Cuscus verdure e pollo

Cuscus verdure e pollo

Il cuscus è un alimento tipico del Nordafrica, fatto di granelli di semola di grano duro cotti a vapore. Nel Maghreb accompagna le carni in umido e le verdure, e cambia nome e grana da una regione all’altra. In Tunisia, dove l’abbiamo assaggiato la prima volta, arriva in tavola con un piattino di harissa a parte, così ognuno si regola con la piccantezza che preferisce. È un piatto sostanzioso, e le spezie gli danno un profumo che si riconosce subito.

La ricetta tunisina più classica vuole l’agnello in umido. Noi abbiamo usato il petto di pollo, cotto insieme alle verdure, e viene più leggero e più adatto ai palati difficili, perché l’agnello in casa non piace a tutti. Del pollo conviene comprare un petto intero invece delle fettine già pronte: resta più spesso e non si asciuga.

Il cuscus del supermercato è quasi sempre precotto, ed è quello che usiamo qui. Quello della cuscussiera cuoce davvero a vapore, sopra la pentola dello stufato, e chiede ore di attenzione. Il precotto invece si reidrata con lo stesso volume di acqua rispetto al suo peso, cioè duecentocinquanta grammi di semola per duecentocinquanta millilitri di acqua. Con più acqua i granelli si impastano e diventano una crema. La sgranatura conta quanto la proporzione: forchetta, oppure mani unte di olio, finché la semola è calda.

Le verdure vanno in padella in un ordine preciso, perché non cuociono con gli stessi tempi. Carote e sedano sono le più dure e partono per prime, poi tocca al peperone, e le più tenere arrivano per ultime. Tutte insieme, zucchina e pomodoro si sfaldano prima che le carote diventino morbide. La melanzana ha una regola sua. Tagliatela a dadini e salatela in un colino per mezz’ora: perde l’acqua amara e non bagna il fondo. Il condimento deve restare asciutto, perché il cuscus assorbe tutto il liquido che trova.

Le spezie sono poche, curry, cumino e coriandolo, e devono profumare senza coprire le verdure. I ceci arrivano alla fine e reggono il piatto insieme al pollo. Se vi piace la strada speziata, guardate anche il nostro pollo al curry. Senza carne funziona lo stesso schema, come nel cous cous alle verdure. Si serve tiepido, piatto unico, con l’harissa a fianco per chi la vuole.

Cuscus verdure e pollo

Tommy

Un piatto unico nordafricano di semola precotta con verdure di stagione, ceci e petto di pollo, profumato con curry, cumino e coriandolo. Una versione più leggera del cuscus tunisino con l’agnello, da servire con l’harissa a parte.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 25 minuti min

Spurgo della melanzana 30 minuti min

Tempo totale 1 ora h 15 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Tunisina

Porzioni 5 persone

Calorie 460 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 250 g di cuscus precotto
• 250 ml d'acqua stesso volume del peso del cuscus
• 500 g di petto di pollo
• 250 g di ceci cotti
• 1 zucchina
• 150 g di melanzana
• 100 g di peperone
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 pomodoro maturo
• 1 peperoncino fresco
• 1 spicchio d'aglio
• 1/4 scalogno
• qb prezzemolo
• 1/2 cucchiaio di curry
• 1/4 cucchiaino di coriandolo macinato
• 1/4 cucchiaino di cumino
• qb brodo vegetale caldo, per bagnare le verdure
• qb olio extravergine di oliva 4 cucchiai vanno nell’acqua del cuscus
• qb sale

Istruzioni

 

• Tagliate la melanzana a dadini, mettetela in un colino e salatela abbondantemente. Lasciatela scolare per mezz’ora, poi sciacquatela e strizzatela leggermente.
• Tagliate a pezzetti tutta l’altra verdura fresca, tenendo da parte carote e sedano, il peperone e le verdure più tenere.
• Preparate un battuto di scalogno, prezzemolo e aglio e fatelo soffriggere a fuoco basso in una padella larga con un filo di olio.
• Unite per prime le carote e il sedano e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti. Aggiungete il peperone e proseguite per altri 5 minuti.
• Aggiungete il resto della verdura, cioè la zucchina, la melanzana, il pomodoro e il peperoncino. Bagnate con un ramaiolo di brodo e coprite la padella per qualche minuto.
• Tagliate il petto di pollo a listarelle e unitelo alle verdure. Cuocete finché le verdure non diventano morbide ma non sfatte. Se serve aggiungete altro brodo poco per volta, perché al momento del cuscus la padella non deve avere liquido.
• Poco prima che le verdure siano pronte, portate a ebollizione 250 ml di acqua salata con 4 cucchiai di olio di oliva.
• Versate il cuscus e togliete subito la pentola dal fuoco. Mescolate ogni tanto e rompete delicatamente i grumi con una forchetta. Per una consistenza al dente contate 3 o 4 minuti da quando avete spento.
• Nel frattempo unite le spezie e i ceci alle verdure e al pollo, e mescolate.
• Saltate il cuscus in padella con il condimento per un paio di minuti. Lasciate intiepidire e servite, con l’harissa a parte per chi la vuole.

Note

Il cuscus precotto vuole lo stesso volume di acqua rispetto al suo peso: 250 grammi di semola, 250 ml di acqua. Con più acqua i granelli si impastano.

Se il cuscus resta a grumi, sgranatelo con la forchetta oppure ungetevi le mani con un filo di olio e sfregatelo fra le dita.

Le verdure entrano in padella in ordine di durezza, prima carote e sedano, poi il peperone, per ultime le più tenere. Tutte insieme finiscono sfatte.

La versione tunisina classica usa agnello in umido al posto del pollo. Per una versione senza carne togliete il petto di pollo e aumentate i ceci.

Nutrition

Calorie: 460kcalCarboidrati: 71gProteine: 35gGrassi: 5gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 1gGrassi trans: 0.01gColesterolo: 64mgSodio: 151mgPotassio: 1080mgFibre: 13gZucchero: 6gVitamina A: 4685IUVitamin B1: 0.3mgVitamin B2: 0.2mgVitamin B3: 13mgVitamin B5: 3mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 0.2µgVitamina C: 8mgVitamin D: 0.1µgVitamin E: 1mgVitamin K: 41µgCalcio: 150mgFerro: 5mg

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