In Toscana i funghi porcini fritti sono un antipasto d’autunno di molte trattorie di montagna, dalla Garfagnana all’Amiata. Di solito si passano nell’uovo e nel pangrattato, oppure in una pastella di farina e acqua. Fuori la crosta è dorata e croccante, dentro il fungo resta morbido e profuma di bosco. I più grandi, con la spugna già aperta, vanno nel sugo o nel risotto. I piccoli e sodi, con il cappello chiuso e il gambo bianco, si tengono da parte. Sono quelli da friggere.
Qui uso una pastella leggera che copre il fungo con un velo leggero e quasi trasparente, che si rompe sotto i denti. Il sapore del porcino si sente di più che con l’impanatura, perché la crosta è sottile. In bocca resta asciutta e poco unta.
Per una pastella leggera servono acqua ghiacciata, una farina con poco glutine e pochi colpi di frusta. Il freddo rallenta il glutine e, a contatto con l’olio caldo, crea più bollicine. L’amido di mais alleggerisce la farina. L’acqua frizzante aggiunge altra aria. La pastella si mescola appena, con i grumi, e si prepara un attimo prima di friggere.
I porcini per la frittura devono essere giovani e asciutti. Non vanno lavati sotto l’acqua, perché si inzuppano come spugne e in padella schizzano. Si puliscono con un coltellino e un panno umido. Le cappelle si tagliano a fette di un centimetro, i gambi a rondelle o a metà.
A tavola bastano sale in fiocchi e una fetta di limone. Per chi vuole un po’ di piccante c’è un pizzico di peperoncino in polvere sul fritto ancora caldo. Oppure una ciotolina di maionese piccante. Alla giapponese si intingono nella tentsuyu, la salsa di brodo dashi, salsa di soia e mirin.
La pastella e l’olio
La pastella si fa con farina 00, amido di mais e acqua frizzante ghiacciata. Un tuorlo la rende appena più dorata. Senza l’uovo viene ancora più chiara e sottile. Mentre si frigge, la ciotola resta appoggiata su un’altra piena di ghiaccio.
L’olio giusto è quello di semi di arachide, che sopporta bene la temperatura. Deve stare a 170°C: si controlla con un termometro da cucina. Se è più freddo il fritto si impregna d’olio, se è più caldo la crosta brucia prima che il fungo sia cotto. Si friggono pochi pezzi alla volta, così l’olio non si raffredda.
Prima della pastella i funghi si passano in un velo di farina. Così la pastella aderisce meglio e non scivola via in cottura. Dopo due o tre minuti sono dorati. Si scolano su una griglia o su carta assorbente e si salano subito.
La ricetta dei funghi porcini fritti in tempura
Funghi porcini fritti con pastella leggera
Ingredienti
Per i funghi
- 500 g di funghi porcini freschi, piccoli e sodi
- 30 g di farina 00 per infarinare
Per la pastella
- 100 g di farina 00
- 50 g d'amido di mais
- 1 tuorlo facoltativo
- 200 ml d'acqua frizzante ghiacciata
Per friggere
- 1 l d'olio di semi di arachide
Per servire
- qb sale
- qb peperoncino in polvere facoltativo
Istruzioni
I funghi
- Pulite i porcini con un coltellino e un panno umido, senza lavarli.
- Tagliate le cappelle a fette di 1 cm e i gambi a rondelle. I porcini più piccoli tagliateli a metà.
- Passate i pezzi in un velo di farina e scuotete quella in eccesso.
La pastella
- Scaldate l’olio in una pentola alta fino a 170°C.
- Solo quando l’olio è caldo sbattete il tuorlo con l’acqua frizzante ghiacciata.
- Aggiungete la farina e l’amido setacciati e mescolate per pochi secondi con una forchetta o con le bacchette. Lasciate qualche grumo.
- Appoggiate la ciotola su un’altra piena di ghiaccio.
La frittura
- Immergete pochi pezzi alla volta nella pastella e lasciate colare quella in eccesso.
- Friggeteli per 2-3 minuti, girandoli una volta, finché sono dorati.
- Scolateli su una griglia o su carta assorbente e salateli subito. Controllate che l’olio torni a 170°C prima di friggere i successivi.
Per servire
- Servite subito con il sale. Se vi piace, aggiungete un pizzico di peperoncino in polvere.
Note
Nutrition
Come servirli
Vanno mangiati subito, appena fritti, perché dopo dieci minuti la crosta si ammorbidisce. Conviene friggerli all’ultimo momento, con gli ospiti già a tavola, oppure farne un antipasto in piedi in cucina.
Stanno bene in un fritto misto d’autunno, con foglie di salvia e qualche fetta di zucca nella stessa pastella. Per un menù tutto in tempura ci sono anche i gamberoni in tempura.
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