Risotto con zucchine, pinoli e prosciutto
Un risotto di mezza estate con zucchine rosolate croccanti, fiori di zucca appassiti, prosciutto toscano e pinoli tostati aggiunti alla fine, mantecato fuori dal fuoco con burro e parmigiano.
Ingredienti
- 400 g di riso vialone nano o carnaroli
- 4 zucchine
- 24 fiori di zucca freschi
- 2 fette di prosciutto toscano tagliato fine, da ridurre a listarelle
- 4 fettine prosciutto toscano per decorare
- 40 g di pinoli
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 l di brodo vegetale caldo
- qb burro per la mantecatura
- qb Parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- qb olio extravergine d'oliva
- qb sale
Istruzioni
- Tagliate le zucchine per il lungo e ricavate delle listarelle di 5 o 6 centimetri. Scaldate un filo d'olio con lo spicchio d'aglio in una padella larga e rosolatele a fuoco vivo per due o tre minuti, il tempo di prendere colore. Devono restare croccanti. Togliete l'aglio e mettetele da parte.
- Pulite i fiori di zucca, togliete il pistillo interno e apriteli a metà. Nella stessa padella appassiteli a fuoco basso, senza coperchio, finché lasciano andare la loro acqua e la riassorbono. Salate appena e teneteli da parte con le zucchine.
- Tostate i pinoli in un padellino a secco, senza olio, a fuoco basso e mescolando spesso. Appena prendono un colore dorato e profumano, versateli su un piatto freddo: nella padella calda continuerebbero a scurire.
- In una casseruola capiente tostate il riso a secco, a fuoco medio alto, mescolando per due o tre minuti: i chicchi diventano caldi al tatto e appena trasparenti sui bordi. Sfumate con il bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare del tutto.
- Tenete il brodo vegetale in una pentola accanto, sempre caldo, e aggiungetelo un mestolo per volta, appena il riso ha assorbito il precedente. Mescolate e regolate di sale a metà cottura.
- Dopo circa 12 minuti unite le zucchine e i fiori di zucca e proseguite con il brodo fino a cottura, altri 5 o 6 minuti. Il riso resta al dente e il fondo rimane morbido e all'onda.
- Spegnete il fuoco e mantecate fuori dal fornello con il burro freddo e il parmigiano, mescolando con energia per un minuto. Aggiungete il prosciutto tagliato a listarelle e i pinoli tostati, tenendone da parte qualcuno per decorare.
- Coprite e lasciate riposare qualche minuto, poi mescolate un'ultima volta e servite. Su ogni piatto mettete una fettina di prosciutto e qualche pinolo.
Note
I pinoli e il prosciutto vanno nel risotto a fuoco spento. Nel brodo bollente i pinoli si ammorbidiscono e il prosciutto si asciuga, diventando stopposo.
Il vialone nano e il carnaroli restano sodi anche dopo venti minuti di brodo. Con un riso comune la cottura va controllata qualche minuto prima.
Senza fiori di zucca il risotto viene bene comunque: aggiungete una zucchina in più e tenetela croccante.
Il risotto si mangia appena fatto. Quello che resta, freddo e compattato in frigorifero, diventa buono il giorno dopo in piccole frittelle passate in padella.
Nutrition
Calorie: 580kcalCarboidrati: 94gProteine: 18gGrassi: 10gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 4gGrasso monoinsaturo: 2gColesterolo: 11mgSodio: 1927mgPotassio: 752mgFibre: 4gZucchero: 9gVitamina A: 1422IUVitamin B1: 0.2mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 3mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 1mgVitamina C: 39mgVitamin E: 1mgVitamin K: 14µgCalcio: 72mgFerro: 3mg
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