifero in un barattolo chiuso, e si congela senza problemi. La uso sui tacos, sulla carne alla griglia, sulle uova e su un piatto di fagioli.
Salsa frita in breve
| Tipo di piatto | Salsa cotta da tavola |
| Origine | Messico |
| Ingredienti base | Pomodoro, jalapeño, cipolla, aglio, coriandolo |
| Preparazione | 15 minuti |
| Cottura | 20 minuti |
| Si serve | Fredda o a temperatura ambiente |
| Piccantezza | Media, regolabile |
| Conservazione | 4 giorni in frigorifero, si congela |
| Si accompagna a | Tacos, carne alla griglia, uova, fagioli |
Salsa frita, salsa roja, salsa ranchera
In Messico le salse rosse cotte hanno tanti nomi, e i confini fra una e l’altra non sono netti. Il Larousse chiama salsa de jitomate, o salsa roja, ogni salsa in cui il pomodoro è l’ingrediente principale. Al nord si fa con pomodoro arrostito e passato, cipolla, coriandolo e peperoncini verdi a listarelle. Si mangia con la carne alla griglia, le uova fritte, i fagioli e i burritos.
La salsa ranchera è la cugina più famosa. Pomodoro, serrano, aglio, cipolla e sale, macinati crudi o prima bolliti, e poi fritti in poco olio. È la salsa degli huevos rancheros. La salsa frita del mio libro sta nel mezzo. È una ranchera con il jalapeño al posto del serrano, e con il coriandolo aggiunto a crudo.
Come voce a sé, salsa frita nei dizionari messicani non l’ho trovata. Credo sia il nome scelto dal libro per descrivere il metodo. Ve lo segnalo perché, se cercate salsa frita in Messico, vi risponderanno quasi sicuramente salsa roja.
Perché la salsa si frigge
Quando il pomodoro frullato tocca l’olio caldo, sfrigola. L’acqua evapora in fretta, il colore diventa più scuro e sparisce il sapore di pomodoro crudo. In due o tre minuti si ottiene quello che in una pentola d’acqua richiederebbe mezz’ora.
La capsaicina del peperoncino, la sostanza che fa pizzicare, si scioglie nei grassi e poco nell’acqua. Nell’olio caldo si distribuisce in tutta la salsa, e non resta concentrata nei pezzetti di jalapeño. Per questo una salsa fritta pizzica in modo più uniforme di una salsa cruda.
La salsa schizza parecchio. Usate una casseruola dai bordi alti e tenete il coperchio a portata di mano.
Il jalapeño, fresco o in barattolo
Il jalapeño è un peperoncino carnoso, verde, a forma di cono con la punta arrotondata. È lungo circa sei centimetri e diventa rosso quando matura. Secondo il Larousse può essere moderatamente piccante o molto piccante. Chi li coltiva lo sa bene: due jalapeño della stessa pianta possono pizzicare in modo diverso.
In barattolo si trova sott’aceto, spesso a rondelle, a volte con carota e cipolla. In Messico si chiamano chiles en escabeche. Il sapore è più morbido e acidulo, e il piccante scende un po’. Il jalapeño maturo, seccato e affumicato, diventa invece il chipotle, uno dei peperoncini secchi più piccanti del Messico.
Se il jalapeño non lo trovate, va bene un peperoncino verde fresco non troppo piccante. Evitate il friggitello, che di piccante non ha niente.
La ricetta della salsa frita
Salsa frita
Ingredienti
- 600 g di pomodori maturi ramati o perini; d’inverno 1 latta di pelati da 400 g
- 2 jalapeño freschi oppure 2 peperoncini verdi freschi
- 1 jalapeño sott’aceto in barattolo, scolato
- 1 cipolla bianca piccola, circa 70 g
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva delicato
- 1 pizzico d'origano secco
- ½ mazzetto di coriandolo fresco oppure prezzemolo
- qb sale
- qb pepe nero macinato al momento
Istruzioni
- Incidete una croce alla base dei pomodori e scottateli 30 secondi in acqua bollente. Pelateli, togliete i semi e tagliateli a pezzi.
- Frullate metà dei pomodori fino a ottenere una purea. Tagliate l’altra metà a dadini.
- Togliete semi e nervature ai jalapeño freschi se volete una salsa meno piccante. Tritateli fini insieme al jalapeño sott’aceto ben scolato.
- Tritate la cipolla. Scaldate l’olio in una casseruola dai bordi alti e fate appassire la cipolla per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungete l’aglio schiacciato e cuocete un minuto.
- Alzate la fiamma e versate la purea di pomodoro: deve sfrigolare. Mescolate per 2-3 minuti, finché il colore diventa più scuro.
- Aggiungete i pomodori a dadini, i jalapeño e l’origano. Abbassate la fiamma, coprite e cuocete per 15 minuti.
- Spegnete, salate, pepate e lasciate raffreddare.
- Tritate il coriandolo e mescolatelo alla salsa fredda. Servite fredda o a temperatura ambiente.
Note
Nutrition
Metà frullata, metà a pezzi
Rispetto al libro, frullo solo metà dei pomodori e l’altra metà la lascio a dadini. La parte frullata va in padella per prima e sfrigola nell’olio. I dadini si aggiungono dopo, insieme al jalapeño, e restano riconoscibili sotto i denti.
Il risultato è una salsa densa, che si stende bene su una tortilla ma ha ancora qualche pezzo. Se la volete liscia, frullate tutto. Se la volete più rustica, niente frullatore e tutto a dadini.
Ho aggiunto anche un pizzico di origano secco. In Messico si usa un origano diverso dal nostro, più agrumato, ma anche il nostro va bene.
Come si usa la salsa frita
Sui tacos e sulle quesadillas, prima di tutto. Poi sulla carne: io la metto accanto alle puntas de filete a la mexicana per chi vuole più piccante. Sta molto bene anche su una bistecca avanzata e tagliata fredda il giorno dopo.
Con le uova diventa la salsa degli huevos rancheros, due uova all’occhio di bue su una tortilla, coperte di salsa. Le uova alla messicana sono un’altra cosa, strapazzate con pomodoro e peperoncino. Un cucchiaio di salsa sopra un piatto di salsa di fagioli rossi fa un antipasto completo, da mangiare con le tortillas croccanti.
Fuori dal repertorio messicano, la uso sul pane abbrustolito con un filo d’olio. È un parente lontano dei crostini rossi piccanti, con il coriandolo al posto del prezzemolo.
Varianti
Con i pomodori arrostiti. Pomodori e jalapeño passati interi in una padella di ferro senza olio, finché la buccia annerisce. Poi si frullano con la buccia bruciacchiata. La salsa prende un sapore affumicato, e in Messico si chiama salsa asada.
Con il chipotle. Un chipotle in adobo al posto del jalapeño in barattolo. Il colore si scurisce e arriva una nota di brace.
Con l’habanero. Per chi vuole esagerare, un quarto di habanero al posto del jalapeño fresco. L’habanero porta anche un profumo fruttato. Ne ho parlato a lungo quando è nata la mia passione per l’habanero.
Con la passata. In emergenza, 500 grammi di passata al posto dei pomodori. Il risultato è più liscio e un po’ più dolce, ma la salsa viene bene comunque.
Domande frequenti
La salsa frita si mangia calda o fredda?
Fredda o a temperatura ambiente. Si cuoce, si lascia raffreddare e il coriandolo si aggiunge alla fine, a crudo.
Quanto si conserva in frigorifero?
Quattro giorni in un barattolo di vetro chiuso. Il coriandolo dopo il secondo giorno scurisce, quindi conviene aggiungerlo solo sulla parte che portate in tavola.
Si può congelare?
Sì, senza coriandolo. Si conserva tre mesi in congelatore. Si scongela in frigorifero e si aggiunge il coriandolo fresco prima di servire.
Che differenza c’è con il pico de gallo?
Il pico de gallo è crudo, tagliato a coltello, e si fa in venti minuti. La salsa frita è cotta, in parte frullata, e si conserva più a lungo.
Si possono usare i jalapeño in barattolo?
Sì, anche tutti e due. La salsa viene un po’ più acida e meno piccante. Scolateli bene dall’aceto prima di tritarli.
Quanto è piccante?
Con due jalapeño e i semi, più o meno come delle penne all’arrabbiata ben fatte. Togliendo semi e nervature scende parecchio.
L’angolo piccante
Il jalapeño ha una piccantezza media, fra 2.500 e 8.000 unità Scoville. Il serrano, il peperoncino del pico de gallo, sta fra 10.000 e 23.000. Se volete una salsa frita più decisa, basta sostituire il jalapeño fresco con un serrano. Se al contrario la volete per i bambini, togliete il fresco e lasciate solo quello in barattolo, senza semi.
La mia versione di casa ha due jalapeño freschi con i semi e uno sott’aceto. Pizzica il giusto per una salsa da tavola, e in fondo resta la punta acida. Per le serate con gli amici che si credono invincibili c’è sempre la salsa atomica, e capitoleranno.
Per confrontare le varietà trovate tutto nell’articolo sui peperoncini più piccanti del mondo. E se la salsa vi è venuta troppo delicata, un filo di olio piccante nel piatto sistema tutto.
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