Tagliatelle ai funghi porcini, con la nepitella

Il primo porcino della stagione da noi arriva quasi sempre da un cugino, cercatore di funghi da sempre. A fine settembre bussa alla porta con il cestino. Ogni volta la domanda è la stessa: pasta o riso? Con il primo fungo vincono le tagliatelle.

Le tagliatelle ai funghi porcini sono uno dei primi d’autunno più amati d’Italia. Il condimento è semplice: porcini saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo. Un po’ di brodo li trasforma in un sugo morbido, e sopra va una spolverata di parmigiano. La pasta all’uovo, porosa e ruvida, raccoglie il sugo meglio di qualsiasi altro formato.

In Toscana ai porcini si aggiunge la nepitella. È un’erba spontanea dei prati aridi e dei muretti, con foglie piccole e un profumo leggero di menta. Qui la chiamano anche mentuccia. Nella cucina toscana accompagna molti piatti di funghi, soprattutto i porcini, come ricorda la voce di Wikipedia sulla nepitella.

Tagliatelle ai funghi porcini con nepitella

La nepitella non copre il fungo. Gli dà una nota fresca, che toglie un po’ della pesantezza del sottobosco. Se non la trovate, va bene un pizzico di mentuccia o di maggiorana. La menta comune invece è troppo forte.

Le tagliatelle hanno perfino una misura ufficiale. Nel 1972 l’Accademia italiana della cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la ricetta e la larghezza della tagliatella bolognese. Cotta deve essere larga 8 millimetri, cioè la 12.270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli. La storia è nella voce di Wikipedia sulle tagliatelle.

Per i porcini vanno bene le tagliatelle fresche comprate, ma fatte in casa sono un’altra cosa. Bastano farina, uova e un mattarello, oppure la macchinetta. Sul blog c’è la nostra ricetta della pasta fatta in casa. Fuori stagione si usano i porcini secchi, ammollati in acqua tiepida.

I porcini devono essere sodi e asciutti, con il gambo pieno. Non si lavano, ma si puliscono con uno spazzolino e un panno umido. Si tagliano a pezzi grandi, così in padella restano carnosi e non diventano una poltiglia.

Il sugo di porcini

Si parte da un battuto fine di aglio, prezzemolo e nepitella, appena soffritto nell’olio. Poi si aggiungono i porcini a fuoco vivace, per qualche minuto. Quando hanno preso colore si bagna con un bicchiere di brodo vegetale e si lascia cuocere finché il sugo è morbido.

Il brodo fa da legante. Si restringe con l’acqua dei funghi e forma un sugo cremoso, senza panna né burro. Le tagliatelle si scolano al dente e finiscono di cuocere in padella, con un mestolo della loro acqua di cottura.

La ricetta delle tagliatelle ai funghi porcini

Tagliatelle ai funghi porcini

Tommy

Un classico primo piatto autunnale della tradizione italiana: tagliatelle all’uovo avvolte da un cremoso sugo di funghi porcini profumato con prezzemolo e nepitella.

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 20 minuti min

Tempo totale 35 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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• 250 g di tagliatelle all’uovo fresche
• 400 g di funghi porcini freschi in alternativa 50 g di funghi secchi fatti rinvenire in acqua tiepida
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 6 foglie di nepitella
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• q.b. olio evo
• q.b. Parmigiano Reggiano grattugiato
• q.b. sale
• q.b. pepe nero

Istruzioni

 

• Pulire i funghi porcini con una spazzola e con un panno leggermente umido per rimuovere tutti i residui di terra. Tagliare i funghi a pezzi abbastanza grandi.
• Scaldare un fondo d’olio extravergine d’oliva in una padella e far soffriggere un battuto fine di aglio, prezzemolo e nepitella. Aggiungere i funghi porcini e far insaporire per qualche minuto.
  
• Bagnare con il brodo vegetale, regolare di sale e pepe e portare a cottura. Il sugo dovrà risultare abbondante e ben cremoso per avvolgere al meglio la pasta.
• Nel frattempo cuocere le tagliatelle all'uovo in abbondante acqua salata. Scolarle al dente e saltarle direttamente in padella con il sugo di funghi. Servire ben calde con una spolverata di parmigiano.
  

Note

Se desiderate preparare le tagliatelle in casa: stendere una sfoglia di pasta all’uovo finissima, lasciarla asciugare per qualche minuto, arrotolarla su se stessa e tagliarla a fette larghe circa 5-6 mm. Aprire i nidi di tagliatelle e lasciarli asciugare per un paio d’ore prima di cuocere.

Keyword Funghi porcini, pasta, Tagliatelle ai funghi porcini

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Come servirle

Si servono subito, con il parmigiano a parte e una macinata di pepe. Per chi ama il piccante, un pizzico di peperoncino in polvere nel soffritto o qualche goccia di olio piccante sul piatto.

Con i porcini sul blog ci sono anche il risotto ai funghi porcini e la pizza ai funghi porcini. Poi gli spaghetti con porcini, zucca e taleggio e i funghi porcini fritti in tempura.