Coccoli toscani

Coccoli toscani

L’abitudine di friggere è diffusa in tutta Italia, ma in Toscana è una vera mania. Qui si frigge di tutto: pollo, coniglio, verdura, maiale, manzo, pane, fegato, pesce, fiori di zucca e chi più ne ha più ne metta. I coccoli stanno in cima a quella lista. Sono palline di pasta lievitata grandi come una noce, che gonfiano nell’olio e prendono un colore dorato, croccanti in superficie e morbide dentro.

Vecchio street food

Fino a pochi anni fa a Firenze si trovavano chioschetti e friggitorie che vendevano le loro specialità: fettine sottili di polenta, frittelle di riso, bomboloni e soprattutto coccoli. Oggi l’usanza è caduta in disuso e le friggitorie sono quasi tutte sparite. Restano in carta in qualche ristorante, dove arrivano come antipasto insieme al prosciutto toscano e allo stracchino. È l’abbinamento classico e funziona per contrasto: il fritto caldo e salato da una parte, il formaggio fresco e acidulo dall’altra. Sono ottimi anche come aperitivo, con un buon bicchiere di prosecco.

L’impasto non ha particolari difficoltà. Farina, acqua, lievito di birra, un filo d’olio e due pizzichi di sale, niente di più. Il punto delicato arriva dopo ed è la temperatura dell’olio. Se scalda troppo, le palline si colorano fuori in pochi secondi e dentro restano crude. Servono un fuoco moderato e olio abbondante in una pentola alta, perché i coccoli devono immergersi del tutto.

E’ perfetto anche l’impasto della pizza d’avanzo: anzi, potete preparare una pallina di impasto della pizza, friggerlo e servire i coccoli come antipasto.

Un’ultima cosa sul servizio, che conta quanto la frittura. I coccoli si mangiano caldissimi, appena scolati e salati in superficie. Freddi diventano gommosi e perdono tutto. Portateli in tavola man mano che escono dalla pentola, senza aspettare di averli fritti tutti.

Coccoli toscani

Tommy

Le palline di pasta lievitata fritte della tradizione fiorentina, salate appena escono dall’olio e servite caldissime con stracchino e prosciutto toscano.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 25 minuti min

Lievitazione 1 ora h 30 minuti min

Tempo totale 2 ore h 25 minuti min

Portata Antipasto

Cucina Toscana

Porzioni 50 coccoli

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 500 g di farina 00 setacciata
• 350 ml d'acqua tiepida circa; 100 ml servono per sciogliere il lievito, il resto si aggiunge poco per volta
• 25 g di lievito di birra fresco
• 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva per l’impasto
• qb sale due pizzichi nell’impasto, più quello in superficie dopo la frittura
• qb zucchero un pizzico, per attivare il lievito
• qb olio per friggere abbondante, deve coprire i coccoli

Istruzioni

 

• Disponete la farina setacciata in una ciotola capiente o sulla spianatoia di legno e mettete due pizzichi di sale da una parte, in un angolo, lontano dal punto in cui verserete il lievito.
• Sciogliete il lievito di birra in 100 ml di acqua appena tiepida insieme a un pizzico di zucchero.
• Versate il lievito sciolto al centro della farina e cominciate a impastare con la punta delle dita, aggiungendo altra acqua tiepida via via che l’impasto la richiede.
• Unite i due cucchiai di olio extravergine e continuate a lavorare finché l’impasto non diventa morbido ma non appiccicoso.
• Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume. Ci vuole circa un’ora e mezza, ma regolatevi sul volume e non sull’orologio.
• Scaldate l’olio in una pentola alta, mai in padella. Deve essere abbondante, perché i coccoli si devono immergere completamente. Tenete il fuoco moderato: con l’olio troppo caldo le palline si colorano fuori e restano crude dentro.
• Infarinatevi le dita e staccate le palline di pasta. Con la mano sinistra fate una strozzatura all’impasto, con la destra staccate ruotando. Devono venire grandi più o meno come una noce. Se le schiacciate con il palmo, appiattendole, otterrete coccoli più soffici dentro e meno compatti.
• Tuffate le palline nell’olio caldo, poche per volta, e friggetele muovendole di tanto in tanto finché non gonfiano e prendono un colore dorato uniforme.
• Scolate i coccoli, salateli in superficie e serviteli caldissimi, accompagnati da stracchino e prosciutto toscano.

Note

La temperatura dell’olio decide la riuscita. Il fuoco resta moderato e la cottura dolce, altrimenti l’esterno si colora in fretta e l’interno rimane crudo. Provate con un pezzetto di impasto: deve risalire subito e sfrigolare piano, senza scurirsi in pochi secondi.

Usate una pentola alta e olio abbondante. I coccoli devono galleggiare immersi, non appoggiarsi sul fondo di una padella bassa: solo così gonfiano tutt’intorno e restano tondi.

Il sale sull’impasto va tenuto in un angolo della farina, lontano dal lievito, perché il contatto diretto ne rallenta l’attività. Il sale in superficie invece si mette dopo la frittura, mai prima.

I coccoli si mangiano caldissimi, appena scolati. Freddi diventano gommosi e non si recuperano, quindi friggeteli poco per volta man mano che li portate in tavola. L’abbinamento classico resta stracchino e prosciutto toscano, ma stanno benissimo anche da soli con un bicchiere di prosecco.

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