Filetti di sgombro marinati

Filetti di sgombro marinati

Lo sgombro è un pesce azzurro grasso, ricco di omega-3, e ha un gusto molto più forte e deciso del pesce bianco. A me i sapori forti piacciono, quindi crudo lo mangio volentieri, e il sale con la marinata lo rendono ancora più saporito. Sotto ci vuole una valanga di pane cotto a legna e arrostito.

Sgombro: da abbattere in congelatore per almeno 96 ore

Il pesce destinato al crudo passa prima dal congelatore. Il freezer di casa a tre o quattro stelle scende sotto i -18 °C. A quella temperatura bastano 96 ore, come indicano le raccomandazioni sulla prevenzione dell’anisakidosi. Poi i filetti si scongelano in frigorifero e la ricetta comincia da lì. Il sale, l’aceto e il limone danno il sapore, e la bassa temperatura mette in sicurezza il crudo.

Sotto sale la polpa perde acqua. Il sale attira l’umidità della carne, quindi il filetto si compatta e diventa più sapido, e per uno sgombro otto ore bastano. Dopo il sale se ne va tutto sotto l’acqua corrente, perché quello rimasto attaccato alla superficie sarebbe troppo. Il sale marino grosso senza antiagglomeranti si scioglie in modo uniforme e non lascia altro sapore che il suo.

La stessa tecnica torna nelle alici marinate sotto sale. Là i filetti sono piccoli e sottili, quindi il tempo sotto sale si accorcia di molto. Lo sgombro è più grosso e più grasso, e chiede le sue otto ore piene.

Le bacche di ginepro sono resinose e un po’ amare, e smorzano il grasso dello sgombro meglio del solo limone. Schiacciatele appena con il dorso del coltello, così nell’olio lasciano più profumo. Due ore di frigorifero bastano perché limone, aceto e ginepro entrino nella polpa senza coprirla. Togliete il vassoio dal frigorifero mezz’ora prima di servire, perché l’olio freddo resta opaco e denso e attutisce il sapore.

Come scegliere lo sgombro

Lo sgombro si compra intero e freschissimo, con l’occhio pieno e lucido e le branchie rosse. Il pescivendolo lo sfiletta volentieri, basta chiederglielo. A casa restano da togliere la pelle e da cercare con le dita le spine piccole, perché in bocca risultano fastidiose. Otto filetti sono quattro pesci di taglia media, cioè una porzione abbondante per quattro persone. A tavola lo porto con il pane arrostito, come un crostone con le alici. Accanto ci sta bene un’insalata di palamita, per un antipasto di pesce a due piatti.

Filetti di sgombro marinati

Tommy

Filetti di sgombro freschi lasciati sotto sale e poi marinati in frigorifero con aceto, limone, olio extravergine d’oliva, scalogno e bacche di ginepro.

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Preparazione 20 minuti min

Riposo e marinatura 10 ore h

Tempo totale 10 ore h 20 minuti min

Portata Antipasti, Secondi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 207 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 500 g di sgombro oppure 4 sgombri interi
• 1 limone
• 2 cucchiai d'aceto bianco
• q.b. sale marino senza anti agglomeranti
• q.b. pepe di mulinello
• ¼ scalogno a fette
• q.b. prezzemolo tritato
• q.b. olio evo
• q.b. bacche di ginepro

Istruzioni

 

• Sfilettate gli sgombri con un coltello affilatissimo. Togliete la pelle esterna ai filetti e lavateli.
• Disponete una manciata abbondante di sale sul fondo di un piatto grande. Disponete sopra i filetti e ricoprite interamente di sale. Lasciate riposare per 8 ore.
• Lavate i filetti in acqua corrente per rimuovere il sale, asciugateli e disponeteli in un vassoio con il bordo alto. Condite con sale, pepe di mulinello, un battuto di prezzemolo, 2 cucchiai di aceto bianco e il succo di mezzo limone. Mettete lo scalogno a fette, le bacche di ginepro e coprite completamente con olio evo. Lasciate riposare in frigo per 2 ore. Togliete dal frigo mezz’ora prima di servire.

Note

Il pesce destinato al crudo passa prima dal congelatore. Il freezer di casa a tre o quattro stelle scende sotto i -18 °C. A quella temperatura bastano 96 ore, come indicano le raccomandazioni sulla prevenzione dell’anisakidosi. Poi i filetti si scongelano in frigorifero e la ricetta comincia da lì. Il sale, l’aceto e il limone danno il sapore, e la bassa temperatura mette in sicurezza il crudo.

Nutrition

Calorie: 207kcalCarboidrati: 3gProteine: 25gGrassi: 10gGrassi saturi: 3gGrassi polinsaturi: 2gGrasso monoinsaturo: 3gColesterolo: 59mgSodio: 108mgPotassio: 550mgFibre: 1gZucchero: 1gVitamina A: 84IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 1mgVitamin B3: 10mgVitamin B5: 0.5mgVitamin B6: 0.4mgVitamin B12: 6µgVitamina C: 17mgVitamin D: 11µgVitamin E: 1mgVitamin K: 0.1µgCalcio: 36mgFerro: 2mg

Keyword Filetti di sgombro marinati, Secondi di pesce freddi, sgombro sotto sale

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