Insalata di palamita

La palamita è il parente povero del tonno. Appartiene alla stessa famiglia, quella degli Scombridi, ha la carne scura e saporita e al banco del pesce costa una frazione del tonno rosso. Ecco perché vale la pena comprarla e preparare l’insalata di palamita. In agosto si trova in quasi tutte le pescherie del Tirreno e lessata dà un’insalata piena di gusto. Sul cartellino la vedete come palamita o con il nome scientifico Sarda sarda. Lungo la costa la chiamano anche palamito.

Per riconoscerne una fresca guardate l’occhio, che deve essere lucido e bombato, le branchie rosse e la pelle tesa. Sul dorso le striature scure sono ben marcate. In pescheria capita di trovarne da 4 kg. Quelle intorno ai 2 kg entrano meglio in una pentola di casa. Fatevi togliere la testa dal pescivendolo, così il pesce sta tutto dentro l’acqua.

Come cuocere la palamita

Per lessare un pesce di questa taglia servono una fiamma bassa e un po’ di pazienza. L’acqua resta a filo di bollore, con qualche bolla che sale appena dal fondo. A bollore pieno le fibre si separano e in insalata la carne arriva a fili. Quando è cotta, lasciate la palamita a intiepidire dentro il suo brodo: assorbe umidità e resta morbida anche dopo il riposo in frigorifero.

Il passaggio che richiede più attenzione è la pulizia, e da tiepido viene meglio. La pelle si stacca in un pezzo solo e le lische escono con le dita, mentre da freddo restano attaccate alla polpa. Andate piano sul ventre, dove le spine sono più sottili.

Il condimento dell’insalata di palamita è quello dell’estate al sud: capperi, olive nere dolci, pomodori secchi, scorza e succo di limone, origano e un olio verde. Sono gli stessi sapori dei crostini al tonno, su una carne però più dolce. La palamita torna anche nel cacciucco, dove il pesce azzurro dà corpo al brodo. Per un altro antipasto freddo da preparare il giorno prima guardate il vitello tonnato o il polpo in galera.

Un’ora in frigorifero lega i sapori, poi venti minuti fuori riportano il profumo dell’origano. A me piace servirla fresca ma non ghiacciata, con pane toscano abbrustolito e un vermentino freddo. Come antipasto bastano due cucchiaiate a testa. A pranzo, con dei pomodori a fette accanto, diventa il piatto di una giornata d’agosto.

Insalata di palamita

Tommy

La palamita lessata a filo di bollore, spolpata da tiepida e condita con capperi, olive, pomodori secchi, scorza di limone e origano. Un antipasto di pesce che si prepara in anticipo e si serve fresco.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 45 minuti min

Riposo in frigorifero 1 ora h

Tempo totale 2 ore h 15 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Italiana

Porzioni 8 persone

Calorie 867 kcal

Ingredienti

  

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• 2 kg di palamita un pesce intero, anche poco più di 2 kg
• 1 costa di sedano per il brodo
• 1 carota per il brodo
• 1 cipolla per il brodo
• 1 spicchio d'aglio per il brodo
• 1 pomodoro maturo per il brodo, intero
• qb prezzemolo metà nel brodo, metà nel condimento
• 50 g d'olive nere dolci denocciolate
• 40 g di pomodori secchi per il condimento
• 30 g di capperi sciacquati
• 1 limone non trattato scorza e succo
• qb origano secco
• qb sale
• qb pepe
• qb olio extravergine di oliva

Istruzioni

 

Lessatura

• Togliete la testa alla palamita e sciacquatela sotto l’acqua fredda. In una pentola capiente mettete abbondante acqua salata con il pomodoro intero, la costa di sedano, la carota, la cipolla, lo spicchio d’aglio e metà del prezzemolo.
• Calate il pesce nell’acqua e abbassate la fiamma, tenendo il bollore appena accennato. Cuocete per 45 minuti almeno: a bollore pieno la carne si sfalda e in insalata arriva a fili. Per un pesce più piccolo accorciate i tempi.
• Controllate che la palamita sia cotta anche nella parte vicina alla lisca, poi spegnete e lasciatela intiepidire dentro il suo brodo. In questo modo la carne resta umida.

Condimento

• Scolate il pesce ancora tiepido e pulitelo: togliete la pelle, poi la lisca centrale e tutte le lische piccole, passando la polpa fra le dita. Tagliate la carne a pezzetti e raccoglietela in una ciotola.
• Tritate la scorza del limone, i pomodori secchi e le olive. Unitele al pesce con i capperi, l’origano, il prezzemolo rimasto tritato e il succo del limone. Mescolate piano, senza sfaldare i pezzi.
• Aggiustate di sale e pepe e condite con un filo abbondante di olio extravergine. Coprite e tenete in frigorifero un’ora, poi portate l’insalata fuori venti minuti prima di servirla.

Note

Il brodo di cottura, filtrato, si conserva in frigorifero due giorni e dà sapore a un risotto di pesce o a una zuppa.

Se trovate solo una palamita da 4 kg, allungate la cottura di una decina di minuti e tenete la fiamma ancora più bassa.

I capperi sotto sale vanno sciacquati e tenuti a bagno dieci minuti, altrimenti l’insalata esce salatissima.

In frigorifero, coperta d’olio in un contenitore chiuso, l’insalata si conserva due giorni. Al posto della palamita va bene anche il tonno fresco o l’alalunga.

Nutrition

Calorie: 867kcalCarboidrati: 6gProteine: 168gGrassi: 1gGrassi saturi: 0.2gGrassi polinsaturi: 0.2gGrasso monoinsaturo: 1gColesterolo: 168mgSodio: 881mgPotassio: 2426mgFibre: 2gZucchero: 3gVitamina A: 1476IUVitamin B1: 0.05mgVitamin B2: 0.04mgVitamin B3: 1mgVitamin B5: 0.2mgVitamin B6: 0.1mgVitamina C: 6mgVitamin E: 0.4mgVitamin K: 5µgCalcio: 18mgFerro: 1mg

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