Risotto con zucchine, pinoli e prosciutto

Risotto con zucchine: un classico della cucina

Il risotto con zucchine, pinoli e prosciutto è un primo di mezza estate, e nasce quando l’orto dà zucchine e fiori più di quanti se ne riescano a mangiare. Gli ingredienti sono pochi e il sapore viene pieno. Le zucchine rosolate in fretta restano croccanti. I fiori appassiti piano diventano dolci. Sopra arrivano due sapori più decisi, il prosciutto e i pinoli.

Alla base c’è un buon riso, vialone nano oppure carnaroli, che restano sodi fino alla fine e lasciano una crema densa senza sfaldarsi. Tostate il riso a secco nella casseruola prima di bagnarlo, a fuoco medio alto. Mescolate finché i chicchi scottano al tatto e i bordi diventano appena trasparenti. Il riso tostato assorbe il brodo più lentamente e arriva al dente ancora intero fuori. Il vino bianco si versa sul riso caldo e in un minuto evapora, lasciando solo la sua acidità.

Il brodo vegetale tenetelo in una pentola accanto, sempre caldo. Aggiungetelo un mestolo per volta, appena il riso ha assorbito il precedente. Con il brodo freddo la temperatura scende a ogni mestolo, la cottura si allunga e i chicchi si aprono fuori restando crudi dentro. Con il brodo caldo e un mestolo alla volta la crema si forma piano e resta densa.

I pinoli si tostano a secco in un padellino, senza olio e a fuoco basso. Mescolate spesso, perché passano dal dorato allo scuro in pochi secondi. Metteteli nel risotto a fuoco spento, insieme al prosciutto tagliato a listarelle. Nel brodo bollente i pinoli si ammorbidiscono e il prosciutto si asciuga, diventando stopposo. Anche la mantecatura si fa fuori dal fornello, con il burro freddo e il parmigiano, mescolando con energia per un minuto. Poi bastano quattro o cinque minuti di riposo con il coperchio. Il risotto arriva in tavola cremoso e all’onda, con le zucchine che si sentono ancora sotto i denti.

Se in casa le zucchine abbondano ci sono anche il risotto zucchine e noci e il risotto con zucchine, zafferano e tartufo, che seguono la stessa idea con un frutto secco e una spezia. Sul salume aggiunto all’ultimo momento vale la pena guardare il risotto con melone e prosciutto. I fiori avanzati diventano fiori di zucca ripieni. Io questo piatto lo accompagno con un pinot grigio o un riesling dell’Alto Adige.

Risotto con zucchine, pinoli e prosciutto

Tommy

Un risotto di mezza estate con zucchine rosolate croccanti, fiori di zucca appassiti, prosciutto toscano e pinoli tostati aggiunti alla fine, mantecato fuori dal fuoco con burro e parmigiano.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 20 minuti min

Riposo 5 minuti min

Tempo totale 45 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 580 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 400 g di riso vialone nano o carnaroli
• 4 zucchine
• 24 fiori di zucca freschi
• 2 fette di prosciutto toscano tagliato fine, da ridurre a listarelle
• 4 fettine prosciutto toscano per decorare
• 40 g di pinoli
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1,5 l di brodo vegetale caldo
• qb burro per la mantecatura
• qb Parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d'aglio
• qb olio extravergine d'oliva
• qb sale

Istruzioni

 

• Tagliate le zucchine per il lungo e ricavate delle listarelle di 5 o 6 centimetri. Scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio in una padella larga e rosolatele a fuoco vivo per due o tre minuti, il tempo di prendere colore. Devono restare croccanti. Togliete l’aglio e mettetele da parte.
• Pulite i fiori di zucca, togliete il pistillo interno e apriteli a metà. Nella stessa padella appassiteli a fuoco basso, senza coperchio, finché lasciano andare la loro acqua e la riassorbono. Salate appena e teneteli da parte con le zucchine.
• Tostate i pinoli in un padellino a secco, senza olio, a fuoco basso e mescolando spesso. Appena prendono un colore dorato e profumano, versateli su un piatto freddo: nella padella calda continuerebbero a scurire.
• In una casseruola capiente tostate il riso a secco, a fuoco medio alto, mescolando per due o tre minuti: i chicchi diventano caldi al tatto e appena trasparenti sui bordi. Sfumate con il bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare del tutto.
• Tenete il brodo vegetale in una pentola accanto, sempre caldo, e aggiungetelo un mestolo per volta, appena il riso ha assorbito il precedente. Mescolate e regolate di sale a metà cottura.
• Dopo circa 12 minuti unite le zucchine e i fiori di zucca e proseguite con il brodo fino a cottura, altri 5 o 6 minuti. Il riso resta al dente e il fondo rimane morbido e all’onda.
• Spegnete il fuoco e mantecate fuori dal fornello con il burro freddo e il parmigiano, mescolando con energia per un minuto. Aggiungete il prosciutto tagliato a listarelle e i pinoli tostati, tenendone da parte qualcuno per decorare.
• Coprite e lasciate riposare qualche minuto, poi mescolate un’ultima volta e servite. Su ogni piatto mettete una fettina di prosciutto e qualche pinolo.

Note

I pinoli e il prosciutto vanno nel risotto a fuoco spento. Nel brodo bollente i pinoli si ammorbidiscono e il prosciutto si asciuga, diventando stopposo.

Il vialone nano e il carnaroli restano sodi anche dopo venti minuti di brodo. Con un riso comune la cottura va controllata qualche minuto prima.

Senza fiori di zucca il risotto viene bene comunque: aggiungete una zucchina in più e tenetela croccante.

Il risotto si mangia appena fatto. Quello che resta, freddo e compattato in frigorifero, diventa buono il giorno dopo in piccole frittelle passate in padella.

Nutrition

Calorie: 580kcalCarboidrati: 94gProteine: 18gGrassi: 10gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 4gGrasso monoinsaturo: 2gColesterolo: 11mgSodio: 1927mgPotassio: 752mgFibre: 4gZucchero: 9gVitamina A: 1422IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 3mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 1mgVitamina C: 39mgVitamin E: 1mgVitamin K: 14µgCalcio: 72mgFerro: 3mg

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Ci si abbina divinamente un pinot grigio o un riesling magari dell’Alto Adige.