La cacio e pepe è la pasta romana con il pecorino e il pepe nero. Gli ingredienti sono tre, più l’acqua di cottura della pasta, che serve a trasformare il formaggio grattugiato in una crema.
Sembra la ricetta più facile del mondo, e invece è quella che fa più vittime, anche illustri. Il pecorino si attacca alla pasta in fili elastici, oppure resta in palline separate dal liquido. Per evitarlo bastano un paio di attenzioni, che stanno nei consigli dopo la ricetta.
A Roma la cacio e pepe fa parte di una piccola famiglia di primi. Ci sono la gricia, la carbonara e l’amatriciana, e in tutti e quattro si usa il pecorino romano. Sul blog, sempre dalla cucina romana, c’è anche la coda alla vaccinara, con il sedano e il peperoncino.
La cacio e pepe dei pastori
La storia più raccontata fa nascere il piatto fra i pastori del Lazio e degli Appennini vicini. Durante la transumanza si portavano dietro cibi che duravano a lungo: il pecorino stagionato, il pepe e la pasta secca.
È un racconto che circola ovunque, ma senza documenti precisi. La voce inglese di Wikipedia lo colloca fra Settecento e Ottocento, e nota che il pepe allora costava caro. Probabilmente, quindi, i pastori lo hanno aggiunto più tardi.
Per la pagina di Turismo Roma sugli spaghetti cacio e pepe è cucina rustica. Nasce dall’orto e dal pascolo dell’agro romano. Gli spaghetti sono il formato classico, ma si usano anche tonnarelli, rigatoni e pasta all’uovo.
Il Pecorino Romano DOP
Il pecorino romano si fa solo con latte di pecora intero, e il caglio è di agnello. La zona di produzione comprende tutto il Lazio, la Sardegna e la provincia di Grosseto, qui in Toscana.
Oggi la maggior parte del pecorino romano viene dalla Sardegna. Secondo Turismo Roma, nel 1884 un divieto di salare i formaggi in città spinse molti produttori romani a trasferirsi sull’isola. Il consorzio di tutela è nato nel 1979, e la DOP è arrivata nel 1996.
Per la grattugia si usa quello stagionato almeno otto mesi, più salato e più piccante di quello da tavola.
La nostra cacio e pepe
La versione che faccio io è quella classica, con tonnarelli o spaghetti, pecorino romano grattugiato fine e pepe nero pestato al momento. Il pepe lo tosto in padella, poi ci finisco la cottura della pasta con un po’ della sua acqua.
La crema di pecorino la preparo a parte, in una ciotola, con l’acqua di cottura appena intiepidita. Sul blog il piccante di solito è peperoncino, ma qui tocca al pepe nero, che pizzica in modo più secco e profumato.
Consigli per una cacio e pepe cremosa
I grumi si formano quando il pecorino si scalda troppo. Nel 2025 un gruppo di fisici ha vinto l’Ig Nobel proprio con uno studio sulla cacio e pepe. Fra loro c’erano ricercatori dell’Università di Padova. Ne ha dato notizia il Fatto Quotidiano il giorno della premiazione.
Secondo lo studio, sopra i 65 gradi le proteine del pecorino si aggregano e la salsa diventa filante, come una mozzarella. Per questo la crema va fatta con l’acqua tiepida, e il formaggio va aggiunto alla pasta a fuoco spento.
Anche l’amido aiuta, perché si mette fra le proteine e le separa. I ricercatori propongono di aggiungere un po’ di amido di mais sciolto in acqua, pari al 2-3% del peso del pecorino. Il modo tradizionale è cuocere la pasta in poca acqua, così l’acqua di cottura resta più ricca di amido.
Il pecorino va grattugiato fine, con la parte più fine della grattugia: più è sottile, più si scioglie in fretta. La cacio e pepe va mangiata subito, perché raffreddandosi la crema si rapprende.
La ricetta della cacio e pepe
Cacio e pepe
Ingredienti
Per la pasta
- 320 g di tonnarelli o spaghetti
- 160 g di pecorino romano DOP stagionato, grattugiato fine
- 2 cucchiaini di pepe nero in grani
- qb sale grosso poco, il pecorino è già salato
Istruzioni
La crema di pecorino
- Pestate il pepe nel mortaio, non troppo fine.
- Grattugiate il pecorino con la grattugia fine e mettetelo in una ciotola.
La pasta
- Portate a bollore poca acqua in una pentola larga e salatela appena.
- Cuocete la pasta e scolatela due minuti prima del tempo, tenendo da parte l’acqua di cottura.
- Intanto tostate il pepe in una padella larga per un minuto, poi aggiungete un mestolo di acqua di cottura.
- Versate la pasta nella padella e finite la cottura con altra acqua, come per un risotto.
- Prendete due mestoli di acqua di cottura e lasciateli intiepidire per qualche minuto.
- Versate un po’ di acqua tiepida sul pecorino e mescolate con una frusta fino a ottenere una crema liscia.
- Spegnete il fuoco, aspettate un minuto e aggiungete la crema di pecorino alla pasta.
- Mescolate in fretta, aggiungendo acqua tiepida se serve, finché la salsa è cremosa.
- Servite subito nei piatti caldi, con altro pepe macinato sopra.
Note
Nutrition
Le varianti con più pepe o con il peperoncino
La variante più semplice è cambiare pepe. Turismo Roma suggerisce il pepe di Rimbàs, un pepe della Malesia che è Presidio Slow Food. Anche un pepe nero di Sarawak o un pepe lungo danno un profumo diverso.
Chi vuole il piccante del peperoncino può tostarne un pizzico in polvere insieme al pepe. Nella lista dei peperoncini del blog trovate le varietà più adatte, meglio se secche e poco aromatiche.
Se vi piace il pepe in tutte le forme, provate anche il filetto al pepe verde.
Come si serve la cacio e pepe
Va in tavola nei piatti caldi, con una macinata di pepe nero sopra e un po’ di pecorino a parte. Come antipasto vanno bene i carciofi alla romana, e per secondo si resta a Roma con la coda alla vaccinara.
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Fra le paste romane ci sono gli spaghetti all’amatriciana e una carbonara di asparagi con la gota.
Fra le paste semplici e piccanti ci sono le penne all’arrabbiata e i pici all’aglione. Per i tonnarelli fatti in casa si parte dalla pasta fatta in casa.
Con il pecorino, ma in versione estiva, ci sono anche i fagottini pecorino e pere.
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