Salsa di fagioli rossi alla messicana (salsa de frijoles rojos)

A noi toscani ci chiamano mangiafagioli, e per una volta il soprannome non ci offende. I fagioli li mangiamo all’uccelletto, nella ribollita, nella pasta e fagioli, sulle bruschette con l’olio nuovo. Eppure il fagiolo che mettiamo in tavola non è nato qui. Viene dall’America, come il pomodoro e il peperoncino. E dal Messico arriva anche questa salsa di fagioli rossi, calda e piccante.

Secondo il dizionario della gastronomia messicana di Larousse, il fagiolo fu addomesticato in Mesoamerica circa settemila anni fa. Per gli Aztechi era così importante da comparire nei tributi dei popoli sottomessi. In Messico oggi se ne contano centinaia di varietà. Ogni regione ha il suo: i neri nel sud-est, i bayos e i flor de mayo nel centro del paese.

In spagnolo si chiama salsa de frijoles rojos. La salsa di fagioli rossi è il modo più rapido per portarli in tavola alla messicana. Fagioli, cipolla, aglio, un po’ del loro liquido e peperoncino. Il risultato è una crema morbida e densa, da mangiare calda con le sfoglie di mais croccanti o spalmata sul pane. Io la preparo quasi sempre con i fagioli avanzati, così non si butta niente.

I frijoles refritos sono un’altra preparazione, anche se le somigliano. Il Larousse li descrive schiacciati e fritti nello strutto. Cuociono finché diventano una pasta soda, che si stacca dalla padella tutta in un pezzo. La salsa invece resta morbida e si prende con il cucchiaio, o con un triangolo di tortilla.

Per i fagioli potete usare quelli in scatola, che sono comodi, oppure cuocerli da secchi. Quelli rossi sono i più indicati, ma vanno benissimo anche i borlotti. Una volta ho provato con i cannellini avanzati da un pranzo della domenica. La salsa è venuta più chiara e più delicata, ma buona lo stesso. Si conserva tre giorni in frigorifero e si congela bene. La servo come antipasto, dentro una tortilla con la carne o accanto alle uova la mattina.

Salsa di fagioli rossi in breve

Tipo di piatto	Salsa calda, antipasto
Origine	Messico
Ingredienti base	Fagioli rossi, cipolla, aglio, peperoncino, lime
Preparazione	10 minuti
Cottura	12 minuti
Consistenza	Cremosa, si prende con il cucchiaio
Piccantezza	Media, regolabile
Conservazione	3 giorni in frigorifero, si congela
Si accompagna a	Tortillas, totopos, pane abbrustolito, uova, carne

Il fagiolo è americano, ma forse non messicano

Il fagiolo comune viene dall’America, ma il Phaseolus vulgaris fu addomesticato due volte, in Mesoamerica e sulle Ande, e le due popolazioni sono geneticamente diverse.

Nel 2023 un gruppo di ricerca guidato dall’Università Politecnica delle Marche ha analizzato il genoma di 218 varietà tradizionali di fagiolo. Lo studio, pubblicato su Nature Communications, conclude che i primi fagioli coltivati con successo in Europa erano di origine andina. Arrivarono dopo la spedizione di Pizarro nel nord del Perù. Quelli mesoamericani arrivarono anche loro, e nei secoli le due linee si sono incrociate.

Quindi i nostri cannellini hanno antenati peruviani almeno quanto messicani. Anche la salsa di oggi, messicana di nome, si fa con fagioli che hanno parenti in Perù.

Il papa Medici e il sacchetto di fagioli

Secondo la storia che si racconta in Italia, papa Clemente VII avrebbe ricevuto i primi fagioli americani. Era Giulio de’ Medici, e ne avrebbe regalato un sacchetto all’umanista bellunese Pierio Valeriano. Valeriano li avrebbe seminati nelle sue valli, e da lì sarebbero partiti i fagioli di tutta Italia. La scheda Slow Food sul fagiolo gialèt indica il 1530 circa.

La storia è bella, e a un toscano fa piacere che ci sia di mezzo un Medici. Però le date cambiano da una fonte all’altra: c’è chi dice 1528, chi 1530, chi 1532. Un articolo dell’Accademia dei Georgofili la collega proprio allo studio genetico del 2023. Io la considero una tradizione, probabile nella sostanza e incerta nei dettagli.

Il Larousse sostiene che gli italiani chiamassero i fagioli fiesole, e che da lì venga la parola spagnola frijol. Non mi convince. Il dizionario storico della Real Academia Española riporta la forma frisoles già nel 1492, nel vocabolario di Nebrija. Quindi la parola spagnola esisteva prima che i fagioli americani arrivassero in Europa, e indicava i legumi del vecchio continente.

Salsa, refritos e maneados

In Messico i frijoles de la olla sono lessati in una pentola di coccio con cipolla, aglio, strutto ed erbe, e restano brodosi. I refritos sono schiacciati e fritti fino a diventare una pasta soda. La salsa di questo articolo sta nel mezzo: è cremosa, ma si prende ancora con il cucchiaio.

Nel nord del paese, a Sonora e a Chihuahua, ci sono anche i frijoles maneados. Sono refritos mescolati con formaggio filante, a volte con chorizo, e si mangiano con le tortillas di farina. Chihuahua è anche la patria delle puntas de filete a la mexicana, e le due cose insieme fanno un pranzo completo.

Quali fagioli usare

Rossi. I fagioli rossi, quelli che in inglese si chiamano kidney, sono i più facili da trovare in scatola. Hanno la buccia spessa e la polpa farinosa, e frullati danno una crema scura e compatta.

Borlotti. Sono la scelta più vicina ai fagioli bayos e flor de mayo del Messico centrale, che una volta cotti diventano color nocciola. La crema viene più morbida.

Neri. Si trovano nei supermercati più forniti e nei negozi di prodotti latinoamericani. Danno una salsa quasi nera, con un sapore più terroso. È la versione del sud-est del Messico.

Da secchi. Se li cuocete voi, tenete da parte l’acqua di cottura e usatela al posto del liquido della scatola. Ha molto più sapore. Per le cotture lente trovate idee anche nei fagioli cotti al barbecue.

La ricetta della salsa di fagioli rossi

La consistenza giusta

La salsa pronta deve scendere dal cucchiaio lentamente, in un nastro spesso. Se resta attaccata, aggiungete un cucchiaio di liquido dei fagioli e mescolate. Se cola come una minestra, lasciatela sul fuoco ancora un paio di minuti.

Raffreddandosi si addensa parecchio, quindi in padella tenetela un po’ più morbida di come la volete nel piatto. Il giorno dopo, per scaldarla, aggiungete due cucchiai d’acqua e mescolate a fuoco basso.

Rispetto al libro ho aggiunto un pizzico di cumino nel soffritto, qualche goccia di lime alla fine e un po’ di formaggio sbriciolato sopra. In Messico si usa il queso fresco, un formaggio bianco e poco stagionato. Da noi va benissimo un pecorino fresco o una feta.

Come si serve

Calda, in una ciotola, con le tortillas di mais tagliate a triangoli e fritte. In Messico si chiamano totopos. Oppure spalmata sul pane toscano abbrustolito, con un cucchiaio di salsa frita sopra.

A colazione, alla messicana, va accanto alle uova alla messicana con le tortillas calde. A pranzo dentro una tortilla di farina con la carne e la cipolla cruda. E un cucchiaio di pico de gallo sopra la salsa calda porta il fresco del pomodoro crudo.

Varianti

Maneada, con il formaggio. A fine cottura si aggiungono 60 grammi di formaggio filante a cubetti, come la scamorza o la provola. Si mescola finché fila.

Con lo strutto. Un cucchiaio di strutto al posto dell’olio, come si fa in Messico. Il sapore è più rotondo e la salsa più lucida.

Affumicata. Un chipotle in adobo frullato insieme ai fagioli, oppure un cucchiaino di paprika affumicata fatta in casa.

Alla toscana. Cannellini, uno spicchio d’aglio in più, qualche foglia di salvia nel soffritto e un filo d’olio nuovo a crudo. A quel punto è quasi la crema delle bruschette ai cannellini, con il peperoncino in più.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra salsa di fagioli e frijoles refritos?

La salsa è morbida e si prende con il cucchiaio. I refritos sono fritti più a lungo, spesso nello strutto, e diventano una pasta soda che si stacca dalla padella.

Si possono usare i fagioli in scatola?

Sì. Una scatola da 400 grammi dà circa 250 grammi di fagioli sgocciolati. Tenete da parte il liquido: serve per regolare la consistenza.

Quanto si conserva?

Tre giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. Si scalda a fuoco basso con due cucchiai d’acqua.

Si può congelare?

Sì, per tre mesi, senza il formaggio sopra. Si scongela in frigorifero e si scalda in padella.

Si mangia calda o fredda?

Calda o tiepida. Fredda si addensa e perde profumo.

Quali fagioli sono più adatti?

Rossi, borlotti o neri. I cannellini vanno bene, ma danno una salsa più chiara e delicata.

L’angolo piccante

Il libro da cui sono partito chiude la ricetta con abbondante peperoncino macinato. Mi è piaciuto subito, perché di solito i ricettari sul peperoncino sono timidi. Io uso un cucchiaino raso di peperoncino in polvere, e ci aggiungo un pizzico della mia paprika piccante.

I fagioli sono dolci e farinosi, e attenuano il piccante. Per questo in una salsa di fagioli si può mettere più peperoncino che in un sugo di pomodoro. Assaggiate a fine cottura e aggiungete a pizzichi. Nel piatto, un filo di olio piccante a crudo sulla salsa calda profuma più di qualsiasi polvere.

Se avete in casa un jalapeño sott’aceto, tritatelo e spargetelo sopra. È il tocco acido che manca ai fagioli.

Fonti e link utili

• Frijol, Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Larousse Cocina
• Frijoles refritos, Larousse Cocina
• Frijoles maneados, Larousse Cocina
• Frijoles de la olla, Larousse Cocina
• Bellucci e altri, Selection and adaptive introgression guided the complex evolutionary history of the European common bean, Nature Communications, 2023
• I fagioli di Papa Clemente VII, Accademia dei Georgofili
• Fagiolo gialèt della Val Belluna, Fondazione Slow Food
• Frijol, Diccionario histórico del español de Canarias, Real Academia Española