Yassa di pollo: il pollo al lime e cipolle del Senegal

Scrivendo delle polpette di pollo al sesamo mi sono imbattuto in una parola che non conoscevo: yassa. Stava in un elenco di piatti senegalesi, indicato come uno dei più piccanti del paese. Pollo, cipolle, limone e peperoncino, diceva la descrizione. Da quel momento lo yassa di pollo mi è rimasto in testa, e una settimana dopo era sul fuoco.

È il piatto più conosciuto del Senegal insieme al riso con il pesce. Viene dalla Casamance, la regione verde del sud, fra il Gambia e la Guinea-Bissau. Oggi però lo cucinano in tutto il paese, e anche in Gambia e in Mali. È un piatto da festa, da matrimonio, da domenica con i parenti. Si porta in tavola in un grande vassoio al centro, e ognuno mangia dalla sua parte.

Gli ingredienti sono pochi e tutti facili da trovare. Un pollo a pezzi, tante cipolle, tanto succo di lime, aglio, un peperoncino. Molti aggiungono la senape, e su questo in Senegal le famiglie discutono da anni. Chi viene dalla Casamance dice che la senape non c’entra. A Dakar e in Europa invece quasi tutti la mettono.

Tante cipolle vuol dire proprio tante. Per un pollo ne serve un chilo, e la prima volta mi è sembrata una follia. Poi le ho viste cuocere piano, diventare morbide e dorate, e ho capito. Alla fine le cipolle quasi spariscono e diventano una salsa densa, dolce e acida insieme, che avvolge il pollo.

A un toscano questo sapore ricorda qualcosa. Il lesso rifatto con le cipolle, la francesina delle nostre nonne, ha la stessa dolcezza di cipolla cotta a lungo. Solo che qui al posto del pomodoro c’è il lime, e al posto del pepe c’è l’habanero.

Per lo yassa serve un po’ di organizzazione, perché il pollo marina a lungo. Di lavoro vero invece ce n’è poco. Si mangia con il riso bianco, e avanzato il giorno dopo è ancora più buono.

Dalla Casamance a tutto il Senegal

La Casamance è una striscia di terra verde a sud del Gambia. La attraversa il fiume che le dà il nome. È una zona di risaie, di foreste e di villaggi sull’acqua. Il riso lì si coltiva da secoli, e non a caso lo yassa si mangia con il riso.

Da quelle parti il piatto si faceva con il pollo ruspante o con il pesce appena pescato. La carne restava a lungo nel succo di limone con le cipolle. Poi andava sulla brace e finiva a cuocere piano nella salsa. Con gli anni lo yassa è salito verso nord, fino a Dakar, ed è diventato un piatto nazionale.

Oggi in Senegal c’è lo yassa di pollo, quello di pesce e quello di carne. Quello di pollo resta il più comune, ed è spesso il primo piatto che si impara a cucinare.

La sera prima

Ho spremuto quattro lime in una ciotola grande, e intanto ho affettato un chilo di cipolle bianche ad anelli sottili. Alla terza cipolla piangevo come un bambino. Alla sesta non ci facevo più caso.

Nella ciotola sono finiti anche l’aglio schiacciato, un cucchiaio di senape, sale, pepe e un habanero intero. Poi i pezzi di pollo, mescolati con le mani perché il lime arrivasse dappertutto. Ho coperto la ciotola e l’ho messa in frigorifero per la notte.

Oltre al sapore, l’acidità del lime ammorbidisce la carne in superficie e le cipolle, dopo qualche ora, perdono la parte più aggressiva. La mattina dopo la cucina profumava di agrumi appena si apriva il frigorifero.

Sulla senape ho scelto una via di mezzo. Un cucchiaio solo, di quella forte. Dà un fondo leggermente piccante e aiuta la salsa a legare, ma non copre il lime. Chi vuole la versione della Casamance la lascia fuori, e lo yassa viene buono lo stesso.

Il pollo sulla brace

In Senegal il pollo marinato spesso passa sulla brace prima di finire nella salsa. La pelle si abbrustolisce e il grasso cola sui carboni. La carne prende un sapore di fumo che nella salsa si sente fino alla fine.

Io ho acceso il barbecue in giardino, come per il pollo alla diavola. Pochi minuti per lato, quanto basta per dorare la pelle. Il pollo non deve cuocere del tutto, perché finisce la cottura con le cipolle.

Senza brace va bene lo stesso. Una padella di ferro ben calda e un filo d’olio fanno quasi lo stesso lavoro. Il sapore di fumo si perde, ma la pelle dorata resta.

Le cipolle, piano piano

Le cipolle della marinata vanno scolate, e il liquido si mette da parte. Poi vanno in una pentola larga con l’olio di arachidi, a fuoco medio basso.

Per i primi dieci minuti sembra di non fare progressi. Le cipolle rilasciano acqua, il volume resta enorme e la pentola pare troppo piccola. Poi l’acqua evapora, gli anelli si ammorbidiscono e cominciano a dorarsi ai bordi. Dopo mezz’ora il chilo di cipolle occupa un terzo della pentola.

A quel punto si aggiunge il liquido della marinata, un bicchiere d’acqua, l’habanero intero e il pollo. Il coperchio va messo, la fiamma va abbassata al minimo. Per mezz’ora la pentola sobbolle da sola, e io nel frattempo ho cotto il riso.

La ricetta dello yassa di pollo

In tavola, tutti dallo stesso piatto

Lo yassa si serve in un vassoio grande. Sotto va il riso bianco, sopra le cipolle con la loro salsa e in cima i pezzi di pollo. In Senegal il vassoio va al centro della tavola e ognuno mangia la sua parte, spesso con le mani.

A casa nostra abbiamo usato le forchette, ma il vassoio al centro l’abbiamo tenuto. Il riso si impregna di salsa. La parte migliore è quella sul fondo, dove la cipolla e il lime si sono raccolti.

Il riso giusto è quello bianco a chicco lungo, lessato semplice. In Senegal usano spesso il riso spezzato, più piccolo e più morbido. Chi vuole cambiare può provare il cuscus o il miglio, come nelle polpette al sesamo.

La mia versione piccante

In Senegal il peperoncino fresco si chiama kani, e spesso arriva in tavola a parte. Nello yassa però di solito è già dentro, intero, nella marinata e nella salsa. Io uso un habanero, che ha un profumo fruttato e sul lime sta benissimo.

Io lo lascio intero. Così la salsa prende il profumo e una piccantezza gentile, e alla fine si toglie. Chi vuole di più lo buca con un coltello prima di metterlo nella pentola, e il piccante sale parecchio. Chi vuole esagerare lo trita, semi compresi.

A casa nostra l’habanero intero resta nella pentola, e a fine cottura lo schiaccio in un piattino con un cucchiaio di salsa. Chi vuole ne prende una punta. Per chi non ha l’habanero va bene un altro peperoncino fresco piccante. Nella classifica dei peperoncini più piccanti del mondo trovate come si comportano le varie varietà. E sul riso, un filo di olio piccante non guasta.

Il giorno dopo

Lo yassa avanzato è una delle poche cose che migliorano in frigorifero. Le cipolle assorbono ancora il lime, la salsa diventa più densa e il pollo si insaporisce fino all’osso. Si conserva due giorni in un contenitore chiuso, e si scalda piano con un goccio d’acqua.

La volta successiva ho provato con il pesce. In Senegal lo yassa di pesce è comune quasi quanto quello di pollo. Ho usato filetti di ricciola, messi nella salsa solo negli ultimi dieci minuti. Il procedimento è lo stesso, cambiano solo i tempi.