Bruschette ai fagioli cannellini freschi

Le bruschette ai fagioli cannellini freschi sono un antipasto di tre cose: pane toscano arrostito, olio buono e fagioli appena sgranati. Si preparano da luglio a settembre, quando i cannellini freschi arrivano sui banchi del mercato ancora chiusi nel baccello. I miei vengono dall’orto di famiglia. Fuori da quei due mesi il piatto cambia, perché cambia il fagiolo.

Fagiolo fresco vs fagiolo secco

Il fagiolo fresco ha la buccia sottile e la polpa piena d’acqua, quindi non chiede ammollo e cuoce in meno di un’ora. Il secco invece passa dodici ore in acqua e poi cuoce piano per due ore e mezza. Sono due ingredienti con lo stesso nome e due tempi di cottura lontanissimi. Cinquanta minuti bastano per i freschi, e a quel punto la polpa si schiaccia con la lingua senza sforzo. Se al mercato trovate solo i secchi la ricetta si fa comunque, con l’ammollo della sera prima. Quelli in scatola sono già cotti e salati: vanno solo scaldati e conditi.

Il sale va nella pentola negli ultimi cinque minuti. Nell’acqua fredda di partenza indurisce la buccia, che resta coriacea anche quando dentro la polpa è già cremosa. Per lo stesso motivo l’acqua non deve bollire forte. Un fremito appena visibile lascia i fagioli interi, mentre il bollore li sbatte uno contro l’altro e la buccia si stacca e resta a galla. La cottura è il passaggio che chiede più attenzione, e basta abbassare la fiamma appena l’acqua accenna a bollire.

Pane toscano sciocco

Il pane è quello toscano sciapo, tagliato spesso e arrostito finché i bordi non si scuriscono. Se vi piace un tocco più rustico, strofinate la fetta ancora calda con uno spicchio d’aglio crudo. Sopra i fagioli va olio extravergine a crudo, versato senza risparmio, e una macinata di pepe. Al posto dell’extravergine va bene anche un giro di olio piccante, che sul fagiolo dolce si sente di più.

I cannellini sono una varietà di fagiolo comune, la specie che dalle Americhe è arrivata in Europa nel Cinquecento. Sullo stesso pane arrostito si preparano i crostini toscani col fegatino, i crostini rossi piccanti e i crostini al tonno. Per un aperitivo li porto in tavola insieme, su un vassoio unico, e le bruschette ai fagioli sono quelle che finiscono sempre per prime.

Bruschette ai fagioli cannellini freschi

Tommy

Un antipasto toscano di pochi ingredienti: cannellini freschi sgranati, cotti con salvia e aglio e serviti caldi su pane sciapo arrostito, con olio extravergine a crudo.

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 50 minuti min

Tempo totale 1 ora h 5 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Toscana

Porzioni 4 persone

Calorie 136 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 300 g di fagioli cannellini freschi sgranati
• 4 foglie di salvia
• 1 spicchio d'aglio per la cottura
• 6 grani di pepe nero
• 150 g di pane toscano: fette tagliate spesse
• qb sale a fine cottura
• qb pepe in polvere
• qb olio extravergine d’oliva a crudo
• qb aglio crudo per strofinare il pane, se piace

Istruzioni

 

• Sgranate i fagioli dai baccelli e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Tenete da parte quelli interi e scartate i pochi con la buccia macchiata.
• Metteteli in una pentola con acqua fredda non salata, la salvia, lo spicchio d’aglio e i grani di pepe. L’acqua deve coprirli di tre dita.
• Portate la pentola sul fuoco e abbassate la fiamma al minimo appena l’acqua accenna a bollire. La superficie deve fremere appena.
• Cuocete cinquanta minuti con il coperchio appoggiato di sbieco. Assaggiate un fagiolo verso i quaranta minuti: la polpa deve schiacciarsi con la lingua e la buccia restare attaccata.
• Salate negli ultimi cinque minuti di cottura. Spegnete e lasciate riposare i fagioli nella loro acqua per dieci minuti, così prendono il sale fino in mezzo.
• Arrostite le fette di pane sulla griglia o in una padella rovente, finché i bordi non si scuriscono. Se volete un sapore più rustico, strofinatele da calde con mezzo spicchio d’aglio crudo.
• Scolate i fagioli e distribuiteli caldi sulle fette di pane. Condite con olio extravergine a crudo, una macinata di pepe e un pizzico di sale, poi portate in tavola subito.

Note

Il sale va nella pentola negli ultimi cinque minuti. Nell’acqua fredda di partenza indurisce la buccia, che resta coriacea anche quando la polpa dentro è già morbida.

Con i cannellini secchi la cottura cambia: 150 g di secchi, dodici ore di ammollo in acqua fredda e due ore e mezza di fuoco basso.

I fagioli avanzati si conservano due giorni in frigorifero, coperti dalla loro acqua di cottura e chiusi in un contenitore. Da freddi diventano un’insalata con cipolla rossa e tonno.

Il pane toscano senza sale è quello giusto, ma va bene qualunque pane a pasta fitta tagliato spesso. Il pane in cassetta si inzuppa e si rompe sotto i fagioli.

Nutrition

Calorie: 136kcalCarboidrati: 6gProteine: 8gGrassi: 10gGrassi saturi: 6gGrassi polinsaturi: 0.1gGrasso monoinsaturo: 0.03gColesterolo: 25mgSodio: 14mgPotassio: 135mgFibre: 2gZucchero: 3gVitamina A: 24IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.1mgVitamin B3: 1mgVitamin B5: 0.3mgVitamin B6: 0.1mgVitamina C: 10mgVitamin E: 0.1mgVitamin K: 27µgCalcio: 198mgFerro: 1mg

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