Il naan è il pane che in India accompagna il pollo tandoori. Si cuoce nello stesso forno, il tandoor, attaccato alle pareti di argilla roventi. In pochi minuti si gonfia, si riempie di bolle e prende qua e là delle macchie scure di cottura.
Il pane naan è un pane piatto e soffice, lievitato, con lo yogurt nell’impasto. Lo yogurt lo rende morbido e gli dà un sapore appena acidulo. Si mangia caldo, con le mani, strappandone un pezzo per raccogliere il sugo o la carne. Per questo va bene con tutti i piatti indiani che hanno una salsa, dal pollo tandoori al pollo al curry.
Il nome viene dal persiano nān, che vuol dire semplicemente pane. In India il naan compare nelle memorie del poeta Amir Khusrau, che visse alla corte di Delhi intorno al 1300. Lui descriveva due pani dei nobili: uno leggero e sottile, l’altro più pesante e cotto nel tandoor.
Con i Moghul, dal Cinquecento, il naan restò a lungo un pane da palazzo. Un pane lievitato voleva tempo e fatica, e così finiva sulle tavole dei re insieme agli spiedini e alla carne macinata. Solo nel Settecento arrivò anche alla gente comune. Lo racconta la voce di Wikipedia sul naan, in inglese.
Ancora oggi in India il pane di tutti i giorni è un altro, il roti o chapati. È fatto con farina integrale, acqua e sale, senza lievito, e si cuoce in padella. Il naan invece è il pane della festa e del ristorante, quello che si ordina insieme ai piatti del tandoor.
A casa il tandoor si sostituisce con una padella di ghisa molto calda. È lo stesso sistema delle cucine indiane di tutti i giorni, dove si usa la tava, una piastra di ferro. Un passaggio veloce sulla fiamma del fornello dà al naan le macchie scure del tandoor.
L’impasto si prepara in pochi minuti e poi lievita per un paio d’ore. Lo yogurt e lo zucchero aiutano il lievito a partire in fretta. Chi ha poco tempo può usare il lievito istantaneo per torte salate, come si fa anche in India. Il naan viene un po’ meno alveolato, ma resta morbido.
Burro, aglio e altre varianti
Il naan più famoso fuori dall’India è quello al burro e aglio. Appena cotto si spennella con burro fuso o ghee, scaldato con un po’ di aglio tritato. Sopra si mettono foglie di coriandolo. Altrimenti si possono premere sull’impasto, prima di cuocerlo, semi di nigella o di sesamo.
Esistono anche i naan ripieni, come quello al formaggio. Secondo Wikipedia il cheese naan sarebbe nato a Parigi negli anni Settanta. In Iran e in Asia centrale ci sono altri pani parenti, come il barbari iraniano. Fra gli uiguri della Cina il naan si chiama náng.
Per un naan piccante basta un filo di olio piccante al posto del burro. Oppure qualche fiocco di peperoncino secco premuto sull’impasto prima della cottura.
La ricetta del pane naan
Pane naan
Ingredienti
Per l’impasto
- 300 g di farina 0
- 4 g di lievito di birra secco o 10 g di lievito fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 100 ml d'acqua tiepida
- 100 g d'yogurt intero a temperatura ambiente
- 2 cucchiai d'olio di semi o ghee fuso
- 6 g di sale fino
Per spennellare
- 30 g di burro o ghee
- 1 spicchio d'aglio tritato finemente, facoltativo
- coriandolo fresco qualche foglia, facoltativo
Istruzioni
L’impasto
- Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciate riposare 10 minuti, finché fa un po’ di schiuma.
- In una ciotola mescolate la farina con lo yogurt, l’olio e l’acqua con il lievito. Aggiungete il sale e impastate per 8-10 minuti, finché l’impasto è liscio e morbido.
- Formate una palla, mettetela in una ciotola unta d’olio e copritela. Lasciatela lievitare 1 ora e mezza-2 ore in un luogo tiepido, finché raddoppia.
La cottura
- Dividete l’impasto in 6 pezzi da circa 85 g e formate delle palline. Lasciatele riposare 10 minuti sotto un canovaccio.
- Su un piano infarinato stendete ogni pallina a goccia, spessa circa 5 mm, con le mani o il mattarello.
- Scaldate molto bene una padella di ghisa, senza olio. Appoggiate un naan e cuocetelo 1-2 minuti, finché la superficie si riempie di bolle.
- Giratelo e cuocetelo ancora 1 minuto, finché ha delle macchie scure. Se avete il fornello a gas, passatelo qualche secondo sulla fiamma con una pinza.
- Intanto sciogliete il burro con l’aglio. Spennellate i naan appena cotti, spolverate con il coriandolo e teneteli coperti con un canovaccio mentre cuocete gli altri.
Note
Nutrition
Qualche consiglio
La padella deve essere caldissima, senza olio. Se è tiepida il naan si asciuga prima di gonfiarsi e viene duro come un cracker. Ogni disco va steso sottile, ma non troppo, e la forma allungata a goccia è quella tipica del tandoor.
I naan si mangiano appena fatti. Quelli che avanzano si chiudono in un sacchetto. Il giorno dopo si scaldano un minuto in padella, con qualche goccia d’acqua. Si possono anche congelare già cotti, separati da un foglio di carta forno.
Altri pani del blog
Fra i pani lievitati ci sono il pane toscano con lievito madre e il pane integrale. Morbidi come il naan, ma dolci, sono i fluffy buns e i burger buns.
Il naan è parente stretto delle nostre pizze e schiacciate. Sul blog ci sono la schiacciata all’olio e l’impasto ad alta idratazione per la pizza, con la stesura a mano. Per una salsa di yogurt da accompagnare c’è quella del borani banjan.
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