Spiedini misti di carne e pane alla griglia

Spiedini misti di carne e pane: cottura sulla griglia

Gli spiedini misti sono quello che preparo quando accendo il barbecue in terrazza. La bistecca noi fiorentini la mettiamo sulla griglia quasi per dovere. Con il carbone acceso però si fanno tante altre cose. Su ogni spiedo infilo pollo, coniglio, vitello e salsiccia. Fra un pezzo e l’altro metto un tocchetto di pane e una foglia di salvia. Della carne non sono una grande amante, e questi me li sono rifatti due volte.

Il pane tocca i pezzi di carne che in cottura colano sugo e grasso, li assorbe e sulla brace si abbrustolisce fuori restando morbido dentro. Uso il pane toscano di uno o due giorni, con la mollica già asciutta, perché quello fresco si spappola intorno allo spiedo mentre lo infilate.

Le carni da scegliere per gli spiedini

Le quattro carni cuociono in tempi diversi, quindi taglio tutti i tocchetti intorno ai tre centimetri. Il pollo e il coniglio sono magri e asciutti, il vitello un po’ meno. La salsiccia invece cola grasso e chiama la fiamma. Con i pezzi della stessa misura la cottura procede insieme e niente resta crudo al centro.

La brace viva asciuga la carne magra in un attimo e la brucia fuori prima che il centro arrivi a cottura. Per questo gli spiedini stanno lontano dal calore diretto e cuociono piano, venti o venticinque minuti. È il passaggio che richiede più attenzione. Basta spostare gli spiedini verso il bordo della griglia, dove il calore arriva di lato.

L’olio aromatizzato

L’olio al ginepro si pesta nel mortaio e si usa per bagnare gli spiedini mentre cuociono. Al posto del pennello va un rametto di rosmarino. Le bacche di ginepro sono i frutti del Juniperus communis, l’arbusto della macchia, e sulla carne alla brace lasciano un profumo resinoso con un fondo amaro leggero. Lo stesso aroma torna nei filetti di sgombro marinati, dove le bacche si mescolano al sale.

Con la stessa cottura indiretta facciamo lo stinco di maiale al barbecue, che sulla griglia sta molte ore. Gli spiedini di pesce spada e verdure alla brace invece chiedono molto meno tempo. Accanto agli spiedini di carne ci metto un’insalata di stagione e un bicchiere di rosso.

Spiedini misti di carne e pane alla griglia

Ilaria

Spiedini di pollo, coniglio, vitello e salsiccia alternati a tocchetti di pane e foglie di salvia, cotti sulla brace lontano dal calore diretto e bagnati spesso con un olio pestato con le bacche di ginepro.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 55 minuti min

Portata Secondo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 624 kcal

Equipment

• Spiedi di legno o di metallo
• Barbecue a carbone

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 300 g di Petto di pollo
• 300 g di Polpa di coniglio disossata
• 300 g di Vitello magro in un pezzo unico
• 250 g di Salsicce circa 4
• 150 g di Pane toscano raffermo
• 16 foglie di Salvia
• 3 rametti di Rosmarino
• 2 spicchi d'Aglio
• 12 bacche Bacche di ginepro
• 4 cucchiai d'Olio extravergine di oliva
• qb Pepe nero in grani
• qb Sale

Istruzioni

 

• Tritate finissimi l’aglio, le foglioline di un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, poi unite sale e pepe. Strofinate il battuto sulla carne ancora intera, così l’aroma resta in superficie.
• Tagliate il pollo, il coniglio e il vitello a tocchetti di circa tre centimetri. Riducete della stessa misura le salsicce e il pane raffermo.
• Infilate i pezzi negli spiedi alternando pane, una foglia di salvia, vitello, pollo, coniglio e salsiccia. Teneteli vicini ma non schiacciati, perché il calore deve passare fra un tocchetto e l’altro.
• Pestate nel mortaio le bacche di ginepro con qualche grano di pepe, un pizzico di sale e le foglioline di un altro rametto di rosmarino. Versate quattro cucchiai di olio extravergine e mescolate.
• Accendete la brace in anticipo e aspettate che i carboni si coprano di cenere bianca. Appoggiate gli spiedini sulla griglia lontano dal calore diretto, perché la cottura deve restare dolce.
• Girate gli spiedini ogni due o tre minuti e bagnateli spesso con l’olio al ginepro, usando un rametto di rosmarino come pennello. In venti o venticinque minuti la carne si colora fuori e arriva cotta al centro.

Note

Se usate spiedi di legno, teneteli in acqua mezz’ora prima di infilare la carne, così sulla brace non si carbonizzano.

Il pollo e il coniglio devono arrivare cotti fino in fondo: tagliate un tocchetto e guardate il centro, e se resta rosato rimettete lo spiedino sulla griglia.

La salsiccia cola grasso e prende fiamma facilmente, quindi tenetela verso la punta dello spiedo, dove la controllate meglio.

Il pane raffermo si scalda senza sbriciolarsi e raccoglie i sughi della carne. Con il pane fresco tagliate i cubi più grossi.

Nutrition

Calorie: 624kcalCarboidrati: 19gProteine: 59gGrassi: 33gGrassi saturi: 11gGrassi polinsaturi: 5gGrasso monoinsaturo: 13gGrassi trans: 0.2gColesterolo: 195mgSodio: 757mgPotassio: 971mgFibre: 2gZucchero: 2gVitamina A: 94IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 25mgVitamin B5: 3mgVitamin B6: 2mgVitamin B12: 7µgVitamina C: 2mgVitamin D: 1µgVitamin E: 1mgVitamin K: 7µgCalcio: 90mgFerro: 4mg

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