Cozze al pomodoro piccante e olive nere
Un chilo di cozze, un pomodoro, le olive nere e un habanero. Questo antipasto si fa in mezz’ora e si mangia con le mani, con il pane arrostito a raccogliere il sugo.
Le cozze però si scelgono prima. Compratele da un pescivendolo di cui vi fidate e guardatele una per una, perché devono essere vive. Se trovate un guscio socchiuso, battetelo sul tagliere. Il mollusco vivo lo richiude piano, e quello va bene. Se resta aperto, buttatelo, e buttate anche le cozze con il guscio rotto o scheggiato. L’odore vi dice il resto, perché deve sapere di mare pulito e mai di ammoniaca. A fine cottura vale la regola contraria: le cozze che restano chiuse quando le altre si sono spalancate finiscono nella spazzatura, senza forzarle con il coltello. Non è pignoleria, è sicurezza alimentare. I molluschi bivalvi filtrano l’acqua in cui vivono e concentrano quello che ci trovano dentro.
Poi c’è la pulizia, che è il lavoro più lungo della ricetta. Spazzolate i gusci sotto l’acqua corrente, staccate il dente di cane, quel vulcanetto bianco e duro attaccato alla conchiglia, e tirate via la barbetta. Chi ha già preparato un soutè di vongole conosce la pazienza che serve.
L’habanero qui non è un tocco di colore, è la struttura del piatto, e sta stabilmente fra i peperoncini più piccanti che si trovano in giro. Le olive le vogliamo dolci: se usate le vostre olive nere sotto sale, sciacquatele bene prima di buttarle in pentola. Il pane raffermo tostato e strofinato con l’aglio funziona qui come nei crostini rossi piccanti.
Si dice che le cozze siano afrodisiache. È una diceria che gira da sempre e non ha nessuna conferma. Un consiglio pratico però ce l’ha. Se la cena è a due, abbondate con il peperoncino e lasciate perdere l’aglio sul pane.
Cozze al pomodoro piccante e olive nere
Ingredienti
- 1 kg di cozze fresche
- 1 pomodoro fresco
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 150 g d'olive nere dolci snocciolate
- 2 spicchi d'aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 8 fette di pane raffermo da tostare
- qb prezzemolo
- qb peperoncino piccante habanero
- qb olio extravergine di oliva per il soffritto
- qb sale
- qb pepe nero
Istruzioni
- Controllate le cozze una per una. Scartate quelle con il guscio rotto e quelle che restano aperte quando le battete sul tagliere. Le cozze vive richiudono il guscio.
- Pulite le cozze sotto l’acqua corrente spazzolando il guscio con una spazzola di acciaio o con la lana di ferro. Staccate il dente di cane, quel vulcanetto bianco e duro attaccato alla conchiglia, e tirate via la barbetta.
- Tritate insieme aglio e prezzemolo e fateli soffriggere con un filo d’olio in una pentola alta. Dopo un paio di minuti unite le cozze e coprite con il coperchio.
- Intanto togliete i semi al pomodoro fresco e riducetelo a pezzetti.
- Mescolate le cozze con un mestolo di legno. Aggiungete il vino bianco e fate sfumare a fuoco vivo senza coperchio.
- Unite il pomodoro a pezzetti, il concentrato, le olive nere, il pepe e l’habanero. Proseguite la cottura per altri cinque minuti, mescolando ogni tanto. Assaggiate il fondo e regolate di sale.
- Buttate le cozze che sono rimaste chiuse a fine cottura. Tostate il pane, strofinatelo con uno spicchio d’aglio e servite le cozze bollenti con il loro sugo.
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