Sauté di vongole

Il sauté di vongole è uno di quei piatti che si fanno nel tempo di apparecchiare. Un sabato il cugino di Ilaria ci ha regalato un sacchetto di vongole. La cena si è decisa da sola. Le abbiamo messe a bagno, siamo usciti per delle commissioni, e al rientro in pochi minuti eravamo a tavola. La stessa padella serve per l’antipasto e per condire la pasta.

Sauté vuol dire saltato

Il nome arriva dal francese sauter, cioè saltare, e descrive il movimento del cibo nella padella. La tecnica del sauté prevede fuoco vivo e un velo di grasso sul fondo. Il calore arriva forte e rapido. Attorno all’alimento si forma una pellicola che trattiene sapori, aromi e sali minerali. I molluschi sono fra gli ingredienti che si prestano meglio: vongole, cozze, cannolicchi. In italiano la parola si scrive sauté oppure sautè, con l’accento, e il piatto è lo stesso.

Quali vongole, e come riconoscerle

La parola vongola viene dal napoletano, e prima ancora dal latino conchŭla, cioè piccola conchiglia. Al banco del pesce la dicitura «verace» copre due specie diverse. La verace mediterranea, Ruditapes decussatus, è l’unica autoctona. Si riconosce dai sifoni separati, che le hanno guadagnato il nome popolare di cornuta. La filippina, Ruditapes philippinarum, ha invece i sifoni uniti. In Adriatico è arrivata nel 1983, nelle valli da pesca di Comacchio. Cresce più in fretta e tollera acque più difficili, quindi oggi ha quasi sostituito la cugina mediterranea. La legge italiana concede il nome «verace» anche a lei. Esiste poi il lupino, la Chamelea gallina, chiara e con il disegno a zig-zag. La pesca intensa l’ha fatta diventare rara.

Aglio, prezzemolo, peperoncino

Il condimento resta quello di sempre: poche cose fatte bene. L’aglio e il prezzemolo tritati insieme danno il profumo, il peperoncino la scia calda in fondo. Io uso il mio peperoncino in polvere, così dosarlo è facile. Il rametto di rosmarino in cottura è un’abitudine di casa, e profuma più di quanto si creda. Il tesoro vero però è il sugo che le vongole rilasciano aprendosi. Filtrato, torna nella padella e porta tutto il mare del piatto. Con gli spaghetti alle vongole la storia continua, con la stessa base e un primo al posto dell’antipasto.

Sauté di vongole

Ilaria

Il Sauté di vongole è un classico della cucina italiana. Ideale sia in estate che in inverno, non ci si stanca mai di mangiarne.

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Preparazione 1 ora h

Cottura 15 minuti min

Tempo totale 1 ora h 15 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 87 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 1 kg di vongole
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio evo
• peperoncino

Istruzioni

 

• Mettete le vongole a mollo in acqua fredda salata per circa un’ora. Scolate le vongole e lavatele strofinandole con le mani. Gettate i molluschi con la conchiglia rotta.
  
• Mettete le vongole in una casseruola assieme al rosmarino e fate andare sul fuoco a fiamma viva coperte con un coperchio. Mescolate spesso in modo che tutte le vongole sentano il calore e si aprano. Dopo circa tre minuti versate il vino e continuate la cottura per altri due minuti.
• Togliete le vongole dal fuoco e filtrate il sugo di cottura con una garza (si elimineranno così eventuali residui di sabbia).
• In una padella soffriggete un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino, unite le vongole e fate insaporire. Aggiungete il sugo filtrato e servite.
  

Nutrition

Calorie: 87kcalCarboidrati: 4gProteine: 6gGrassi: 0.5gGrassi saturi: 0.1gGrassi polinsaturi: 0.1gGrasso monoinsaturo: 0.1gGrassi trans: 0.01gColesterolo: 11mgSodio: 32mgPotassio: 141mgFibre: 0.5gZucchero: 1gVitamina A: 1314IUVitamin B1: 0.02mgVitamin B2: 0.04mgVitamin B3: 0.4mgVitamin B5: 0.1mgVitamin B6: 0.1mgVitamin B12: 4µgVitamina C: 19mgVitamin E: 0.4mgVitamin K: 234µgCalcio: 41mgFerro: 2mg

Keyword antipasto di mare, pesce, sauté di vongole, vongole

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