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Lumache al sugo

Lumache al sugo

Lumache al sugo

Ci sono alcuni sapori e alcuni odori che evocano ricordi e sensazioni dimenticate. L’odore del sugo di carne mi riporta indietro nel tempo fino alla mia infanzia quando la domenica la mia bisnonna cucinava per tutta la famiglia. Quel profumo era inebriante…
E le lumache di tanto in tanto facevano la loro comparsa sulla tavola!

Ho cercato di ricostruire la ricetta originale con tutto il procedimento e tutti i passaggi necessari. La ricetta è molto lunga ed elaborata… ma non perdetevi d’animo, non ve ne pentirete!!

Ricordo che la raccolta in natura delle lumache è severamente regolamentata. In alcune regioni italiane non è possible raccogliere lumache nel periodo estivo oppure dopo il tramonto. Fate sempre riferimento agli uffici comunali della vostra zona o alla guardia venatoria per maggiori informazioni.
In alternativa vi consiglio di acquistare lumache di allevamento… anche perché sono già spurgate.

Se vi piacciono le lumache vi consiglio di provare anche le chiocciole al Chianti!!

4.88 da 8 voti
Lumache al sugo
Lumache al sugo
Preparazione
6 h
Cottura
4 h
Tempo totale
10 h
 
Lumache al sugo, una ricetta gustosa per cucinare le chiocciole.
Piatto: Secondo piatto
Cucina: Italiana
Porzioni: 8
Autore: Tommy
Ingredienti
  • 1,5 kg di lumache rigatelle già spurgate
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 costole di sedano
  • 2 carote
  • 5 foglie di alloro
  • 2 acciughe
  • 100 gr di pancetta oppure 1 salsiccia
  • 1 bicchiere vino rosso
  • sale
  • peperoncino
  • 1 bicchiere di aceto
  • sale grosso
  • olio d'oliva
  • rosmarino
  • prezzemolo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 lt di passata di pomodoro
Istruzioni
Preparazione (3/4 h)
  1. Lavate rapidamente le lumache dopo averle tolte dai sacchetti. Mettetele a mollo in acqua tiepida per 3/4 ore in una pentola con un coperchio. Piano piano le lumache si risveglieranno dal letargo. Ogni mezz'ora controllate la pentola e via via togliete i molluschi vivi e trasferiteli in una nuova pentola con un po' di acqua. Alla fine gettate i gusci rimasti sul fondo.
Lavaggi (1 h)
  1. Prima di cucinare le lumache è assolutamente necessario lavarle accuratamente. Immergete le lumache in acqua, un po' di aceto e sale grosso. Lasciatele a mollo per 10/15 minuti, poi strofinatele fra le mani. Ripetete fin quando le lumache non finiscono di schiumare (in genere 4 lavaggi sono sufficienti), cambiando ogni volta l'acqua. Sciacquate un'ultima volta con acqua corrente.
Lessatura (40 min)
  1. Le lumache vanno lessate in acqua leggermente salata con l'aggiunta di odori (cipolla, sedano, carota, alloro) partendo con acqua fredda. Il tempo di cottura è variabile e dipende dal tipo di lumaca e dalle dimensioni. Per le rigatelle in genere 30'/40' sono sufficienti.
  2. Al termine scolate l'acqua e sciacquatele nuovamente con acqua corrente. Quest'ultimo lavaggio non è necessario ... ma io preferisco così 🙂
Sugo (3/4 h)
  1. Soffriggete in olio extravergine di oliva un trito di sedano, carota, cipolla, prezzemolo, rosmarino, aglio, le due acciughe, la pancetta tritata finemente (o la salsiccia) e le foglie intere di alloro rimaste.
  2. Aggiungete le lumache a lasciate rosolare mescolando spesso. Aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciate sfumare a fuoco vivo.
  3. Aggiungete adesso la passata di pomodoro, il concentrato, il peperoncino e salate a vostro piacimento.
  4. Far cuocere a fuoco moderato per almeno 3 ore. Il pomodoro deve ritirate e diventare di un bel colore rosso scuro. Più la cottura sarà lunga, più le lumache saranno gustose e morbide.
  5. Servite con del pane arrostito.
  6. Se non riuscite ad estrarre le lumache dal guscio, con il manico della forchetta picchiettate sul fondo del guscio fino a romperlo leggermente.

 

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28 Commenti

  • RIspondi
    Martina
    09/17/2017 at 14:54

    Salve volevo sapere perche le chiocciole mi si ritirano grazie….

  • RIspondi
    Giancarlo
    03/24/2016 at 06:55

    Le lumache le ho gia pulite e surgelate il procedimento x il sugo e’ lo stesso,grazie

  • RIspondi
    Marisa
    01/31/2016 at 15:41

    Le cucinava la mia dolce mammina stamattina al mercato bio le ho comprate a mio papa di anni 93 😜😜😜 e spero do saperle cucinate bene e di fargli rivivere l’ emozione di quando c era la mia mamma😋 gtazie a tutti

    • RIspondi
      Tommy
      01/31/2016 at 17:43

      Spero proprio che questo piatto riesca a regalare a papà un bellissimo ricordo!
      Un abbraccio

  • RIspondi
    Claudia
    10/09/2015 at 21:50

    Ricetta da leccarsi i baffi …..grazie complimenti!!x

    • RIspondi
      Ilaria
      10/12/2015 at 13:09

      Ciao Claudia!
      Grazie per il tuo commento.
      Buona settimana.

  • RIspondi
    Fortunato
    07/29/2015 at 17:12

    Raccolte giovedi scorso e mangiate oggi ne mentuccia ne alici ma aromatizzate con il Timo (Posta – Rieti)

    • RIspondi
      Ilaria
      08/01/2015 at 11:28

      Ciao e benvenuto nel nostro blog.
      Il timo dà un sapore particolare a qualsiasi piatto, lo usiamo spesso anche noi. Devono essere state davvero buone.
      Noi le abbiamo acquistate al supermercato proprio ieri…
      Buon fine settimana.

  • RIspondi
    jess
    02/15/2015 at 15:57

    Spiegazioni chiare
    Gusto uhmmmmmm
    Super grazie 🙂

    • RIspondi
      Ilaria
      02/16/2015 at 13:41

      Ciao Jess! Siamo felici che la ricetta ti sia piaciuta.
      Buon inizio di settimana.

  • RIspondi
    alberto
    06/15/2014 at 21:58

    complimenti. una rara decente ricetta per le Chiociole (le lumache sono quelle senza guscio, che vi piaccia o no)
    io amo come aroma il dragoncello, ma è molto difficile trovarne di profumato,
    il colpetto al centro della spirale con la costola della forchetta è un sistema da veri intenditori
    complimenti e baci

    • RIspondi
      Ilaria
      06/24/2014 at 10:39

      Ciao Alberto, grazie per il tuo commento.
      Buona giornata.

  • RIspondi
    Giggiacchiotto
    06/12/2014 at 20:59

    dimenticavo ,naturalmente sale pepe e peperoncino a piacere.

    • RIspondi
      Ilaria
      06/24/2014 at 10:38

      Ciao! Benvenuto nel nostro blog e grazie per averci lasciato queste due bellissime ricette. Sicuramente da provare… 🙂
      Buona giornata.

  • RIspondi
    Giggiacchiotto
    06/12/2014 at 20:58

    Oppure questa ricetta di duecento anni fa del mio avo che trovai in soffitta,sedano aglio carota cipolla strutto vino rosso prezzemolo e pomodori.stesso procedimento risultato da paura.

  • RIspondi
    Giggiacchiotto
    06/12/2014 at 20:56

    aglio nepitella vino bianco peperoncino sale olio di oliva e guanciale una scatola di pomodori datterini lessate le lumache al massimo 10 minuti fate soffriggere aglio e guanciale buttateci dentro le lumache scolate fate evaporare il vino bianco e aggiungete i datterini e due bicchieri di acqua calda cuocete per due ore alla fine nepitella

  • RIspondi
    Paolo Gagliano
    05/01/2014 at 19:41

    Io sono la persona che ho creato i sommelier dell’acqua in Italia.
    Ho insignito i migliori Cuochi stellati e non, il segreto stà nel fare riscoprire i sapori di una volta, fornendogli la migliore acqua nelle pentole. Oggi ho sperimentato la vostra ricetta con lumache da terra, mi sono attenuto alla vostra ricetta scrupolosamente e il risultato e stato da 5 stelle complimenti. anche in questo caso l’acqua ha fatto la differenza. Complimenti.

  • RIspondi
    Beppe
    09/24/2013 at 09:02

    Dimenticavo…. le lumache assolutamente selvatiche! quelle comprate non hanno nemmeno la meta’ del vero sapore di quele che trovate da voi

    • RIspondi
      Tommy
      09/24/2013 at 09:51

      Bene, concordo, ma ti ricordo che la raccolta delle chiocciole è fortemente regolamentata. Oltre a rischiare sanzioni se la raccolta avviene nei periodi di divieto o in zone protette, si danneggia la fauna, già messa a dura prova!!!!!

  • RIspondi
    Beppe
    09/24/2013 at 09:01

    Ma che stai a di’?Il rosmarino nelle lumache? adesso ve la do io la ricetta vera!
    Aglio abbondante e buono possibilmente di sulmona rossoolio di oliva sedano carota cipolla fate soffriggere fino a colorire aggiungete le lumache con due acciughe rimestate e giu’vino bianco buono secco tipo trebbiano ,fate evaporare e mettete una scatola di pelati di qualita’ fate quocere un’ora e mezza due, ma la cosa piu’ importante di questa ricetta e’ aggiungere la mentuccia di campo selvatica alla fine mi sembra si chiami nepitella,mettetela quando avete spento il fuoco e rimestate piano piano fate riposare 5 minuti e mangiate.

    • RIspondi
      Tommy
      09/24/2013 at 09:33

      Benvenuto Beppe! Mi fa piacere che tu ci abbia donato la tua ricetta, la proverò sicuramente. E’ molto diversa dalla mia, che non ha assolutamente la pretesa di essere la ricetta vera, l’originale (se non riferito alla ricetta tramandata in casa mia) e la migliore. E’ la ricetta che preparava la mia bisnonna, una donna meravigliosa, una cuoca all’antica alla quale spero vorrai perdonare l’uso del rosmarino (o ramerino, come si chiama qui in Toscana), aroma usatissimo in tutta la nostra cucina.
      Il bello dell’Italia è che abbiamo una varietà impressionante di piatti, di ricette e di modi di cucinare, tutti rispettabilissimi e tutti degni della stessa considerazione. A volte questa diversità viene vista con un pizzico di campanilismo di troppo…
      Riguardo alla nipitella (o nepitella o mentuccia), qui trovi un po’ di informazioni utili http://it.wikipedia.org/wiki/Clinopodium_nepeta. La uso spesso, principalmente per preparare i funghi.
      Buona giornata

  • RIspondi
    Ilaria
    09/22/2013 at 11:01

    Questa mattina ero alla ricerca di una ricetta per le lumache che io non mangio ma mio marito le adora. Ho deciso di provare questa ricetta…difficile forse ma è importante provarci…alla fine con l’esperienza diventerà buona spero 🙂
    Grazie mille per la spiegazione 🙂

    • RIspondi
      Tommy
      09/24/2013 at 09:51

      Prego! Spero siano venute buone!

      • RIspondi
        Ilaria
        09/26/2013 at 16:17

        buonissime 🙂 sono piaciute tantissimo a mio marito e anche ai miei suoceri…:)
        Grazie ancora per la ricetta….ho letto i messaggi sotto…anche se non è l’originale, da sarda ho apprezzato moltissimo e ti assicuro che mio suocero quasi si è sentito male da quante ne ha mangiate perchè erano buonissime!!!
        grazie ancora…

  • RIspondi
    Mimma Morana
    06/16/2013 at 20:07

    copio anche questa e poi ti farò sapere!!!!

    • RIspondi
      Ilaria
      06/16/2013 at 22:24

      Fai pure… facci sapere.
      Buona serata.

  • RIspondi
    artù
    06/11/2012 at 12:58

    ohibò….mi è apparsa questa ricetta tra quelle sotto la ricetta regionale delle melanzane, sono venuta a leggerla perchè mio papà adora le lumache ma io non mi sono mai cimentata in questa preparazione….e scopro che non c’è neppure un misero commentino???
    qui urge riportare a degno interesse tale post! ve lo retwitto se…riesco….

    ps. complimenti per la bravura, ritengo ricette come questa molto difficoltose!!!

    • RIspondi
      Tommy
      06/11/2012 at 13:10

      Ciao carissima!!! Grazie 1000! Purtroppo erano veramente i primi giorni di vita del nostro blog e i commenti scarseggiavano! Sono un amante delle chiocciole di terra (ma solo delle rigatelle, le vignarole non mi piacciono) e un paio di volte all’anno le preparo. Mi sono sempre ripromesso di postare una nuova foto e una ricetta alternativa, ma non ho ancora trovato l’occasione per farlo.

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