L’arte della leggerezza: impasto alta idratazione per pizza

Iniziamo: impasto alta idratazione per pizza

C’è un momento preciso, quasi magico, in cui la pizza smette di essere solo un pasto e diventa un’esperienza assoluta. È il momento in cui, sollevando una fetta, osserviamo la struttura dell’alveolatura: piccoli e grandi spazi d’aria che si intrecciano in una trama complessa, soffice come una nuvola ma capace di sostenere il peso di un condimento generoso. È il risultato di una ricerca che ogni appassionato di panificazione compie prima o poi, spinto dal desiderio di superare i limiti della classica “impastata a mano” casalinga: il passaggio all’alta idratazione.

Cosa significa davvero “alta idratazione”?

Nell’universo dei lievitati, l’idratazione è il rapporto percentuale tra il peso dell’acqua e quello della farina. Per molto tempo, la panificazione domestica è stata dominata da impasti “facili”, composti da circa 500-600 grammi di acqua per ogni chilo di farina. Si trattava di impasti docili, pronti in poche ore, facili da stendere, ma spesso destinati a produrre cornicioni gommosi e una mollica densa, quasi “panosa”.

Quando parliamo di almeno il 70% di idratazione — ovvero 700 grammi di acqua per ogni chilo di farina — entriamo in un territorio diverso. Superare la soglia del 65-68% significa sfidare la fisica dell’impasto. A questo livello, l’acqua non è più solo un ingrediente, ma diventa l’architetto della struttura: permette alla maglia glutinica di distendersi in modo radicalmente differente, creando una rete capace di trattenere una quantità di gas maggiore durante la fermentazione. Il risultato? Una pizza che, una volta uscita dal forno, presenta una croccantezza esterna che cede immediatamente il passo a un cuore tenero, digeribile ed estremamente alveolato.

Perché il 70% è la soglia d’oro per iniziare?

Molti pizzaioli esperti spingono l’asticella all’80% o oltre, ma il 70% rappresenta per noi il “punto di equilibrio perfetto”. È la soglia in cui la complessità inizia a regalare le sue soddisfazioni migliori senza trasformare la sessione di lavoro in una sfida frustrante. Gestire un impasto al 70% significa imparare a gestire la farina: capire come la proteina assorbe il liquido, come la temperatura influisce sulla tenuta della struttura e come la tecnica di impasto — che sia a mano con il metodo dello “slap and fold” o con un’impastatrice planetaria — possa trasformare una massa appiccicosa e apparentemente ingestibile in un panetto liscio, setoso e incredibilmente tenace.

L’impasto per pizza ad alta idratazione richiede farine forti (W 300-350, es. Manitoba o tipo 0 per teglia) e l’inserimento graduale dell’acqua fredda da frigo.

Oltre la ricetta: il valore della pazienza per avere un buon “impasto alta idratazione”

L’alta idratazione non è solo una questione di proporzioni matematiche; è un invito alla pazienza. Con un impasto così ricco d’acqua, i tempi di fermentazione e maturazione cambiano drasticamente. La gestione delle pieghe di rinforzo, la scelta di farine con una forza (W) adeguata e l’uso consapevole del frigorifero per le maturazioni a lungo termine non sono più opzioni, ma passaggi fondamentali per trasformare quegli ingredienti semplici in una vera e propria opera d’arte gastronomica.

In questo articolo, non vi proporremo semplicemente una lista di ingredienti. Vi guideremo attraverso la comprensione di questo impasto. Scoprirete perché la scelta della farina è cruciale, come l’idratazione incide sulla digeribilità e come, con i giusti movimenti, sarete in grado di domare una massa che, inizialmente, sembrerà volervi sfuggire tra le mani. Siete pronti a dimenticare tutto ciò che sapevate sulla pizza fatta in casa e a lasciarvi stupire dalla magia della leggerezza?

L’architettura dell’impasto alta idratazione: farine e tecniche per il 70%

Per approcciare un’idratazione al 70% con successo, dobbiamo smettere di considerare l’impasto come una massa inerte e iniziare a vederlo come un organismo vivente che ha bisogno di struttura (la farina) e manutenzione (la tecnica).

La scelta della farina

Non tutte le farine sono create uguali, e al 70% di idratazione, la scelta non è più un dettaglio estetico, ma una necessità tecnica.

• Il valore “W” (Forza): L’acqua è nemica della tenuta se la farina non è in grado di assorbirla. Per un’idratazione al 70%, è indispensabile utilizzare una farina di forza media-alta (indicativamente tra W 280 e W 320). Una farina debole si sgranerebbe sotto il peso dell’acqua, trasformandosi in una “crema” impossibile da formare.
• Contenuto Proteico: Cercate farine con un valore proteico compreso tra il 12,5% e il 14%. Le proteine (gliadina e glutenina) formano il glutine; più alta è la loro qualità, più resistente sarà la rete che dovrà trattenere i gas prodotti dai lieviti.
• L’importanza del Germe e degli Enzimi: Se volete una pizza che sia anche profumata e digeribile, cercate farine che abbiano subito un processo di macinazione a pietra, che conserva parte del germe, o farine che abbiano un buon equilibrio enzimatico. Questo garantirà una maturazione enzimatica corretta durante le lunghe ore in frigorifero.

Noi utilizziamo Caputo e Molino dalla Giovanna.

Domare l’idratazione

L’errore più comune? Cercare di lavorare un impasto al 70% come se fosse un impasto classico al 55-60%. Con l’alta idratazione, la “forza bruta” non serve; serve la tensione superficiale.

• L’Inserimento Graduale (Metodo Bifasico): non versate mai tutta l’acqua subito. Iniziate con circa il 60% (80%) dell’acqua totale per formare una maglia glutinica iniziale (la massa deve presentarsi liscia e compatta). Solo a quel punto, aggiungete la restante acqua (il 10% mancante) “a filo”, attendendo che venga completamente assorbita prima di aggiungerne altra.
• Il Ruolo delle Pieghe (Stretch & Fold): poiché l’impasto è molto idratato, si rischia di strappare la maglia. La soluzione sono le pieghe di rinforzo. Con le mani leggermente umide (mai infarinate, per non incorporare farina inutile), sollevate un lembo di impasto e ripiegatelo verso il centro. Questo processo “riallinea” le fibre del glutine, dando alla massa la struttura necessaria per sostenersi da sola durante la lievitazione.
• La Temperatura è un parametro critico: un impasto al 70% è molto più sensibile al calore rispetto a uno asciutto. Se la temperatura ambiente supera i 24°C, usate acqua fredda (o addirittura leggermente ghiacciata) per mantenere la temperatura della massa finale intorno ai 22-23°C. Questo rallenterà l’attività enzimatica, evitando che l’impasto diventi troppo appiccicoso durante la lavorazione.

Il lievito

Per una maturazione di 24 ore (gestita in parte a temperatura ambiente e in parte in frigorifero), il dosaggio del lievito è fondamentale.

Per un ciclo di 24 ore totale, la dose di lievito di birra fresco è di 1,5g – 3g per 1 kg di farina.

In estate, dato che la temperatura ambiente in Italia in questo periodo è elevata, resta sui 1,5g. Se la tua cucina supera i 26-27°C, il lievito corre molto più velocemente; scendere leggermente aiuta a mantenere il controllo.

Teoricamente possiamo diminuire ancora il lievito fino ad arrivare alla dose di 0,5g per 1 kg di farina. Questo tuttavia comporterà un aumento del tempo di permanenza in frigo fino a 36h.

Maturazione impasto alta idratazione

La maturazione è un processo biochimico fondamentale per ottenere un impasto per pizza digeribile, leggero e aromatico. Spesso confusa con la lievitazione (che riguarda solo lo sviluppo del volume grazie ai gas prodotti dai lieviti), la maturazione consiste in un’attività enzimatica complessa che agisce sulla struttura dell’impasto.

Cosa succede durante la maturazione?

Durante le ore di riposo, spesso a temperatura controllata o in frigorifero, due principali enzimi – le proteasi e le amilasi– lavorano sulle componenti della farina:

• Degradazione proteica (Proteasi): gli enzimi rompono le lunghe catene proteiche che formano il glutine. Questo processo “rilassa” la maglia glutinica, rendendo l’impasto più estensibile, facile da stendere e, soprattutto, molto più digeribile per l’organismo.
• Scomposizione degli zuccheri (Amilasi): gli enzimi trasformano gli amidi complessi in zuccheri semplici. Questi zuccheri non solo diventano nutrimento per i lieviti, ma in fase di cottura reagiscono con le proteine (reazione di Maillard), garantendo una colorazione dorata del cornicione e uno sviluppo aromatico profondo.

Una corretta maturazione permette di utilizzare una quantità minima di lievito, ottenendo un prodotto finale che non causa il classico senso di gonfiore addominale post-pasto. Senza una maturazione adeguata, il glutine risulta troppo tenace e gli zuccheri non vengono correttamente scomposti, rendendo la pizza “gommosa” e difficile da assimilare.

In sintesi, la maturazione è il tempo necessario affinché la farina “si sciolga”, trasformando un semplice composto di acqua e farina in un prodotto gastronomico complesso, digeribile e profumato.

La maturazione in frigo dell’impasto alta idratazione

Con il 70% di idratazione, il tempo è il vostro migliore alleato. Non abbiate fretta. Una volta impastato, lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per un’ora, poi trasferitelo in frigorifero (nella parte meno fredda, circa 4°C) per circa 24 ore. In questo lasso di tempo, le proteine si distenderanno completamente e gli zuccheri complessi verranno scissi in zuccheri semplici, rendendo la vostra pizza non solo alveolata e croccante, ma incredibilmente digeribile.

Il viaggio del tuo impasto al 70% di idratazione giunge a una fase cruciale: il momento in cui la “massa unica” diventa “singoli panetti”.

Il ritorno alla vita: l’acclimatamento

Quando estrai l’impasto dal frigorifero, non commettere l’errore di stagliare immediatamente. Un impasto a 4°C è contratto, rigido e la sua maglia glutinica è “addormentata”.

Lascia la massa (o i contenitori, se hai già porzionato) a temperatura ambiente per almeno 30-60 minuti. Questo permette al glutine di rilassarsi e ai lieviti di riprendere la loro attività metabolica. Un impasto troppo freddo, se manipolato, oppone resistenza e tende a strapparsi, rovinando la struttura alveolata che hai costruito con pazienza.

Prepariamo i panetti

La fase di formatura dei panetti (o staglio) è il passaggio cruciale che trasforma la massa d’impasto globale in singole porzioni pronte per la lievitazione finale. Questa operazione non serve solo a dividere il peso, ma è fondamentale per dare struttura e tensione superficiale al glutine, elementi che garantiranno lo sviluppo ottimale del cornicione in cottura.

Gli obiettivi principali dello staglio:

• Creazione della tensione superficiale: chiudere bene il panetto significa creare una “pelle” esterna tesa. Questa barriera trattiene i gas prodotti dalla lievitazione all’interno della struttura, impedendo al panetto di appiattirsi e favorendo lo sviluppo verticale in forno.
• Uniformità: dividere l’impasto con precisione permette di avere una cottura omogenea per tutte le pizze, garantendo lo stesso volume e la stessa consistenza.
• Gestione della maglia glutinica: una corretta manipolazione durante la chiusura del panetto aiuta a riorganizzare la maglia glutinica, rendendo il prodotto finale strutturato e alveolato.

Passaggi per un panetto perfetto:

1. Porzionatura: si divide l’impasto nel peso desiderato (tipicamente tra i 250g e i 280g per una pizza classica). È importante cercare di fare il minor numero di tagli possibile per non rovinare la struttura già formata.
2. Pirlatura: è la tecnica manuale con cui si “ruota” il panetto sul banco, trascinandolo leggermente verso sé stessi per sigillare la base e tendere la superficie superiore, ottenendo una forma sferica liscia e tesa.
3. Riposo (Appretto): una volta chiusi, i panetti vanno riposti in appositi contenitori (cassette per pizza) ben sigillati, per evitare che la superficie si secchi creando una crosta che comprometterebbe la stesura.

Un panetto ben stagliato si presenta liscio, sodo al tatto e capace di mantenere la forma sferica senza rilassarsi eccessivamente nei contenitori.

Lo Staglio

Lo staglio è l’operazione di divisione dell’impasto in panetti singoli (i cosiddetti “panielli”).

• La divisione: usa un tarocco (spatola). Cerca di fare un taglio netto: strappare o “lacerare” l’impasto rovina la maglia glutinica. Se devi aggiungere peso, usa piccoli ritagli, non accorpare troppi pezzi diversi, o il panetto finale non sarà omogeneo.
• La pirlatura: questa è la fase tecnica più importante. Prendi il pezzo di impasto e piega i bordi verso il centro, chiudendoli alla base. Successivamente, falle ruotare sul piano di lavoro (senza farina!) creando una leggera tensione superficiale. La base deve essere perfettamente chiusa e “sigillata” (la cosiddetta chiusura a chiave), mentre la parte superiore deve apparire liscia e tesa, come una bolla pronta a esplodere. Questa tensione è ciò che permetterà alla pizza di sviluppare il cornicione in forno.

L’appretto

L’appretto è la lievitazione del singolo panetto prima della stesura. È qui che il panetto guadagna il volume finale.

• Il contenitore: riponi i panetti in una cassetta per lievitazione o in contenitori singoli leggermente unti con un velo d’olio. La chiusura ermetica è fondamentale per evitare che si formi la “crosta” superficiale (il seccume), che renderebbe impossibile una stesura uniforme.
• La temperatura: l’appretto ideale avviene a una temperatura controllata tra i 20°C e i 22°C. In questa fase, la lievitazione non deve essere troppo accelerata.
• Il timing: per un impasto al 70%, l’appretto dura solitamente dalle 3 alle 6 ore. Come capire se è pronto? Il panetto deve apparire gonfio, raddoppiato nel volume, e se tocchi leggermente la superficie, dovrebbe essere elastico e tornare indietro (“punto di pasta”). Se la superficie risulta troppo tesa e sembra quasi voler scoppiare, sei vicino al limite.

Consigli per l’alta idratazione

• Non usare la farina: durante lo staglio e la pirlatura, evita di infarinare il piano. L’attrito con il banco è necessario per creare la tensione superficiale durante la pirlatura. Se il piano è infarinato, il panetto scivola e non si “chiude” correttamente.
• Gestione dell’ossidazione: se hai impiegato molto tempo per stagliare, i primi panetti che hai formato saranno più avanti nella lievitazione rispetto agli ultimi. Organizzati mentalmente: stendi per primi quelli che hai formato per primi, o gestisci le temperature per uniformare la crescita.

La stesura: proteggere l’alveolatura

Stendere un impasto ad alta idratazione (70%) è il momento della verità: tutto il lavoro fatto sulla maglia glutinica durante la fermentazione deve ora trasformarsi in un disco perfetto senza che l’impasto si strappi o, peggio, che si sgonfino le bolle d’aria che abbiamo coltivato con tanta cura.

Ecco le tecniche fondamentali per maneggiare un impasto “vivo” e idratato.

La regola d’oro è non schiacciare mai il bordo (cornicione). Se appiattite il bordo, la pizza non crescerà in forno. La tecnica corretta prevede di spingere i gas dal centro verso l’esterno, creando il classico scalino.

La preparazione del piano

• La “farina di spolvero”: utilizza una miscela di farina 00 e semola rimacinata. La semola agisce come dei piccoli “cuscinetti a sfera” che facilitano lo scivolamento dell’impasto sul piano senza che questo si attacchi.

Il metodo della “digitopressione”

Questa è la tecnica usata dai pizzaioli per ottenere un cornicione alveolato e soffice:

1. Posizionamento: adagia il panetto sul piano infarinato. Infarina leggermente anche la superficie superiore.
2. Il solco: con i polpastrelli di entrambe le mani, premi delicatamente partendo dal centro verso l’esterno, ma fermati a circa 2 cm dal bordo. Senti le bolle d’aria che si spostano sotto le tue dita.
3. Il ribaltamento: gira il panetto e ripeti l’operazione sull’altro lato. Ora avrai un disco con un centro sottile e un bordo rialzato.
4. Lo stretching: solleva il disco facendo scivolare le mani sotto l’impasto (usa il dorso delle mani, non le dita per evitare di bucarlo con le unghie). Lascia che il peso dell’impasto stesso lo faccia distendere delicatamente. Ruota il disco mentre lo tieni sollevato, allargandolo leggermente con un movimento fluido.

Errori comuni da evitare per un buon impasto alta idratazione

• L’uso del mattarello: per un impasto al 70%, il mattarello è il nemico numero uno. La sua pressione meccanica “stampa” la maglia glutinica ed espelle brutalmente tutti i gas, annullando 24 ore di lievitazione. Il risultato sarà una pizza dura e compatta.
• L’eccesso di fretta: se vedi che l’impasto oppone resistenza e tende a ritirarsi (effetto “elastico”), fermati. Significa che il glutine è sotto stress. Coprilo con un panno e lascialo riposare altri 10 minuti: le maglie si rilasseranno e potrai finire la stesura senza sforzo.
• La “presa” eccessiva: se senti che l’impasto ti si attacca alle mani, non aggiungere farina ossessivamente. Spolvera solo leggermente le mani e il piano. Se l’impasto è ben maturato, non dovrebbe essere appiccicoso, ma solo elastico e morbido.

La tecnica della “Schiaffo”

Se hai preso confidenza, puoi utilizzare lo “schiaffo”. Consiste nel far roteare l’impasto tra le mani aperte in modo ritmico. La forza centrifuga, unita alla gravità, stende il disco uniformemente senza che le tue dita tocchino mai il cornicione. È una tecnica che richiede pratica, ma una volta appresa, ti permetterà di stendere un impasto al 70% in pochi secondi, mantenendo il bordo incredibilmente leggero.

La farcitura

La farcitura e la cottura sono il coronamento del tuo lavoro. Con un impasto al 70%, hai creato una struttura leggera e alveolata: ora devi “vestirla” senza appesantirla e cuocerla nel modo che più valorizzi la sua estetica e il suo gusto.

Con un impasto ad alta idratazione, la pizza tende a essere più “umida” internamente. Una farcitura sbagliata rischia di trasformare il centro in un pantano (l’effetto “pizza zuppa”).

Il pomodoro: non usarlo direttamente dal barattolo se è troppo liquido. Scolalo leggermente o frullalo solo brevemente per non scaldare le lame. Stendilo in uno strato sottile: troppa acqua in cottura impedirà al centro della pizza di cuocere correttamente.

La mozzarella: deve essere scolata dal suo siero. Il consiglio pro è di tagliarla a listarelle o cubetti almeno un paio d’ore prima e lasciarla scolare in un colino in frigorifero. Se usi mozzarella di bufala, aggiungila solo a metà cottura o negli ultimi minuti per evitare che rilasci troppa acqua.

Ordine di inserimento: se usi ingredienti delicati (come prosciutto crudo, burrata o basilico fresco), aggiungili sempre dopo la cottura. La pizza ad alta idratazione ha una trama che esalta i contrasti termici tra il cornicione caldo e gli ingredienti freschi.

Cottura e gestione della temperatura

La gestione termica cambia radicalmente a seconda della tecnologia che hai a disposizione.

Il forno di casa

Il problema principale qui è la bassa temperatura massima (solitamente 250°C-280°C).

La sfida è simulare un forno da pizza. Usa una pietra refrattaria o un biscotto di Casapulla. Riscalda il forno alla massima temperatura per almeno 45-60 minuti. In alternativa puoi usare la leccarda del forno al rovescio, cuocendo la pizza sulla base.

Cuoci prima il disco con solo il pomodoro per i primi 3-4 minuti, poi aggiungi la mozzarella e finisci la cottura. Questo garantisce che il fondo si asciughi bene senza che la mozzarella si bruci o rilasci troppo liquido a causa dei tempi lunghi di cottura domestica.

Il forno a gas è il perfetto compromesso

Il forno a gas (spesso di stampo professionale o fornetti portatili dedicati) è eccezionale perché permette un controllo millimetrico.

Il gas ti offre una fiamma costante. Se stai usando un fornetto a gas tipo Ooni o simili, porta la pietra a circa 400°C.

Attenzione: Con un impasto al 70%, la lievitazione è molto reattiva. Ruota la pizza frequentemente (ogni 30-40 secondi) per evitare che il lato vicino alla fiamma bruci, mentre il resto rimane pallido. La fiamma del gas è solitamente molto aggressiva: cerca di tenerla al minimo una volta che la pizza è entrata nel forno per permettere al calore di penetrare nel cuore del cornicione.

Il forno a legna (la cattedrale della pizza)

Qui il calore è radiante, convettivo e conduttivo. È l’ambiente ideale per l’idratazione al 70%.

La fiamma viva scalda la cupola, la platea (il suolo) è rovente. La velocità è la chiave: una pizza a 450°C cuoce in 60-90 secondi.

Non stendere la pizza se non sei pronto a infornare immediatamente: il calore elevato “spara” verso l’alto l’alveolatura dell’impasto (il cosiddetto oven spring). Se la platea è troppo calda, usa la tecnica della “spostata”: sposta la pizza verso la bocca del forno per terminare la cottura della base, lasciandola vicino alla brace solo per la fase iniziale di spinta.

Tabella riassuntiva delle temperature

Domenica pizza!!

Domenica sera prepariamo la pizza per cena! Ecco la tabella di marcia per un tempo di lievitazione di 24h.

Tabella di marcia per 24 ore – impasto alta idratazione al 70%

Alcune note

La temperatura ambiente: poiché l’appretto (dalle 16:30 alle 20:00) avviene a temperatura ambiente, in estate il panetto sarà molto sensibile. Non metterlo vicino a fonti di calore o alla luce diretta del sole. Cerca il punto più fresco della cucina. Nel caso di elevate temperature, posticipate di 1h.

L’importanza del sale (almeno 20-25g per kg di farina): in un ciclo breve di 24 ore, il sale è il tuo unico vero freno a mano contro una lievitazione che, con il 70% di idratazione, potrebbe diventare troppo rapida.

Acqua fredda: anche se le ore sono solo 24, inizia sempre l’impasto con acqua fredda di frigorifero. Questo compensa il calore generato dall’attrito delle mani o della macchina durante la lavorazione, garantendo che tu non parta con una massa già “calda” che inizierebbe a fermentare troppo in fretta.

Un consiglio se ti accorgi che l’impasto alta idratazione corre troppo:

Se la domenica pomeriggio (diciamo verso le 17:00) noti che i panetti sono già gonfi e sembrano “spingere” contro il coperchio del contenitore, prendi il contenitore e mettilo in frigorifero per un’ora o due. Il freddo rallenterà drasticamente l’attività del lievito, “congelando” la situazione e permettendoti di arrivare alle 20:00 con panetti perfetti.

Qui troverai le nostre pizze!!

Impasto pizza alta idratazione

Tommy

Impasto pizza alta idratazione

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Portata Impasto base

Cucina Italiana

Calorie 3600 kcal

Equipment

• 1 Impastatrice

Ingredienti

  

• 800 g farina tipo 0 o 00 – W260/290
• 200 g farina tipo 1
• 700 g di acqua fredda da frigorifero.
• 2,5 g di lievito di birra fresco lievito secco nella proporzione di 1/3 rispetto al fresco.
• 20 g di sale

Istruzioni

 

Impasto

• Nella ciotola dell’impastatrice mettere tutta la farina, miscelarla con un cucchiaio e aggiungere il lievito di birra a pezzetti oppure il lievito secco.
• Versare circa l’80% d’acqua ed avviare l’impastatrice a velocità bassa (1) per 5 minuti.
• Decorso tale tempo, fermare l’impastatrice, aggiungere il sale, avviare l’impastatrice a velocità media (3) per altri 5 minuti, aggiungendo a filo la restante acqua, a piccole dosi, lasciando che l’impasto l’assorba bene, prima di aggiungerne altra.
• Decorso tale tempo, portare la velocità a livello alto (5) e continuare la fase di impastamento per circa altri 5 minuti, continuando ad aggiungere l’acqua a filo qualora non sia ancora terminata. Il tempo di quest’ultima fase è variabile e può essere inferiore o superiore; questo dipende dalla farina utilizzata, dalla temperatura, dall’impastatrice… Cercare comunque di non superare i 20 minuti e di ottenere una temperatura dell’impasto non inferiore a 18º e non superiore a 26º e possibilmente dovrà essere compresa tra 21º e 23º. L’impasto dovrà avere, inoltre, una buona incordatura.
• Terminato l’impastamento, eseguire pieghe e pirlatura. L’impasto dovrà risultare perfettamente liscio e lucido e con qualche bollicina. Per maneggiare l’impasto, aiutarsi con un po’ d’olio, distribuito tra le mani e sul piano di lavoro, per gestire questa fase.
• NB: Se l’impasto non raggiunge l’aspetto descritto, chiuderlo ermeticamente in una ciotola, riporlo in frigorifero per 15 min, rifare pieghe e pirlatura. Ripetere solo se necessario per altre 2 volte al max ma riducendo la pausa in frigorifero rispettivamente a 10 min e 5 min.

Lievitazione – puntata

• Attendere che il processo di lievito-maturazione abbia inizio, per un tempo che varia in base alla temperatura finale dell’impasto, preferibilmente per un’ora (per temperature comprese tra 21° e 23°), che si può ridurre a un minimo di mezz’ora (per temperature comprese tra 24° e 26°) e aumentare fino a un massimo di un’ora e mezza (per temperature comprese tra 18° e 20°).
• Decorso tale tempo, chiudere ermeticamente l’impasto in una ciotola (leggermente oleata al fondo e ai lati) e riporlo in frigorifero per circa 18-20 ore.

Staglio e formatura

• Togliere l’impasto dal frigorifero e procedere al porzionamento; ogni panetto dovrà avere un peso di circa 260 g.
• Una volta pesato il panetto si procede alla sua formatura mediante una o più pieghe, a seconda del grado di incordatura che gli si vorrà attribuire.
• Una volta chiuso il panetto, si riporrà in una cassetta portaimpasto, con alla base farina di semola rimacinata, per la seconda lievitazione, detta appretto.

Lievitazione – appretto

• L’appretto ha la funzione di portare a termine la formazione dei gas nel panetto e di raggiungere la corretta fase di “punto pasta”, che consenta poi una corretta stesura dell’impasto senza che si verifichino i due opposti difetti di eccessiva elasticità o di eccessiva estensibilità. La durata dell’appretto dipende dalla lievitazione e dal grado di sviluppo della maglia glutinica, ma anche dalla temperatura ambientale in quanto i panetti, una volta formati, vanno lasciati a lievitare fuori dal frigorifero. La durata dell’appretto può variare da un minimo di 3 a un massimo di 4 ore.

Note e consigli

• Consiglio di provare la farina Caputo Nuvola come tipo 0 e la Caputo Tipo 1 come tipo 1. Inoltre mi trovo molto bene con il lievito secco Caputo ma per pesarlo correttamente è necessario un bilancino di precisione.
• Consiglio di fare l’impasto la sera prima della cottura intorno alle 19/20 e di fare lo staglio intorno alle 16 se si inizia la stesura della pizza intorno alle 20.

Note

Giorno	Orario	Operazione	Note Tecniche
Sabato	14:00	Impasto	Usa 1,5g di lievito. Impasta finché l’incordatura è liscia.
Sabato	15:00	Puntata (Massa)	Riposo di 1 ora a temperatura ambiente.
Sabato	16:00	Frigo	Riponi la massa in frigo.
Domenica	15:00	Staglio	Estrai, porziona i panetti e chiudili (pirlatura).
Domenica	15:30	Appretto	Lascia i panetti a temperatura ambiente fino alle 20:00.
Domenica	20:00	Cottura	Stesura e infornata.

Nutrition

Calorie: 3600kcalCarboidrati: 732gProteine: 116gGrassi: 14gGrassi saturi: 2gGrassi polinsaturi: 6gGrasso monoinsaturo: 2gGrassi trans: 0.02gSodio: 8992mgPotassio: 1532mgFibre: 42gZucchero: 6gCalcio: 7115mgFerro: 334mg

Keyword pizza

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