Il piccante in una maionese
La maionese piccante fatta in casa ha due problemi, e nessuno dei due è l’emulsione. Il primo è l’uovo crudo. Il secondo è il dosaggio, perché in una salsa grassa il piccante si comporta in un altro modo.
Partiamo dal secondo. La capsaicina, la molecola che brucia, non si scioglie in acqua ma nei grassi. Una maionese è quasi tutta olio, quindi la capsaicina entra dentro l’emulsione invece di restare in sospensione. A tavola il risultato è diverso da quello che vi aspettate. La botta arriva più tardi e sale piano, e resta in bocca molto più a lungo che in una salsa di pomodoro. Per questo il peperoncino va messo alla fine, ad assaggi. Mettetene meno di quanto vi sembra giusto: due minuti dopo ne sentirete il doppio.
Pastorizzare l’uovo in casa: come si fa e come non si fa
Sull’uovo crudo girano due metodi che non pastorizzano niente. Il primo è lo sciroppo bollente versato a filo, quello dei semifreddi. Lo sciroppo è a 121 gradi, ma l’uovo non ci resta abbastanza a lungo. Il secondo è l’olio caldo, che conduce male il calore: il composto arriva a cinquantacinque gradi scarsi. Nessuno dei due basta. La pastorizzazione non è una temperatura, è una coppia di tempo e temperatura: sessanta gradi tenuti tre minuti, oppure sessantacinque tenuti venti secondi.
In una cucina normale si fa a bagnomaria. L’uovo va mescolato prima al limone e all’aceto, la frusta non si ferma mai, e la sonda del termometro resta dentro il composto. Non è la pastorizzazione certificata degli ovoprodotti industriali, ed è giusto dirlo. In gravidanza, per i bambini piccoli, per gli anziani e per chi ha le difese immunitarie basse conviene comprare le uova già pastorizzate. Il rischio si chiama salmonella, e l’Istituto Superiore di Sanità la mette in relazione proprio con le uova crude. Se avete il roner il metodo migliora: uovo intero nel guscio a cinquantasette gradi per ottanta minuti. Esce liquido come crudo e si monta allo stesso modo. Lo stesso ragionamento sta dietro al tiramisù con base pastorizzata.
Come montare la maionese
Con l’uovo pastorizzato e raffreddato viene la parte facile, la maionese col frullatore a immersione. Serve un barattolo alto e stretto, appena più largo della campana. Versate tutto l’olio sopra in una volta sola, appoggiate il frullatore sul fondo e accendete al massimo senza muoverlo per dieci secondi. La crema si forma dal basso, e solo dopo si alza la campana piano fino a superficie. L’unica condizione vera è che l’uovo sia a temperatura ambiente: con l’uovo ancora caldo l’emulsione non prende.
Da lì è una salsa da usare senza misura: sull’hamburger piccante, accanto alle patatine chips fatte in casa o alle patate fritte, dentro un panino col pulled pork. E se il peperoncino fresco non l’avete, due cucchiaini del vostro olio piccante fanno lo stesso servizio.
Maionese piccante con uova pastorizzate
Ingredienti
- 1 uovo intero freschissimo, a temperatura ambiente, guscio integro e pulito
- 200 ml d'olio di semi di girasole o di arachide. In alternativa olio extravergine
- 15 ml di succo di limone circa 1 cucchiaio, filtrato
- 5 ml d'aceto di vino bianco circa 1 cucchiaino
- 1 cucchiaino di senape aiuta l’emulsione a restare stabile
- 1 peperoncino fresco habanero, jalapeno o quello che avete. Senza semi viene piu’ dolce
- 0,5 cucchiaino di paprika affumicata
- qb sale
Istruzioni
- Pastorizzate l’uovo. Rompete l’uovo intero in una ciotola d’acciaio, unite il succo di limone, l’aceto e un pizzico di sale, e sbattete con una frusta. Appoggiate la ciotola su un pentolino con due dita d’acqua che sobbolle, senza che il fondo tocchi l’acqua. Frustate senza fermarvi mai e tenete la sonda del termometro immersa nel composto: portatelo a 60-62 gradi e mantenetelo in quella forbice per 3 minuti pieni. Se supera i 65 gradi alzate la ciotola dal vapore per qualche secondo, continuando a frustare.
- Raffreddate prima di montare. Appoggiate la ciotola in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio e continuate a mescolare finche’ il composto non torna a temperatura ambiente, intorno ai 22-25 gradi. Con l’uovo ancora caldo l’emulsione si slega, quindi questo passaggio non si salta.
- Preparate il peperoncino. Mettete i guanti, tagliate il peperoncino per il lungo e toglietene i semi e le nervature bianche se volete un piccante piu’ rotondo. Tritatelo finissimo al coltello. Non toccatevi occhi e viso, e alla fine lavate le mani con sapone e un filo d’olio.
- Montate col frullatore a immersione. Versate il composto d'uovo raffreddato in un barattolo alto e stretto, appena più largo della campana del frullatore, e unite la senape. Versateci sopra tutto l'olio in una volta sola. Appoggiate il frullatore sul fondo, accendete al massimo e non muovetelo per dieci secondi: vedrete la crema formarsi dal basso. Poi alzate lentamente la campana fino a superficie, sempre con il motore acceso.
- Il piccante entra adesso. Unite il peperoncino tritato e la paprika affumicata e frullate cinque secondi, il tempo di distribuirli. Assaggiate e aggiustate di sale e di peperoncino. Mettetene meno di quanto vi sembra: in una salsa grassa il piccante cresce nei minuti successivi.
- Fate riposare. Trasferite la maionese in un barattolo di vetro con il coperchio e lasciatela in frigorifero mezz’ora prima di servirla. Il riposo la rassoda e distribuisce il piccante in modo uniforme.
Note
Nutrition
Link utili
Cookist — pastorizzazione delle uova, tempi e temperature
Nessun commento