Tagliatelle al nero di seppia fatte in casa, con il sugo di seppie

Le tagliatelle al nero di seppia le ho assaggiate per la prima volta tanti anni fa, in un ristorante in Maremma. Da allora sono uno dei miei primi di pesce preferiti. Più tardi ho scoperto che in Toscana il nero si usa da tempo, per esempio nel risotto al nero di seppia.

Le tagliatelle al nero di seppia fatte in casa sono nere e lucide, con un sapore di mare delicato. Il nero va nell’impasto, insieme alla farina e alle uova. Il sugo è fatto con le seppie a pezzetti, il pomodoro fresco, il vino bianco e un po’ di brodo di pesce. Nel piatto il nero della pasta e il rosso del sugo si vedono bene, con il verde del prezzemolo sopra.

Il nero è un liquido scuro prodotto da una ghiandola della seppia e raccolto in una piccola sacca, la tasca del nero. Il colore viene dalla melanina. La seppia lo spruzza in acqua con un getto del sifone, e la nuvola scura la nasconde a chi la insegue. In passato si usava come inchiostro. Il colore seppia, il marrone delle vecchie fotografie, prende il nome proprio da qui. Lo racconta la voce di Wikipedia sul nero di seppia.

Anche calamari, totani e polpi hanno il loro nero, ma con sfumature diverse. Quello della seppia tende al marrone, quello di calamari e totani al blu scuro. In cucina si usa soprattutto nei primi. Oltre al risotto toscano e veneziano e alla pasta al nero siciliana, ci sono l’arròs negre catalano e il crni rižot croato.

Al banco del pesce si comprano le seppie fresche e ci si fa lasciare da parte le sacche del nero. Sono piccole e argentate, e si rompono con un dito in una ciotolina. Con seppie piccole il nero di due seppie è poco. In pescheria e al supermercato si trovano anche le bustine di nero già pronto, comode tutto l’anno.

Nell’impasto il nero va sciolto prima in un cucchiaio d’acqua, così il colore viene uniforme. Resta scuro anche dopo la cottura. Conviene lavare subito la spianatoia e le mani, perché il nero macchia parecchio.

Le seppie per il sugo

Le seppie fresche hanno la pelle lucida, gli occhi vivi e un odore di mare pulito. Per pulirle si toglie l’osso interno, il becco e gli occhi. Poi si sfila la pelle sottile e si sciacquano bene sotto l’acqua corrente.

Le seppie piccole cuociono in pochi minuti. Quelle più grandi vanno cotte a lungo con il brodo, finché sono tenere: a metà strada diventano gommose. In Toscana con le seppie si fa anche lo zimino, con bietole o spinaci. Sul blog ci sono le seppie in zimino e perfino il lampredotto in zimino.

La ricetta delle tagliatelle al nero di seppia

Tagliatelle al nero di seppia

Tommy

Le tagliatelle al nero di seppia. Preparate le tagliatelle fatte in casa insaporite con il nero di seppia.

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Preparazione 1 ora h

Cottura 30 minuti min

Tempo totale 1 ora h 30 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 366 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

Per la pasta

• 200 g di farina
• 2 uova
• sale
• nero di 2 seppie

Per il condimento

• 500 g di seppie
• 2 pomodori
• ¼ cipolla
• 1 bicchiere di brodo di pesce
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio evo
• prezzemolo
• aglio

Istruzioni

 

• Preparate la pasta mescolando la farina, le uova, un pizzico di sale e il nero di seppia sciolto in un cucchiaio d’acqua. Lavorate amalgamando gli ingredienti.
  
• Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti in frigo, poi stendete in strisce con la sfogliatrice e preparate le tagliatelle.
  
• Tagliate le seppie e pezzetti e soffriggete in un battuto di aglio, prezzemolo e cipolla. Sfumate con il vino bianco, aggiungete il pomodoro tagliato e pezzetti e portate a cottura aggiungendo il brodo di pesce.
  
• Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata, scolate e saltate in padella assieme al sugo di seppia.
  

Nutrition

Calorie: 366kcalCarboidrati: 41gProteine: 29gGrassi: 4gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 1gGrassi trans: 0.01gColesterolo: 222mgSodio: 563mgPotassio: 661mgFibre: 3gZucchero: 2gVitamina A: 796IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 2mgVitamin B3: 9mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 1mgVitamin B12: 4µgVitamina C: 11mgVitamin D: 0.4µgVitamin E: 1mgVitamin K: 2µgCalcio: 490mgFerro: 25mg

Keyword pasta, pesce

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Un po’ di piccante

A me piace aggiungere un peperoncino fresco al soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo. Il sugo di seppie resta dolce, ma ha una punta piccante che sta bene con il sapore di mare. In alternativa, qualche goccia di olio piccante sul piatto appena fatto.

Altre ricette di mare e di pasta fresca

Con le seppie ci sono anche la seppia grigliata, il cacciucco e la zuppa di pesce. Fra i primi di mare, le tagliatelle alle alghe salicornia.

Per l’impasto di base c’è la pasta fatta in casa con le uova. Chi vuole provare altri colori trova la pasta tricolore fatta in casa, con spinaci e concentrato di pomodoro.