Risotto all’arancia con gamberi

Risotto all’arancia con gamberi: uno strano abbinamento

Il risotto all’arancia con gamberi nasce da un abbinamento che fa storcere il naso. Un agrume dolce e acido dentro un primo di mare. In bocca invece è un vero piacere. I gamberi hanno una dolcezza tonda, quasi zuccherina, e la scorza d’arancia la asciuga con una punta amara che pulisce il boccone. Il risotto arriva dalla cucina del nord Italia, e questa versione agli agrumi non è una tradizione. L’originale nasce per una cena di capodanno, e resta un primo da tavola delle feste. Le arance del resto sono di stagione da dicembre a marzo.

Arance bio non trattate

Le arance devono essere biologiche, o almeno non trattate, perché della prima serve anche la buccia grattugiata. Sulla scorza dei frutti trattati restano residui di antimuffa e cere, e grattugiandola quei residui finiscono dentro il risotto insieme all’aroma. Se in casa avete solo arance del supermercato, lavatele a lungo in acqua calda con una spazzola, ma la differenza si sente. Sceglietele pesanti per la loro dimensione, con la buccia profumata quando la sfregate fra le dita. Quelle troppo lisce e leggere danno poco succo e una scorza povera di olio essenziale.

Il dettaglio che lega l’arancia ai gamberi è un filetto d’acciuga sotto sale, tritato nel soffritto insieme ad aglio e prezzemolo. Si scioglie del tutto nell’olio e chi mangia non riconosce il pesce sotto sale. Arriva soltanto una sapidità profonda, che smorza il dolce dei crostacei e ammorbidisce l’acido dell’agrume. Senza quel filetto il risotto resta gentile e un po’ slavato. Le alici sotto sale fatte in casa si conservano per qualche giorno in dispensa, e un filetto serve più spesso di quanto sembri.

L’errore che rovina il risultato è mettere succo e scorza troppo presto. L’aroma dell’arancia è fatto di oli volatili, e una cottura lunga lo spegne. L’acido del succo, poi, rallenta l’assorbimento dell’acqua e lascia il riso crudo dentro. L’arancia entra negli ultimissimi minuti, a fuoco quasi spento. Anche le teste e i carapaci dei gamberoni non finiscono nella spazzatura. Sono il brodo di pesce che serve a questo stesso risotto, ed è il motivo per cui conviene comprare gamberoni interi e non code già sgusciate.

La stessa logica torna nel risotto ai frutti di mare e nel risotto al nero di seppia. Per un primo di gamberi più veloce ci sono paccheri ricotta e gamberi.

Risotto all’arancia con gamberi

Tommy

Un risotto di pesce con gamberoni, succo e scorza di arancia non trattata. Nel soffritto un filetto d’acciuga, che smorza il dolce dei crostacei senza farsi sentire.

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Preparazione 20 minuti min

Cottura 25 minuti min

Tempo totale 45 minuti min

Portata Primo piatto

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Calorie 420 kcal

Ingredienti

  

0.5x1x2x3xPersonalizzato

• 280 g di riso carnaroli
• 400 g di gamberoni
• 2 arance biologiche
• 100 ml di vino bianco
• 1 spicchio d'aglio
• qb prezzemolo
• 1 filetto d'acciuga sotto sale
• qb olio extravergine d’oliva
• qb sale
• 1 l di brodo di pesce
• qb semi di papavero per decorare (facoltativi)

Istruzioni

 

• Sgusciate i gamberoni, incidete il dorso con un coltello affilato e togliete il filo nero. Mettete da parte teste e carapaci: con quelli preparate il brodo di pesce, che vi serve per la cottura del riso.
• Tritate insieme aglio, prezzemolo e il filetto d’acciuga dissalato. Scaldate un filo d’olio in una casseruola larga e rosolate il battuto a fiamma bassa. Bastano pochi minuti, fino a quando l’acciuga si scioglie del tutto.
• Tagliate i gamberoni in tre parti e uniteli al soffritto. Cuoceteli un paio di minuti, poi sfumate con il vino bianco a fiamma viva.
• Quando il vino è evaporato, versate il riso e fatelo insaporire mescolando senza fermarvi, per un minuto o due.
• Portate il riso a cottura aggiungendo il brodo di pesce caldo un mestolo per volta, appena il precedente si è assorbito. Assaggiate e aggiustate di sale.
• A due o tre minuti dalla fine unite il succo e la buccia grattugiata di un’arancia, mescolate e spegnete. Non aggiungeteli prima: il calore lungo spegne l’aroma e l’acido rallenta la cottura del riso.
• Servite subito, con qualche filo di buccia e qualche fetta ricavati dalla seconda arancia. Completate con una spolverata di semi di papavero.

Note

Le arance devono essere biologiche o comunque non trattate, perché della prima usate anche la buccia grattugiata. Sulla scorza dei frutti trattati restano residui di antimuffa e cere, e grattugiandola finiscono nel risotto.

Grattugiate solo la parte colorata della buccia. Se arrivate al bianco sotto, il risotto diventa amaro.

Il filetto d’acciuga si dissala sotto l’acqua corrente, poi si asciuga e si trita. Nel piatto finito non si sente come pesce sotto sale: dà soltanto sapidità.

Per il brodo bastano teste e carapaci dei gamberoni con una carota e un pezzo di cipolla, venti minuti di bollitura e un colino. Il brodo di carne o il dado cambiano il piatto.

Nutrition

Calorie: 420kcalCarboidrati: 69gProteine: 24gGrassi: 3gGrassi saturi: 1gGrassi polinsaturi: 1gGrasso monoinsaturo: 1gGrassi trans: 0.01gColesterolo: 127mgSodio: 647mgPotassio: 551mgFibre: 2gZucchero: 7gVitamina A: 328IUVitamin B1: 0.1mgVitamin B2: 0.2mgVitamin B3: 7mgVitamin B5: 1mgVitamin B6: 0.4mgVitamin B12: 1µgVitamina C: 35mgVitamin D: 0.1µgVitamin E: 2mgVitamin K: 0.5µgCalcio: 115mgFerro: 1mg

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