Il pane toscano è sciocco, cioè senza sale, sciapo come lo definiscono alcuni. Sembra che la mancanza di sale sia dovuta ad una disputa fra fiorentini e pisani (beh, “Meglio un morto ‘n casa che ‘n pisano all’uscio”) nel XII secolo: i pisani alzarono il prezzo del sale che giungeva nel porto e i fiorentini, indispettiti e poco inclini a piegare la testa, decisero di produrre il pane senza sale.
Il pane toscano ha una lunga tradizione e trova largo impiego nella cucina della regione: come base per i crostini neri, indispensabile per preparare la minestra di pane e la ribollita, oppure per la pappa al pomodoro. Ottimo arrostito sulla brace per la fettunta con l’olio novo.
La ricetta del pane toscano richiede pochissimi ingredienti: acqua, farina, lievito madre e tanta pazienza. Realizzare il pane toscano con il lievito madre non è difficile, dobbiamo ricordarci di usare ingredienti a temperatura ambiente, una buona farina e lievito madre in forza. L’impasto non deve essere lavorato a lungo, giusto il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti, un paio di giri di pieghe a tre e … molte ore di attesa.
Il risultato sarà un pane toscano fragrante, profumato, croccante e dal gusto leggermente acido che si sposa perfettamente con la cucina tradizionale toscana.
In passato ho provato altre ricette del pane toscano, tutte con il lievito di birra. Devo dire che il lievito madre, ancora una volta, fa al differenza. La crosta è più spessa e croccante, la mollica più soffice e soprattutto si allunga considerevolmente la durata del pane.
Pane toscano con lievito madre
Ingredienti
Ingredienti per la biga
- 350 g farina 0 W280
- 200 ml acqua
- 100 g lievito madre
- Olio per ungere
Ingredienti l'imasto finale
- 500 g farina 0 W280
- 250 ml acqua
- 100 g lievito madre
Istruzioni
Preparazione biga
- Mettete la pasta madre a pezzetti nella ciotola dell'impastatrice assieme all'acqua a temperatura ambiente. Avviate a velocità minima e aggiungete la farina in due volte. Lavorate per 3/4 minuti fino ad ottenere un impasto liscio.
- Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprite con canovaccio e trasferite in un luogo tiepido per 15 ore circa. Io utilizzo una scatola di lievitazione autocostruita (vedi qua), in alternativa potete mettere in forno con la luce accesa.
Preparazione impasto finale
- Mettete nel cestello della planetaria tutta la biga, l'acqua a temperatura ambiente e la pasta madre a pezzetti. Avviate e aggiungete adesso la farina.Lavorate pochi minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti, successivamente procedete alla formazione dei filoni. Dividete l'impasto in due parti e fate due giri di pieghe a tre stendendo e allugando l'impasto con le mani. Date una forma allungata all'impasto e ponete a lievitare sopra un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso il basso. Fate lievitare fino al raddoppio.
- Ribaltate dleicatamente i filoni sulla placca forno rivestita di carta forno. Praticate dei tagli con una lametta prima di infornare. Cuocete a 230° statico per 15 minuti, poi abbassate a 190° e continuate la cottura per altri 45 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello e laciate il pane per altri 10/15 minuti in modo da far perdere l'umidità.Sfornate e fate raffreddate.
Nutrition
1 commento
zia Consu
05/01/2022 at 08:29Ricetta ottima!
Buon anno!