Stracotto al Chianti, il manzo cotto piano nel vino rosso

Lo stracotto al Chianti è un piatto che volevo preparare da tempo. Le lunghe cotture mi somigliano: vogliono tempo e pazienza. Sono il mio modo, a volte un po’ indiretto, di prendermi cura delle persone. Sul blog ci sono già lo stracotto alla fiorentina, lo stracotto di guancia e lo spezzatino con patate.

D’inverno, soprattutto nei fine settimana di pioggia, mi piace accendere il fuoco sotto una pentola e lasciarla lì per ore. La casa si riempie del profumo del vino e delle verdure, e quella malinconia che a volte porta l’inverno si alleggerisce.

Lo stracotto al Chianti è un pezzo di manzo intero, legato con lo spago e rosolato. Poi cuoce piano per tre ore nel vino rosso, con il soffritto e un po’ di pomodoro. Alla fine la carne si taglia con la forchetta. Le verdure si passano al passaverdure e diventano una salsa densa, scura, di colore rubino.

La ricetta è molto simile a quella dello stracotto alla fiorentina. Cambia la quantità di vino: qui ce n’è mezzo litro, e dà alla salsa un’acidità piacevole e più sapore. Il pomodoro resta in secondo piano e il vino si sente in ogni boccone.

Il Chianti è il vino di casa, quello delle colline fra Firenze e Siena. Il Chianti Classico, quello con il gallo nero, è la zona storica, fra Greve, Radda, Gaiole e Castellina. È fatto per almeno l’80% con uve Sangiovese. La sua zona fu delimitata già nel 1716, con un bando del granduca Cosimo III de’ Medici. Lo racconta la voce di Wikipedia sul Chianti Classico.

Per la cottura non serve una bottiglia preziosa. Basta un Chianti giovane, buono da bere, perché un vino cattivo in pentola resta cattivo anche nella salsa. Nel bicchiere invece vale la pena di scegliere bene.

Con questo stracotto ho bevuto uno dei Chianti più buoni che abbia mai assaggiato. È Il Grigio di San Felice, Chianti Classico Gran Selezione del 2011. La salsa poi va finita con la scarpetta, con il pane toscano sciocco.

Il taglio di carne

Nella mia ricetta c’è la sorra, come la chiamano molti macellai toscani: un taglio adatto alle lunghe cotture. Vanno bene anche il cappello del prete, il girello di spalla o il muscolo. Serve un pezzo unico da circa un chilo, con un po’ di grasso e qualche venatura. Durante la cottura il grasso si scioglie e la carne resta morbida.

Il pezzo va legato stretto con lo spago da cucina. Così mantiene la forma, cuoce in modo uniforme e a fine cottura si taglia a fette regolari.

La ricetta dello stracotto al Chianti

Cottura lenta e salsa

La carne si rosola bene su tutti i lati, poi va nel soffritto di cipolla rossa, carota, sedano, porro ed erbe. Si bagna con il Chianti, si lascia evaporare l’alcol e si copre con il brodo caldo. A quel punto la fiamma va al minimo, con il coperchio, per circa tre ore.

Ogni tanto la carne si gira e, se il fondo si asciuga, si aggiunge un mestolo di brodo. Quando è pronta si toglie dalla pentola e le verdure si passano. Se la salsa è troppo liquida, si fa restringere qualche minuto a fuoco vivace.

Lo stracotto è ancora più buono il giorno dopo. Si affetta freddo, perché le fette vengono più nette, e si scalda nella sua salsa.

Stracotto, peposo e brasato

Nel Chianti c’è un altro grande piatto di manzo e vino: il peposo dell’Impruneta. È cotto solo con Chianti, pepe in grani, aglio e sale, senza pomodoro. Secondo la voce di Wikipedia sul peposo risale ai fornaciai che cuocevano i mattoni per la cupola del Brunelleschi.

Il brasato invece è il cugino del nord, con la carne marinata nel vino per una notte. Le differenze fra brasato, stracotto e spezzatino le ho raccontate nell’articolo sul brasato di manzo al vino rosso.

Altre lunghe cotture del blog

Fra le carni al vino del blog ci sono il filetto al Chianti e il cinghiale in dolceforte. Poi la coda di bue in umido.

Per chi ama il piccante anche nel secondo c’è lo spezzatino piccante, sempre in umido e cotto a lungo.