Ribollita
La ribollita toscana come si fa in casa: fagioli cannellini, cavolo nero, verza e bietole su strati di pane raffermo, e poi ribollita il giorno dopo, che è quello che le dà il nome.
Ingredienti
- 400 g di fagioli cannellini secchi da mettere a mollo 12 ore
- 400 g di cavolo nero meglio dopo una gelata
- 500 g di cavolo verza
- 250 g di bietole
- 400 g di pane toscano raffermo senza sale, di almeno due giorni
- 400 g di pomodori pelati
- 2 patate
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla rossa
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 foglie di salvia per la cottura dei fagioli
- qb olio extravergine d'oliva abbondante, e altro a crudo
- qb sale
- qb pepe nero
Istruzioni
- Mettere i cannellini a mollo in acqua fredda per dodici ore. Scolarli e cuocerli a fuoco basso per almeno due ore in abbondante acqua salata, con due foglie di salvia, uno spicchio d'aglio e un cucchiaio di passata di pomodoro. Tenere da parte l'acqua di cottura: serve tutta.
- Preparare un battuto grossolano di cipolla, sedano, carota, prezzemolo e qualche ago di rosmarino, e farlo soffriggere in abbondante olio d'oliva. Se avete un coccio toscano è il momento di usarlo. Quando il soffritto è imbiondito unire i pomodori pelati.
- Tagliare la verza a fette, dividere il cavolo nero in due o tre pezzi, separare le coste delle bietole dalle foglie e tagliarle a pezzetti, sbucciare le patate e ridurle a cubetti.
- Unire tutte le verdure al soffritto, coprire e lasciare cuocere per circa un'ora, allungando con il brodo di cottura dei fagioli ogni volta che serve.
- Quando le verdure sono morbide, passarne circa un terzo al passaverdura e rimetterle nel coccio. Fare lo stesso con metà dei fagioli, e unire gli altri interi. Cuocere ancora dieci minuti perché tutto si amalgami, poi aggiustare di sale e pepe.
- Togliere due terzi della minestra dal coccio. Sul fondo disporre uno strato di fette di pane raffermo, coprire con parte della minestra messa da parte, fare un secondo strato di pane e finire con la minestra rimasta.
- Lasciare riposare qualche ora, meglio se tutta la notte: il pane deve assorbire e disfarsi. Il giorno dopo rimettere il coccio sul fuoco con un filo d'olio e scaldare mescolando finché non è caldissima. È la ribollitura che dà il nome al piatto, ed è quella che lo rende buono.
Note
Il pane deve essere toscano e senza sale: quello salato si scioglie e rende la ribollita stucchevole.
Non c'è una ricetta unica. È un piatto di recupero, nato per usare quello che c'era nell'orto e nella dispensa, e ogni famiglia la fa a modo suo. Le costanti sono i cannellini, il cavolo nero e il pane raffermo.
Più volte la si riscalda, più migliora. Il terzo giorno è il migliore.
Nutrition
Calorie: 397kcalCarboidrati: 75gProteine: 21gGrassi: 3gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 0.4gGrassi trans: 0.01gSodio: 417mgPotassio: 1673mgFibre: 15gZucchero: 10gVitamina A: 3819IUVitamin B1: 1mgVitamin B2: 0.3mgVitamin B3: 4mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 1mgVitamina C: 65mgVitamin E: 1mgVitamin K: 352µgCalcio: 270mgFerro: 9mg
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