Far scaldare per qualche minuto la frutta secca in forno a 160°C.

Mettere in un pentolino l'acqua assieme a 360 grammi di zucchero e al glucosio. Far scaldare fino al raggiungimento di 144°C.

Nel frattempo far schiumare gli albumi con lo zucchero rimanente nella planetaria (senza montarli).

Quando la temperatura dell'acqua raggiunge i 118°C aumentare la velocità della planetaria in modo da far montare gli albumi e mettere sul fuoco il miele, che dovrà scaldarsi fino al raggiungimento di 124°C.

Versare lo zucchero bollente a filo sugli albumi. Unire poi il miele e continuare a montare diminuendo la velocità della planetaria in modo da far abbassare la temperatura del composto.

Sostituire la frusta con la foglia, aggiungere la frutta secca e far inglobare.

Versare immediatamente il composto in uno stampo rettangolare con l'ostia sulla base e distribuirlo in modo uniforme. Mettere l'altra metà di ostia sulla superficie e premere con le mani in modo da compattare il torrone. Lasciar riposare per almeno 10 ore.

Trascorso il tempo di riposo tagliare il torrone con un coltello nella forma desiderata.