Uova alla messicana
In fondo all’orto ho le galline, e per buona parte dell’anno le uova non mancano. Quando il cesto si riempie, la domanda è sempre la stessa: cosa ci faccio stavolta? La frittata l’ho fatta in tutti i modi. Con le zucchine e i pomodorini, con i fiori di zucca, con le patate. Poi ho sfogliato il mio vecchio libro di cucina messicana, e dalla pagina delle salse sono arrivato alle uova alla messicana.
In quella pagina c’è la salsa mexicana: pomodoro, cipolla, peperoncino verde e coriandolo. Sul blog la trovate già con il nome più famoso, pico de gallo. Guardando quegli ingredienti ho pensato alle uova del pollaio. In Messico ci avevano pensato molto prima di me.
Le uova con pomodoro, cipolla e peperoncino verde hanno un nome preciso: huevos a la mexicana, uova alla messicana. Il dizionario Larousse della gastronomia messicana le descrive come uova cotte in poco olio con pomodoro a pezzetti, cipolla e peperoncino verde. Il nome viene dai colori della bandiera, come per tutti i piatti a la mexicana.
Sono una colazione, prima di tutto. In Messico si mangiano la mattina con le tortillas calde e un piatto di fagioli. Da noi vanno bene anche a cena, quando in frigo è rimasto poco e non si ha voglia di cucinare. Rispetto al pico de gallo, qui le verdure si mangiano cotte insieme alle uova.
Il pomodoro, dice il Larousse, può restare in parte crudo oppure cuocere del tutto. Io lo preferisco appena scottato, perché resta fresco e contrasta con le uova morbide. Il peperoncino è il serrano o il jalapeño. Da noi va benissimo anche il peperoncino verde fresco che a fine estate matura in tanti orti.
Con le uova appena raccolte il tuorlo è più sodo e il sapore più pieno. Le uova alla messicana si mangiano appena fatte, perché riscaldate diventano gommose. Con le tortillas, con il pane abbrustolito o con una cucchiaiata di fagioli accanto, sono un pasto completo.
Uova alla messicana in breve
| Nome originale | Huevos a la mexicana |
| Tipo di piatto | Colazione, secondo veloce |
| Origine | Messico |
| Ingredienti base | Uova, pomodoro, cipolla bianca, peperoncino verde |
| Preparazione | 10 minuti |
| Cottura | 6 minuti |
| Piccantezza | Media, regolabile |
| Si accompagna a | Tortillas, fagioli, pane abbrustolito |
| Conservazione | Si mangiano subito |
Cosa sono gli huevos a la mexicana
Sono uova strapazzate, ma con una base di verdure. Pomodoro, cipolla e peperoncino passano qualche minuto in padella, poi si aggiungono le uova sbattute e si mescola finché rapprendono. Il risultato è morbido, colorato e piccante il giusto.
In Messico sono una delle colazioni più comuni, insieme agli huevos rancheros e alle uova con il chorizo. Si trovano nelle case, nelle piccole trattorie di quartiere, nei banchi dei mercati.
Somigliano alle nostre uova strapazzate con il pomodoro. Il peperoncino verde e la cipolla però danno un sapore diverso, più fresco e più piccante. Il coriandolo alla fine è facoltativo, e la definizione del Larousse non lo nomina nemmeno.
Huevos a la mexicana e huevos rancheros
Gli huevos rancheros sono due uova all’occhio di bue, appoggiate su una tortilla di mais passata nell’olio. Sopra si versa una salsa rossa piccante di pomodoro cotto, come la salsa frita. Il Larousse racconta che in alcune regioni tra la tortilla e l’uovo si mettono i fagioli refritos.
Negli huevos a la mexicana invece le uova sono strapazzate, e le verdure sono a pezzetti dentro l’uovo. Non c’è salsa e non serve la tortilla sotto. La tortilla c’è lo stesso, ma accanto, per raccogliere le uova con le mani.
Dalla salsa mexicana alle uova alla messicana
La salsa mexicana, secondo il Larousse, è una salsa cruda di peperoncino, pomodoro, cipolla e coriandolo. Si mette su tanti piatti, dalla carne alla griglia ai molletes, i panini aperti con fagioli e formaggio. Le uova a la mexicana usano gli stessi ingredienti, cotti invece che crudi.
La stessa idea si ritrova anche nella carne. Le puntas de filete a la mexicana sono bocconi di filetto cotti con pomodoro, cipolla e peperoncino verde. Cambia la proteina, restano i tre colori.
La ricetta delle uova alla messicana
Uova alla messicana (huevos a la mexicana)
Ingredienti
- 4 uova freschissime
- 200 g di pomodori maturi circa 2, ramati o perini
- ½ cipolla bianca circa 50 g
- 1 peperoncino serrano fresco oppure 1 jalapeño
- 1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
- qb sale
- qb coriandolo fresco facoltativo
- 4 tortillas di mais o di farina per servire
Istruzioni
- Tagliate i pomodori a dadini piccoli, togliendo i semi. Tritate finemente la cipolla e il peperoncino.
- Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale, giusto il tempo di rompere i tuorli.
- Scaldate l’olio in una padella antiaderente a fuoco medio. Cuocete cipolla e peperoncino per 2-3 minuti, finché la cipolla diventa trasparente.
- Aggiungete il pomodoro e cuocete un minuto, mescolando. Deve restare a pezzi.
- Versate le uova e abbassate leggermente la fiamma. Con una spatola spingete l’uovo dai bordi verso il centro, lentamente, per 2-3 minuti.
- Togliete dal fuoco quando le uova sono ancora lucide. Aggiungete il coriandolo tritato, se vi piace, e servite subito con le tortillas calde.
Note
Nutrition
La cottura delle uova
Le uova strapazzate si cuociono a fuoco medio, mai alto. A fuoco alto l’albume si rapprende in fretta, diventa gommoso e rilascia acqua nel piatto. Con la spatola si spinge l’uovo dai bordi verso il centro, lentamente, e si formano pieghe morbide.
La padella si toglie dal fuoco quando le uova sono ancora lucide. Il calore della padella completa la cottura in pochi secondi. Se aspettate che sembrino pronte sul fuoco, nel piatto arriveranno asciutte.
Il sale va nelle uova sbattute e poco nel pomodoro. Il pomodoro salato rilascia acqua, e l’acqua bagna le uova.
Come si servono
Con le tortillas di mais o di farina calde, piegate a metà. Accanto, un cucchiaio di salsa di fagioli rossi e qualche fetta di avocado con il lime. Chi vuole più piccante trova in tavola la salsa frita o il pico de gallo.
Senza tortillas, vanno benissimo sul pane toscano abbrustolito. È una colazione salata che la domenica mattina, a casa nostra, ha preso il posto della frittata.
Varianti
Con il chorizo. Cento grammi di chorizo spagnolo, o di salsiccia piccante sbriciolata, rosolati prima della cipolla. È un’altra colazione messicana classica, e diventa un piatto unico.
Con il formaggio. Una manciata di formaggio fresco sbriciolato sopra, appena spento il fuoco. In Messico si usa il queso fresco, da noi va bene un pecorino giovane.
In tortilla. Le uova si arrotolano in una tortilla di farina con il pico de gallo e qualche fetta di avocado. È un burrito da colazione, comodo da mangiare in piedi.
Solo albumi. Otto albumi al posto delle quattro uova intere, con le stesse verdure.
L’angolo piccante
Nelle uova alla messicana il peperoncino si mette in padella con la cipolla, prima del pomodoro. Nell’olio caldo il piccante si distribuisce in tutto il piatto, invece di restare nel boccone sfortunato. Per chi a colazione preferisce andarci piano, meglio un jalapeño senza semi e nervature.
Per due persone metto un serrano intero con i semi, tritato fine. Le uova sono grasse e morbide e smorzano il piccante mentre nel pico de gallo si sente parecchio.
Per chi non si accontenta mai, sul piatto finito ci stanno bene due gocce di olio piccante o un filo di hot honey. Per scegliere il peperoncino giusto c’è sempre la classifica dei peperoncini più piccanti del mondo.
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