Bistecca alla fiorentina: le regole, la leggenda e una rivendicazione livornese

Della bistecca alla fiorentina si è scritto tutto, e quasi tutto uguale. Le stesse quattro regole, la stessa leggenda dei cavalieri inglesi, lo stesso tono da custode del sacro fuoco.

Quindi provo a fare una cosa leggermente diversa: le regole ve le do lo stesso, perché sono giuste, ma vi racconto anche dove la storia ufficiale scricchiola. E vi anticipo che a un certo punto salta fuori Livorno.

Poi, alla fine, ci sarà il momento imbarazzante in cui dovrò spiegare cosa c’entra il peperoncino con un piatto su cui non si mette niente. Ci arriviamo.

In due righe

Taglio	Lombata con osso a T: filetto da una parte, controfiletto dall’altra
Animale	Vitellone o scottona, 12-24 mesi. Mai vitello
Razza	Chianina per tradizione; l’IGP ammette anche Marchigiana e Romagnola
Spessore	3-4 dita, cioè 5-6 cm
Peso	Da 1 a 1,5 kg
Fuoco	Carbone o legna di quercia o olivo, brace viva senza fiamma
Cottura	Al sangue. Non esiste altra opzione
Sopra	Sale a fine cottura, un giro di pepe. Nient’altro

La leggenda, e perché le date non tornano

La storia la sapete: notte di San Lorenzo, 10 agosto, Firenze illuminata dai falò, quarti di bue arrostiti e distribuiti al popolo per volere dei Medici. In mezzo alla folla alcuni inglesi che, alla vista di quella carne, cominciano a gridare beef steak. I fiorentini storpiano, italianizzano, e nasce “bistecca”.

Bella storia. Il problema è collocarla nel tempo.

La versione più circostanziata la datano al 1565, e non al 10 agosto: la scrittrice Maria Luisa Incontri la ambienta il 23 marzo in piazza San Lorenzo, durante i festeggiamenti per il matrimonio di Isabella de’ Medici con Paolo Giordano Orsini, con un bue intero arrostito e distribuito. Altre fonti restano genericamente a metà Cinquecento.

Poi però c’è l’evidenza linguistica, che dice un’altra cosa. Il prestito di beefsteak in italiano è documentato all’inizio dell’Ottocento, e un dizionario del 1863 definisce la bistecca come una larga fetta di carne poco arrostita sulla gratella e mangiata al sangue. Se la parola fosse entrata in circolo nel Cinquecento, tre secoli di silenzio nei documenti sarebbero difficili da spiegare.

Esiste infatti una versione alternativa che attribuisce tutto agli inglesi presenti a Firenze nell’Ottocento — quella colonia numerosa che ha lasciato tracce profonde nella cucina toscana, la stessa che ha reso la zuppa inglese “inglese”.

Morale: la leggenda medicea è probabilmente una retrodatazione affascinante di un fatto ottocentesco. Non toglie niente al piatto, che è antico comunque. Toglie qualcosa alla data, che è un’altra cosa.

Piccola nota che aiuta a capire: prima che si chiamasse bistecca, in Toscana questa carne si chiamava carbonata. Nome molto più logico e molto meno esotico, ed è proprio per questo che ha perso (tipo la polibibita 😏).

E qui entra Livorno

Secondo una ricostruzione avallata dall’Accademia della Cucina Italiana di Arezzo, i primi a tradurre beef-steak in “bistecca” non sarebbero stati i fiorentini ma i livornesi: gli inglesi a Livorno si erano stabiliti molto prima che a Firenze.

Livorno tra Cinquecento e Seicento è porto franco per concessione medicea, conquista il primato dei traffici marittimi nel Mediterraneo e diventa una città di nazioni (olandese, alemanna, ebraica, greca, inglese). In un posto così, con inglesi che ci vivono stabilmente e non ci passano per un matrimonio, l’italianizzazione di beef-steak è molto più probabile che altrove.

Non ho documenti per dire che è andata così, e chi lo sostiene nemmeno. Ma come ipotesi regge meglio di quella dei cavalieri che gridano in piazza.

Detto questo, il piatto resta fiorentino. Il nome, forse, no. Ce ne facciamo una ragione.

La bistecca alla fiorentina è cresciuta

Artusi, nel 1891, descrive la bistecca come una braciola con il suo osso, tagliata dalla lombata, grossa un dito o un dito e mezzo.

Un dito e mezzo. Cioè meno della metà di quello che oggi consideriamo il minimo sindacale.

La fiorentina alta 5-6 centimetri, quella che pesa un chilo e mezzo e si porta in tavola come un trofeo, è un’invenzione relativamente recente. Il piatto storico era una bistecca normale, di quelle che uno si mangia da solo senza doversi organizzare in gruppo.

Artusi tra l’altro dice “lombata di vitella”, e qui va fatta una precisazione: a Firenze i macellai chiamavano vitella anche animali di due anni circa, mentre oggi “vitello” indica un animale di 0-6 mesi ancora a latte, la cui carne è bianca e non è affatto adatta alla fiorentina. Se al banco vi propongono una fiorentina di vitello, siete nel posto sbagliato.

La carne: chianina sì, ma con un’avvertenza

La tradizione dice chianina, ed è giusto. Ma bisogna essere precisi su due cose.

Primo: la fiorentina è un taglio, non una razza. Sembra ovvio ma c’è tantissima gente convinta che “fiorentina” e “chianina” siano sinonimi.

Secondo: il marchio IGP non copre solo la chianina. L’unica denominazione italiana attribuita alla carne bovina fresca è il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, e comprende tre razze bianche dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola, tra i 12 e i 24 mesi di età.

E poi c’è un numero che mette tutto in prospettiva. Ogni anno vengono certificati come IGP circa 20.000 capi. Considerando che da ogni capo si ricavano una quarantina di fiorentine, si arriva a un massimo di circa 800.000 fiorentine certificate all’anno, in tutta Italia.

Fate il conto con quanti ristoranti e macellerie scrivono “chianina” sul menù. I numeri non tornano nemmeno lontanamente.

Non è per forza truffa, sia chiaro: una bistecca ottima si fa anche con razze non IGP, purché l’animale sia giusto e la frollatura sia stata fatta. Ma se pagate il sovrapprezzo per la chianina, chiedete il marchio. Il logo IGP viene impresso sulla carcassa in corrispondenza dei tagli previsti dal disciplinare, quindi il macellaio serio ve lo può mostrare.

Gli anni senza la bistecca alla fiorentina

Vale la pena ricordarlo, perché chi ha meno di trent’anni non se lo ricorda.

Tra il 2001 e il 2005 circa la bistecca alla fiorentina è stata fuorilegge. L’emergenza BSE, la mucca pazza, portò l’Unione Europea a imporre l’asportazione della colonna vertebrale con il midollo spinale dagli animali macellati. Senza vertebra non c’è osso a T, e senza osso a T non c’è fiorentina. Stessa sorte per pajata e ossobuco.

Il paradosso è che in bovini di razza chianina e maremmana allevati allo stato brado non è mai stato diagnosticato un caso di BSE. Ma la norma era generale, e la Toscana la subì.

Il 31 marzo 2001, ultimo giorno di corso legale della bistecca, il macellaio Dario Cecchini mise all’asta le ultime fiorentine a Panzano in Chianti (per poi fare il funerale). Arrivarono compratori dalla Russia e dal Giappone. Elton John, secondo le cronache, offrì sette milioni di lire e fu superato da un orafo fiorentino che ne mise dieci per una bistecca da due chili e tre.

Ecco: è un piatto per cui la gente ha fatto le aste. Teniamolo presente quando discutiamo di quanto sale metterci 😅.

Le regole per la bistecca alla fiorentina, che sono poche

Il fuoco. Carbone, oppure legna di quercia o di olivo. Niente elettrico, niente reverse, niente gas, niente pietra refrattaria. Serve brace viva ma senza fiamma, e un velo di cenere sopra aiuta a impedire che le fiamme ripartano quando il grasso cola.

La posizione. La griglia va tenuta abbastanza vicina alla brace, perché serve un colpo di calore forte e breve.

I tempi. Cinque o sei minuti per lato su una bistecca da 5-6 cm, poi tre o quattro minuti in piedi sull’osso. Quest’ultimo passaggio non è folklore: l’osso conduce calore verso l’interno e finisce di scaldare il filetto senza cuocerne la superficie. Su questo punto, però, meglio affidarsi ad un termometro. Sì, ok l’esperienza, ma un termometro è scienza e non sbaglia.

Niente olio, niente marinature. Sulla brace bruciano e lasciano un sapore acre. La carne va sulla griglia asciutta e nuda.

Niente limone. Nemmeno in tavola. Nemmeno nei pensieri più perversi.

Al sangue, e basta. L’interno deve restare rosso, intorno ai 50°C. Una fiorentina ben cotta non è una fiorentina cucinata male: è un’altra cosa, che tanto vale ordinare altrove. Un noto ristorante fiorentino tiene un cartello all’ingresso per chiarire in anticipo che non la fanno più cotta, e non è scortesia, è risparmiare tempo a tutti. E’ come chiedere il Baccalà alla livornese non fritto.

Il riposo. Due minuti su un tagliere di legno prima di tagliarla. Il legno non raffredda come il metallo e i succhi si ridistribuiscono.

Il sale: la regola tradizionale e cosa dice la scienza

Qui devo essere onesto, perché è l’unico punto in cui la tradizione e i dati non vanno d’accordo.

La regola tradizionale: sale solo a fine cottura, perché prima richiamerebbe l’acqua e asciugherebbe la carne.

Cosa si osserva in realtà: il sale in superficie richiama effettivamente umidità nei primi minuti, ma poi quella salamoia viene riassorbita e il sale penetra, migliorando sapore e ritenzione dei liquidi. È il principio della salatura a secco (dry brining), che nel mondo della carne alla brace è ormai pratica corrente.

Su una bistecca alla fiorentina di quello spessore, salare qualche ora prima e tenerla in frigo scoperta dà, secondo molti, un risultato migliore.

Detto questo: io la salo alla fine e con il nostro sale aromatico, come si è sempre fatto. Non perché abbia argomenti migliori, ma perché su un piatto così mi sembra giusto che vinca l’abitudine. Fate voi, e se provate entrambe le strade ditemi come è andata.

Sul pepe c’è meno dibattito: un giro di macinino a fine cottura, e chi non lo vuole non lo mette.

Il momento imbarazzante

Allora. Questo blog si chiama Non Solo Piccante e in ogni articolo, prima o poi, trovo il modo di infilarci il peperoncino.

Sulla bistecca alla fiorentina, no. Non si può. Su questa carne non si mette niente, ed è tutto il punto: un pezzo di lombata di un animale allevato bene, cotto sul fuoco giusto, ha già tutto. Metterci sopra il peperoncino sarebbe come aggiungere il ketchup (e il ketchup l’ho fatto in casa proprio io).

Quindi ammetto la sconfitta. Sulla bistecca, niente.

Ma il peperoncino può stare nel contorno, e lì nessuno si offende.

I fagioli all’uccelletto con un peperoncino intero nel soffritto sono legittimi, buonissimi, e già praticati in mezza Toscana senza che nessuno gridi allo scandalo. La salsa di acciughe e capperi che in certe zone accompagna la bistecca (soprattutto il giorno dopo se ne avanza qualche pezzetto) regge benissimo una punta di piccante, anzi, ci sta meglio con che senza. E se avete i cannellini lessi con l’olio a crudo, un peperoncino sbriciolato sopra il vostro piatto, non sul tagliere comune, è una scelta personale che non tocca la carne di nessun altro.

Regola della casa: il peperoncino sta nel piatto, non sulla bistecca alla fiorentina. È il compromesso che ho trovato per continuare a chiamarmi così senza dover chiedere scusa a Firenze.

Maledetti toscani

Voglio dire le cose come le penso davvero.

Noi toscani, in genere, siamo persone esuberanti, ironiche, pungenti, con un pizzico di irriverenza che mettiamo quasi su tutto. Abbiamo tante anime, spesso in lotta fra loro (Pisa/Livorno, Arezzo/Firenze/Siena per citarne alcune), tutte accomunate da un fortissimo campanilismo. Questo campanilismo è bellissimo e lo vivo tutti i giorni, sia a livello del mio piccolo paese, sia a livello più “regionale”. Ecco, la soglia fra risultare una cosa simpatica e una cosa che resta profondamente sulle palle è molto sottile: “So’ toscano e so’ i’meglio di tutti” è qualcosa che mi stucca parecchio.

La cucina toscana non è la migliore. La cucina toscana è la cucina toscana. Al pari di quella piemontese. O Veneta. Non abbiamo niente in più e niente in meno. Io non riesco a fare una classifica. Provo a godere di quello che abbiamo in Toscana, di riportare in vita ricette che rischiano di sparire, ma apprezzo anche quello che trovo fuori (ho cercato questo piatto con maniacale ossessione).

Ci sono chef toscani giovani e bravi, che sanno fare il loro mestiere ma che farebbero meglio a stare dietro ai fornelli che dietro ad una telecamera (per favore smetti di fissare in maniera perversa quella telecamera e guarda cosa stai facendo, che alla fine ti tagli il mignolo).

Il rischio (purtroppo più che concreto) è quello di rendere la cucina (toscana) un’appendice marginale ad un dialetto esasperato nelle sue accezioni dietro un telefono, mentre invece di cucinare si sta facendo una diretta su Facebook (senza mignolo ormai).

Ma si sa, ogni luogo ha i suoi fenomeni, sta a noi saper prendere il buono e filtrare l’eccesso.

Cose che non sopporto più sul tema bistecca alla fiorentina

La bistecca si mangia bene solo a Firenze. No. Ma proprio no. Ho mangiato carne alla brace spettacolare in Puglia. Certo, la tradizione è meno presente, ma posso assicurare che si mangia bene anche fuori regione. Anzi, ho preso un paio di sonore fregature a Firenze che ancora mi bruciano.

La bistecca si cuoce a sensazione. No. No. Ci sono chef toscani famosi che hanno pubblicato video sulla cottura della bistecca alla fiorentina che mi hanno fatto rabbrividire. Tre minuti per lato (fischio), tre minuti sull’osso (fischio) e a tavola. Non ce la posso fare. Mi sento di sposare a pieno la posizione di Guido Mori (seguitelo, è un insopportabile toscano, irriverente, velenoso, pungente, stizzito, sputasentenze, cag*ca**o, ma ha anche dei difetti, lo giuro).

Sotto le tre dita è carpaccio. Siamo ai livelli della cohaholacollahannucciacorta. Non se ne può più. A me piace alta, preferisco un taglio sopra i 2 kg (alta sì tre dita), ma dipende da cosa prendo.

Domande e risposte classiche

Quanto pesa una fiorentina per due persone? Un chilo, un chilo e due. Considerate che l’osso pesa parecchio: da una bistecca da 1,2 kg escono circa 800 g di carne.

Va tolta dal frigo prima? Sì, almeno un’ora, meglio due. Una bistecca fredda al centro non arriverà mai al punto giusto senza stracuocere l’esterno.

Come capisco che è pronta senza tagliarla? Con un termometro a sonda: circa 50°C al centro. Senza termometro, con il tatto, ma serve esperienza. Tagliare per controllare è ammesso, e chi vi dice il contrario probabilmente lo fa anche lui.

Si può fare in padella? Si può fare una bistecca ottima in padella di ghisa, ma non è una fiorentina. Manca l’aroma della brace, che è metà del piatto.

Il grasso va tolto? No. Il bordo di grasso protegge la carne e si mangia, o si lascia, a piacere. Toglierlo prima significa avere una bistecca più asciutta.

Link per chi desidera approfondire

• Leggenda di San Lorenzo, cavalieri inglesi, versione alternativa ottocentesca, e la citazione di Artusi sulla bistecca grossa un dito o un dito e mezzo, con la precisazione sul significato fiorentino di “vitella”: Wikipedia IT.
• Datazione al 1565, 23 marzo, piazza San Lorenzo, nozze Isabella de’ Medici e Paolo Giordano Orsini, secondo Maria Luisa Incontri: Visit Tuscany.
• Prestito di beefsteak documentato a inizio Ottocento e definizione da dizionario del 1863; spessore attuale 3-4 dita (5-6 cm): Wikipedia EN.
• Tesi livornese avallata dall’Accademia della Cucina Italiana di Arezzo, porto franco, nazioni straniere a Livorno tra Cinque e Seicento, e il nome precedente “carbonate”: AIS Lombardia.
• Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP: Chianina, Marchigiana e Romagnola, 12-24 mesi, unica denominazione italiana per la carne bovina fresca, logo impresso sulla carcassa: Qualigeo e Regione Campania.
• Circa 18.000 capi certificati l’anno, una quarantina di fiorentine per capo, massimo 725.000 fiorentine IGP l’anno: Eurocarni via Issuu.
• Divieto BSE, asta di Cecchini del 31 marzo 2001 a Panzano, offerta di Elton John superata dall’orafo fiorentino: La Nazione. Nessun caso di BSE in chianina e maremmana allo stato brado: Wikipedia IT.
• Qua https://www.carnericette.com/bistecca-fiorentina/ alcuni spunti e approfondimenti sulla cottura della bistecca.