Ribollita

La ribollita toscana

A Firenze la ribollita è famosa quanto la bistecca. Da ottobre a marzo è fra i piatti del giorno di quasi tutte le trattorie. Spesso è scritta a mano sulla lavagnetta accanto alla porta. Chi passa per la città in inverno prima o poi la assaggia.

La ribollita nasce come minestra di pane, la zuppa contadina di fagioli, cavolo nero e pane raffermo. Si preparava in un pentolone il venerdì, giorno di magro, e bastava per più giorni. Il sabato e la domenica si rimetteva sul fuoco quella avanzata. Da qui il nome: è la minestra ribollita.

Dalla minestra di pane alla ribollita

Il primo giorno è una buona minestra di pane. Dal secondo cambia consistenza. Il pane si scioglie del tutto e i fagioli passati legano il brodo. La zuppa diventa densa, quasi da mangiare con la forchetta. Per questo conviene prepararla il giorno prima.

Una ricetta unica non esiste, perché ogni famiglia la faceva con quello che dava l’orto. Alcune cose però non cambiano. I fagioli sono cannellini secchi, messi a bagno la sera prima. Il cavolo nero deve aver preso almeno una gelata, che rende le foglie più tenere e dolci. Accanto ci vanno verza, bietole, patate e un po’ di pomodoro.

Il pane toscano, ingrediente fondamentale

Il pane è quello toscano, raffermo di qualche giorno e senza sale. Con un pane salato la zuppa diventa stucchevole e la mollica si sfalda subito. Sul blog c’è la ricetta del mio pane toscano, che va benissimo anche duro di tre giorni.

Ai fiorentini i fagioli piacciono così tanto che c’è anche un detto. «Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e romaioli, e per farla più pulita… poi si lecca anche le dita!». Fra le altre ricette con i fagioli, sul blog ci sono i fagioli all’uccelletto.

In tavola la ribollita arriva con un giro d’olio extravergine a crudo, meglio se nuovo, e una macinata di pepe. Io aggiungo qualche goccia del mio olio piccante, o una cipolla rossa affettata sottile da mangiare accanto. Nella stessa famiglia di zuppe di pane ci sono la pappa al pomodoro e la zuppa frantoiana lucchese.

Ribollita

Tommy

La ribollita toscana come si fa in casa: fagioli cannellini, cavolo nero, verza e bietole su strati di pane raffermo, e poi ribollita il giorno dopo, che è quello che le dà il nome.

Nessun voto

Stampa ricetta Download PDF Pin Recipe

Preparazione 30 minuti min

Cottura 3 ore h

Tempo totale 3 ore h 30 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Toscana

Porzioni 8 persone

Calorie 397 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 400 g di fagioli cannellini secchi da mettere a mollo 12 ore
• 400 g di cavolo nero meglio dopo una gelata
• 500 g di cavolo verza
• 250 g di bietole
• 400 g di pane toscano raffermo senza sale, di almeno due giorni
• 400 g di pomodori pelati
• 2 patate
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla rossa
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 foglie di salvia per la cottura dei fagioli
• qb olio extravergine d’oliva abbondante, e altro a crudo
• qb sale
• qb pepe nero

Istruzioni

 

• Mettere i cannellini a mollo in acqua fredda per dodici ore. Scolarli e cuocerli a fuoco basso per almeno due ore in abbondante acqua salata, con due foglie di salvia, uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di passata di pomodoro. Tenere da parte l’acqua di cottura: serve tutta.
• Preparare un battuto grossolano di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e qualche ago di rosmarino, e farlo soffriggere in abbondante olio d’oliva. Se avete un coccio toscano è il momento di usarlo. Quando il soffritto è imbiondito unire i pomodori pelati.
• Tagliare la verza a fette, dividere il cavolo nero in due o tre pezzi, separare le coste delle bietole dalle foglie e tagliarle a pezzetti, sbucciare le patate e ridurle a cubetti.
• Unire tutte le verdure al soffritto, coprire e lasciare cuocere per circa un’ora, allungando con il brodo di cottura dei fagioli ogni volta che serve.
• Quando le verdure sono morbide, passarne circa un terzo al passaverdura e rimetterle nel coccio. Fare lo stesso con metà dei fagioli, e unire gli altri interi. Cuocere ancora dieci minuti perché tutto si amalgami, poi aggiustare di sale e pepe.
• Togliere due terzi della minestra dal coccio. Sul fondo disporre uno strato di fette di pane raffermo, coprire con parte della minestra messa da parte, fare un secondo strato di pane e finire con la minestra rimasta.
• Lasciare riposare qualche ora, meglio se tutta la notte: il pane deve assorbire e disfarsi. Il giorno dopo rimettere il coccio sul fuoco con un filo d’olio e scaldare mescolando finché non è caldissima. È la ribollitura che dà il nome al piatto, ed è quella che lo rende buono.

Note

Il pane deve essere toscano e senza sale: quello salato si scioglie e rende la ribollita stucchevole.

Non c’è una ricetta unica. È un piatto di recupero, nato per usare quello che c’era nell’orto e nella dispensa, e ogni famiglia la fa a modo suo. Le costanti sono i cannellini, il cavolo nero e il pane raffermo.

Più volte la si riscalda, più migliora. Il terzo giorno è il migliore.

Nutrition

Calorie: 397kcalCarboidrati: 75gProteine: 21gGrassi: 3gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 0.4gGrassi trans: 0.01gSodio: 417mgPotassio: 1673mgFibre: 15gZucchero: 10gVitamina A: 3819IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 4mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 1mgVitamina C: 65mgVitamin E: 1mgVitamin K: 352µgCalcio: 270mgFerro: 9mg

Keyword cavolo nero, Cucina toscana, Ribollita, zuppa di pane

Tried this recipe?Let us know how it was!