Il Cacciucco: il sapore e l’orgoglio di Livorno

Il cacciucco e l’anima costiera della Toscana

Se la cucina toscana avesse un’anima marina, questa avrebbe senza dubbio il gusto del Cacciucco.

Non chiamatela semplicemente “zuppa di pesce”: per un livornese™ il Cacciucco è un rituale, una dichiarazione d’amore per il proprio mare e una lezione di storia servita in una scodella.

E’ l’orgoglio labronico concentrato in un piatto semplice quanto buono.

Poveri toscani

Nato dalla necessità dei pescatori di utilizzare le varietà di pesce meno pregiate (quelle che non potevano essere vendute al mercato), il Cacciucco è l’apoteosi del recupero ed in Toscana siamo esperti di recupero: cibreo, panzanella e ribollita sono dei validi esponenti.

È un piatto “povero” che si è fatto nobile grazie a una lenta, paziente cottura e all’incontro perfetto tra il pescato del giorno, il concentrato di pomodoro, l’aglio e l’immancabile tocco di peperoncino, il tutto adagiato su croccanti fette di pane toscano agliato.

Si dice che un vero Cacciucco debba contenere tredici tipi di pesce diversi, o almeno uno per ogni lettera che compone il suo nome (anche se, nella tradizione più rigorosa, la ricetta ne prevede cinque categorie principali). Ma al di là dei numeri, ciò che conta è l’armonia tra i sapori: la dolcezza dei molluschi, la consistenza dei crostacei e il vigore del pesce di scoglio.

L’origine del nome Cacciucco

L’origine del nome Cacciucco è avvolta da un alone di mistero che mescola linguistica, leggende popolari e storie di pescatori.

L’ipotesi turco-araba (la più diffusa): La tesi più accreditata fa derivare il nome dal termine turco küçük, che significa “piccolo”, “di piccole dimensioni”. Il nome farebbe riferimento alla dimensione dei pesci utilizzati, che devono essere tagliati in piccoli pezzi per la preparazione della zuppa. Ma a noi toscani non piace condividere i meriti, tant’è che preferiamo la versione romantica e romanzata che narra di un pescatore livornese che, non avendo nulla da portare a casa, chiese ai colleghi di donargli un po’ del loro pescato; ognuno diede un pesce diverso, dando vita a un “miscuglio” che divenne poi il leggendario Cacciucco.

Identità labronica

A prescindere dalle radici, il nome è diventato un simbolo identitario così forte che la tradizione locale impone che si scriva con la doppia “c” in entrambi i casi (Cacciucco): nel cacciucco ci sono cinque c. Ricordo che a fine anni ’90 Buitoni pubblicizzò in televisione una zuppa congelata (Cacciucco appunto) che niente aveva a che vedere con il famoso piatto. Ne scaturì una furiosa polemica che vi lascio il piacere di leggere qua.

Cominciamo con gli ingredienti ammessi: sotto trovate la tabella estratta da qua mentre qua troverete alcune info, in particolare sulle varianti ammesse. Se volete leggere un articolo molto carino, provate la penna di Romanelli.

Ingrediente	Stato	Note	Tipologia/Esempi
Pesci di scoglio	Obbligatorio	Minimo 1/3 del peso, max < 1/2.	Scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi
Pesci a trance	Ammesso	Massimo 1/5 (20%) del peso.	Palombo (o nocciolo), grongo, murena
Molluschi cefalopodi	Obbligatorio	Minimo 1/4 (25%).	Polpi di scoglio, seppie, moscardini, totani
Molluschi lamellibranchi	Ammesso	Massimo 10%.	Mitilo o cozza (a Livorno detti anche datteri)
Crostacei	Caratterizzante	Massimo 15% del totale crostacei.	Cicale di mare (canocchie), gamberi
Olio EVO	Obbligatorio	–	Toscana IGP o DOP
Pane	Obbligatorio	Raffermo, abbrustolito, agliato.	A lievitazione naturale (toscano)
Aglio	Obbligatorio	Per agliare il pane.	–
Pomodori	Obbligatorio	–	Freschi, pelati o passata
Concentrato di pomodoro	Obbligatorio	Min. mezzo cucchiaio/porzione.	–
Vino Rosso	Obbligatorio	Caratterizzante.	Toscana IGT, DOC o di produttore locale
Aceto	Facoltativo	–	–
Cipolla	Obbligatorio	–	Rossa o bianca
Salvia	Obbligatorio	Caratterizzante.	–
Sedano e Carota	Obbligatorio	–	–
Peperoncino	Obbligatorio	Caratterizzante.	A Livorno detto anche Zenzero
Pepe	Facoltativo	–	–
Sale	Obbligatorio	–	Salgemma di Volterra o sale marino nazionale
Prezzemolo	Facoltativo	–	–

Nota: Le percentuali indicate si riferiscono al peso netto degli ingredienti puliti. Per un’armonizzazione dei gusti, nessuna componente di pesce deve superare il 50% del totale e nessuna tipologia obbligatoria può essere inferiore al 10%.

E adesso passiamo alla ricetta, che m’è venuta una fame da lupi (di mare)!!

Meglio ‘n morto ‘n casa ‘he ‘n pisano all’uscio. 

Minestra riscardata ‘n fu ma’ bona.

Onci, onci, onci… beviti meno ponci… guarda ‘ome ti ‘onci…

Ricetta del cacciucco alla livornese