Seppia grigliata: cottura veloce restare morbida
La seppia grigliata si fa in pochi minuti, e proprio per questo il tempo è la cosa da guardare. La polpa della seppia è muscolo compatto, tenuto insieme dal collagene. Appena arriva il calore quel collagene si contrae e stringe le fibre, e si scioglie soltanto molto più tardi. Da qui viene la regola dei due tempi. Sulla griglia ben calda bastano pochi minuti per lato, e la polpa resta tenera perché il calore non ha il tempo di stringerla. In umido invece ci vuole quasi un’ora, e la tenerezza arriva dal collagene sciolto. In mezzo c’è la zona che la indurisce, quella del quarto d’ora a fuoco vivace. È lì che nasce la seppia gommosa.
Prima della griglia c’è la pulizia, e il pescivendolo la fa volentieri se glielo chiedete. Se invece pulite le seppie in casa, il punto da seguire a vista è il dente. Il dente è il becco corneo che sta in mezzo alla corona dei tentacoli. È duro come una piccola unghia scura e grosso come un fagiolo. Sta esattamente dove i tentacoli si uniscono, e viene fuori intero se premete con le dita da dietro.
Scegliete seppie fresche
Una seppia fresca ha la pelle integra, la carne lucida e l’odore di mare netto. Se la comprate già pulita, cuocetela in giornata. Al banco stanno insieme taglie diverse, e le più grosse le tengo per il risotto al nero di seppia, dove conta la sacca piena d’inchiostro. Quelle medie sono le migliori per la brace, aperte a libro e passate in una panatura leggera di pangrattato, aglio e prezzemolo. La panatura va tenuta sottile, perché uno strato spesso si scurisce prima che la polpa sia pronta. Un velo d’olio sulla seppia lo fa aderire e tostare.
Io le porto in tavola tagliate a strisce, con olio a crudo, sale e una spremuta di limone, qualche erbetta aromatica e un pizzico di capperi. Vanno bene come antipasto caldo e anche come secondo leggero, con un’insalata o con due patate lesse. Il pesce cotto senza fretta lo trovate invece nel cacciucco e nel polpo in galera, dove la tenerezza arriva dal secondo dei due tempi. Sul banco del pescivendolo trovate quasi sempre la Sepia officinalis, la seppia comune del Mediterraneo. Ha il sacco largo e la pelle a strisce. Con la griglia già calda ci vogliono pochi minuti, e la cena è pronta.
Seppia grigliata
Ingredienti
- 1 kg di seppie freschissime, pulite di taglia media
- 1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qb pangrattato
- qb olio extravergine d’oliva per ungere e per condire
- qb sale
- qb pepe nero
- 1 limone
Istruzioni
- Sciacquate le seppie sotto l’acqua fredda e asciugatele. Al centro della corona dei tentacoli sentirete il dente, cioè il becco corneo, duro e scuro. Premete con le dita da dietro e fatelo uscire, poi buttatelo.
- Aprite il sacco della seppia a libro e incidete i tentacoli nel mezzo, così la polpa resta tutta della stessa altezza e cuoce in modo uniforme.
- Tritate finemente insieme l’aglio e il prezzemolo. Mescolate il battuto con il pangrattato e un pizzico di pepe.
- Ungete le seppie con un velo d’olio e passatele nel pangrattato aromatico, premendo appena. Tenete la panatura sottile: uno strato spesso si scurisce prima che la polpa sia pronta.
- Scaldate la griglia e appoggiate le seppie a una decina di centimetri dalla brace, con il fuoco moderato. Giratele più volte e cuocete pochi minuti per lato, il tempo che la polpa diventi bianca e la panatura si tosti.
- Portate le seppie sul tagliere e tagliatele a strisce larghe un dito. Disponetele sul piatto di portata, salate, condite con olio a crudo e con il succo del limone, poi servite subito.
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