Tortillas fatte in casa: le tortillas di farina del nord del Messico

Negli ultimi articoli sulla cucina messicana ho scritto la stessa frase almeno cinque volte: servite con le tortillas calde. L’ho scritta per le puntas de filete a la mexicana. Poi per le uova alla messicana, per la salsa di fagioli rossi. A un certo punto mi sono accorto che sul blog una ricetta delle tortillas fatte in casa non c’era. Rimediare era il minimo.

Le tortillas del supermercato le conosciamo tutti. Stanno in un sacchetto di plastica, durano settimane e sanno di poco. Quelle fatte in casa sono un’altra cosa: morbide, profumate di farina tostata, con qualche macchia scura dove hanno toccato la padella. Si piegano senza rompersi e si mangiano anche da sole, ancora calde, con un filo d’olio.

La parola tortilla in Messico indica due pani diversi. Il più antico è quello di mais, che gli Aztechi chiamavano tlaxcalli. L’altro è quello di farina di grano, nato dopo l’arrivo degli spagnoli e diventato il pane del nord del paese. Qui vi racconto il secondo, perché con gli ingredienti che abbiamo in dispensa viene benissimo. Per quello di mais serve una farina speciale, che da noi si trova solo nei negozi di prodotti latinoamericani.

In Spagna, per complicare le cose, la tortilla è una frittata di patate. Il nome è lo stesso, piccola torta, ma con il pane messicano non ha niente a che fare.

Da anni curo il lievito madre e faccio il pane con lunghe lievitazioni. Le tortillas, al confronto, mi sono sembrate quasi un imbroglio. Farina, strutto, acqua calda, sale e un pizzico di lievito istantaneo. Nessuna attesa di ore, nessun forno. Basta una padella di ferro e un mattarello.

Chi fa la piadina a casa si troverà in un terreno conosciuto. Le due ricette sono parenti, ma le tortillas sono più sottili, più morbide e cuociono molto più in fretta. Si conservano un paio di giorni e si congelano bene, quindi conviene farne una dose abbondante.

Il pane piatto del nord del Messico

Il grano arrivò in Messico nel 1543, con gli spagnoli. Secondo il dizionario della gastronomia messicana di Larousse, le prime tortillas di farina si fecero probabilmente alla fine del Cinquecento. Il modello era il pane piatto arabo, arrivato in Messico passando dalla Spagna.

Al centro e al sud il mais era troppo radicato, e la tortilla di grano non ha mai preso il suo posto. Al nord invece, nelle terre che non facevano parte dell’antica Mesoamerica, è diventata il pane di tutti i giorni. Ancora oggi negli stati del nord molte famiglie la fanno in casa.

Ogni stato ha la sua. A Sonora sono enormi e sottilissime, in Coahuila più piccole e spesse. In Chihuahua si aggiunge all’impasto un po’ di lievito in polvere, così in padella si gonfiano bene. È la versione che ho scelto, anche perché le puntas de filete vengono proprio da lì.

Mais o farina

La tortilla di mais è il pane più antico del Messico. Si fa con un mais trattato in un modo che da noi non si usa. I chicchi si cuociono in acqua con la calce, poi riposano una notte nella stessa acqua. Il giorno dopo si sciacquano e si macinano in una pasta umida. Il procedimento si chiama nixtamalizzazione, dal nahuatl nextli, cenere o calce, e tamalli.

La calce ammorbidisce la buccia del chicco e lo rende molto più nutriente. La farina di mais che usiamo per la polenta invece, impastata con l’acqua, si sbriciola e non si stende. Per le tortillas di mais serve la masa harina, cioè farina di mais nixtamalizzato. Si compra nei negozi di prodotti latinoamericani e online.

Nell’Ottocento, nelle campagne del Veneto e della Lombardia, molte famiglie mangiavano quasi solo polenta. Il mais non trattato con la calce non dava abbastanza niacina, e si diffuse la pellagra. In Messico, dove il mais si nixtamalizzava da millenni, quella malattia non era un problema.

Cugine della piadina

Farina, grasso, acqua, sale. La lista è quasi la stessa della piadina. Anche il gesto è simile: una pallina di impasto, un mattarello, una piastra calda.

La tortilla di farina è sottile, un paio di millimetri al massimo. Cuoce in fretta, fa qualche bolla e resta flessibile. La piadina è più spessa e più friabile, e appena cotta si spezza invece di piegarsi. Con la tortilla si arrotola un burrito, con la piadina no.

Il grasso tradizionale per le tortillas di farina è lo strutto, come per la piadina. In alcuni stati del Messico oggi si usa il grasso vegetale. Io uso lo strutto, e per chi non lo mangia va bene l’olio extravergine, con una tortilla un po’ meno morbida.

L’impasto e i due riposi

La prima volta ho usato acqua fredda, e l’impasto era duro e nervoso. Con l’acqua calda, circa 50 gradi, lo strutto si ammorbidisce e si distribuisce meglio nella farina. L’impasto diventa liscio in cinque minuti e si stende senza tornare indietro.

Poi viene il primo riposo, venti minuti sotto un canovaccio. Il glutine si rilassa e l’impasto diventa morbido come un lobo d’orecchio. Si divide in palline tutte uguali, e le palline riposano altri dieci minuti.

Una volta ho provato a saltare i riposi, e le tortillas si ritiravano appena staccavo il mattarello. Venti minuti più dieci sono il tempo di preparare il ripieno.

Stendere due volte

Il Larousse racconta che in Messico c’è chi stende la tortilla e la lascia riposare qualche secondo sul tavolo. Poi ripassa il mattarello. Io l’ho fatto mio subito. Nei secondi di pausa l’impasto si ritira un po’, e la seconda stesura arriva al diametro giusto senza strapparsi.

Io stendo con un mattarello sottile, girando la tortilla di un quarto a ogni passata. Così resta rotonda, o quasi. Le prime mi sono venute a forma di Sardegna, e le abbiamo mangiate lo stesso.

Sulla padella di ferro

In Messico le tortillas si cuociono sul comal. È un disco di terracotta o di ferro che si appoggia sul fuoco. A casa va benissimo una padella di ferro o una piastra antiaderente, senza olio.

La padella deve essere calda, ma non troppo. La tortilla di farina è delicata e brucia in fretta. Dopo trenta secondi compaiono le prime bolle, si gira e si lascia altri trenta secondi. Sotto devono esserci macchie dorate e qualche puntino scuro, non una crosta.

Appena cotta, la tortilla va lasciata qualche secondo all’aria, poi si mette in un cestino foderato con un canovaccio pulito. Se si impilano ancora bollenti, il vapore le fa attaccare fra loro. Nel canovaccio restano morbide e calde per mezz’ora.

La ricetta delle tortillas di farina

Cosa ci metto dentro

La prima sera le ho riempite con le puntas de filete e un cucchiaio di pico de gallo. La mattina dopo, con quelle avanzate scaldate in padella, abbiamo fatto colazione con le uova alla messicana.

Per un pranzo veloce faccio le quesadillas. Una tortilla, formaggio che fila, un’altra tortilla sopra, due minuti per lato in padella. Il formaggio messicano da noi non si trova, ma la scamorza e il pecorino giovane vanno benissimo. Accanto, una ciotola di salsa frita per intingere.

Con la salsa di fagioli, la carne avanzata e un po’ di riso si arrotola un burrito. Nel nord del Messico si fa con le tortillas grandi di farina. Il nome vuol dire asinello, forse per la forma del fagotto.

La versione piccante

Le tortillas, di loro, non sono piccanti, e secondo me è giusto così. Il piccante arriva dal ripieno e dalle salse.

Nell’impasto aggiungo un cucchiaino di paprika piccante fatta in casa, o mezzo cucchiaino di chipotle in polvere. Le tortillas vengono rosse, con un profumo affumicato, e in bocca pizzicano appena. Con un ripieno di formaggio e cipolla cruda sono perfette.

Per mangiarle da sole, appena cotte, basta spennellarle con un filo di olio piccante e un pizzico di sale grosso. Poi si arrotolano ancora calde. Da noi in famiglia spariscono prima di arrivare in tavola.

Conservarle

Le tortillas avanzate si conservano due giorni in un sacchetto per alimenti chiuso, a temperatura ambiente. Per ammorbidirle basta scaldarle pochi secondi per lato in padella.

Si congelano bene, separate da un foglio di carta forno, per due mesi. Si scongelano a temperatura ambiente in venti minuti e si scaldano in padella. Conviene farne sempre il doppio: il tempo è quasi lo stesso.